Redactie Inspiratie 16 okt 2012, 16:00

Leestijd: 4 minuten

De smaak van: culinair ondernemer Samuel Levie

Culy vraagt bekende smaakmakers naar hun keukengeheimen & eetgewoontes. Deze keer is Samuel Levie aan de beurt. Samuel is oprichter Youth Food Movement & Food Film Festival,  Brandt en Levie en consultancy bedrijf Food Cabinet.

Samuel is al sinds zijn jongere jaren in de ban van eten. Toen hij vijf was bakte hij zijn eerste taart en sindsdien is hij meestal in de keuken te vinden. Op zijn 20e begon hij zijn eigen cateringbedrijf. Hij runde verschillende keukens en opende met vrienden het Amsterdamse studenten eetcafe ‘Skek’. Langzamerhand begon hij zich meer te verdiepen in de verhalen achter het eten.

‘Ik kwam erachter dat voedsel naast iets moois, ook iets complex is. Er is een keerzijde aan al het moois. Mensen leven met honger terwijl anderen overvoed zijn. Voedselproductie vernielt ecosystemen en zorgt voor uitbuiting. Om deze reden startte ik de Youth Food Movement op, om jongeren te betrekken bij de discussie over de toekomst van ons voedselsysteem. Ook richtte ik mede het Food Film Festival op.’

Wat is je favoriete gerecht?

Wat kan ik zeggen. Er is zoveel lekkers. Ik houd van simpel eten. Gewoon goede producten met liefde verbouwd, geoogst en bereid. Ik heb gewoon allerlei lievelings eten. Indisch is te gek! Maar bloedworst met gebakken appeltjes is zeker net zo te gek. Of wat dacht je van m’n moeder d’r mincepies met kerst. Daar vreet ik een hele schaal van leeg. Nee serieus, iets als een lievelingsgerecht kan je niet echt hebben als er zoveel moois is!

Wat ligt er op dit moment zoal in je koelkast?

In mijn koelkast ligt altijd een stuk parmezaan. Ik woon alleen en pasta met een goede tomatensaus is iets wat ik wekelijks eet. Verder heb ik altijd een groentela vol met groenten. Die zet ik in voor sausen, soepen en garinituren. Meestal houd ik aan het einde van de week wat over. Dat belandt dan allemaal in een groentensoep. Oh, en ik heb altijd een stukje van onze eigen pancetta, coppa (zie foto) en ansjovis als smaakmakers in huis.

Waar mogen ze jou ‘s nachts voor wakker maken? 

Kijk als ik slaap, dan slaap ik. Maak me dan niet wakker met een bordje, ik zie al genoeg eten tijdens mijn werk. Maar waar mensen me wel voor mogen wakker maken zijn vroege bezoekjes aan interessante plekken. Veel van de magie gebeurt ‘s avonds. Boeren, bakkers, slagers en vissers zijn al vroeg in de veren om al het lekkers te produceren. Ik vind niks mooiers dan wanneer de wekker om 4:00 gaat en ik weet dat ik met een echte ambachtsman mag meelopen.

Samuel tijdens een ochtend in het slachthuis

Wat is je favoriete culinaire hotspot? 

Zelf houd ik ontzettend van Londen en New York. Deze steden zijn echt bruisend en op voedselgebied gebeurt hier van alles. Maar hé, je hoeft niet in een vliegtuig te stappen. In Nederland komen er ook steeds meer mooie plekken. Ik woon in Amsterdam waar ook zoveel moois gebeurt. Af en toe mis ik wel de echte stoere foodmarkten zoals ik die graag in Valencia, Londen of Parijs bezoek. Maar qua restaurants doen we het prima. Een aantal van mijn favoriete zijn: As, Rijsel, Merkelbach, Les Hollandais en Toscanini. Als ik in mijn eentje een hapje wil eten dan einig ik meestal bij il Mattarello of La Perla. En tegenwoordig ga ik vaak op zondags ontbijten bij Love Food of Worst. Nu vergeet ik sowieso nog minimaal tien andere zaken.

Wat is het beste wat je ooit uit jouw keuken getoverd hebt? 

Pfoe, dat kan ik moeilijk zeggen. We hebben hele huwelijksdiners gekookt vanuit mijn keuken. Maar twee redelijk geniale gerechtjes van de afgelopen maanden waren mijn vegetarische tonijn (a.k.a. gegrilde watermeloen) met een salade van radijs en zwarte olijf. Verder maakte ik laatst weer een keer een oester met bloodymary gelei en bleekselderij. Echt top!

Dit moét je een keer proberen. Maak een bloodymary op smaak met wodka, sap van verse tomaten (of goede kwaliteit uit een fles), worcester sauce, tabasco, limoensap, zwarte peper en zout. Je hebt ongeveer een theelepel per oester nodig. Dus maak voor 4 personen ongeveer 2 deciliter. Verwarm een klein beetje van je bloody mary en los hierin anderhalf blaadje gelatine op. Meng dit vervolgens goed met de rest, stort uit en laat opstijven. Snijd vervolgens een hele fijne brunoise van bleekselderij en maak deze aan met een beetje olijfolie en limoensap.

Snijd de oesters open en serveer.

Is er nog iets wat je heel graag kwijt wilt?

– Mijn favoeriete worstencollega: Diny Schouten van de pasteibakkers.

– Mijn favoriete Amsterdamse kroegen zijn Maxwell en brouwerij t Ij

– En voor wie wil weten hoe mijn keuken eruit ziet: check de foto