Redactie Inspiratie 13 apr 2016, 20:00

Leestijd: 3 minuten

De nieuwste trend: bean-to-bar chocolade

Vandaag vertelt Siebrigje Dijk van Andere Chocolade je alles over de nieuwste ontwikkelingen in de chocoladewereld: de opkomst van de bean-to-bar chocolademakers.

Een chocolademaker vs. een chocolatier

Ten eerste de term ‘chocolademaker’. Wat is dat nou precies, een chocolademaker? De chocoladewereld kun je in drie segmenten verdelen: enkele industriële chocoladegiganten, de chocolatiers en de chocolademakers.

De chocoladerepen die je in de supermarktschappen vindt zijn gemaakt in grote industriële chocoladefabrieken. Hun doel? Veel en vooral goedkoop chocolade produceren.

Daarnaast vind je ook in iedere stad een aantal chocolatiers. Deze ‘chocoladekunstenaars’ smelten grote blokken chocolade om en maken van daaruit bijvoorbeeld bonbons. Chocolademakers tenslotte, importeren cacaobonen om daar chocolade van te maken. Een ingewikkeld proces dat meer tijd kost, maar waarbij de chocolademaker ook veel meer controle heeft over de uiteindelijke smaak. Want dat is hun grootste drijfveer.

Bean-to-bar

Net als bij een druif of een koffieboon vind je ook in de cacao grote verschillen. Het zijn de bijzonder smaakvolle fine cacao soorten die chocolademakers inkopen. In tegenstelling tot chocolade gemaakt van bulkcacao, proef je in chocolade gemaakt van fine cacao veel verschillende smaken.

Sommige bean-to-bar makers maken gebruik van fairtrade gecertificeerde cacao, maar vaker nog zoeken ze direct contact met een cacaoplantage. Afhankelijk van hoe groot de chocolademaker is zal er zoveel mogelijk worden samengewerkt met de cacaoboeren, om er voor te zorgen dat de cacao vanaf het begin zo goed mogelijk gefermenteerd en gedroogd wordt. Want iedere chocolademaker weet: zonder goede cacao, geen goede chocolade.

Storytelling

Vraag iedere willekeurige chocolademaker wat hij het belangrijkste vindt, en zijn antwoord zal zijn: de smaak. Maar de succesvolle bean-to-bar merken hebben daarnaast nog iets gemeenschappelijk: storytelling en marketing.

Dat dit ook nog wel eens helemaal mis kan gaan, bewees Mast Brothers-gate. In Amerika, het craft chocolade land bij uitstek, waren de Mast Brothers uit Brooklyn lange tijd het boegbeeld van de American Chocolate Dream.

Storytelling konden ze als de beste. De broers waren begonnen in de woonkamer met chocolade maken en verkochten hun repen op lokale markten. De Mast Brothers wikkelden elke reep in een prachtige verpakking en ze kregen veel PR met hun verhaal: authentiek vakmanschap (met bijbehorende lange baarden en leren schorten). Hun repen (à 10 dollar per stuk) vlogen de winkels uit en ze openden ook in Londen een chocoladefabriek. Een absoluut succesverhaal.

Tot eind vorig jaar een journalist onderzoek ging doen naar de Mast Brothers en een ontluisterende ontdekking deed. De Mast Brothers hadden in hun begindagen repen gemaakt van omgesmolten chocolade en dit verkocht als bean-to-bar chocolade. Na dit eerst ontkend te hebben gingen ze uiteindelijk toch op de knieën.

Oneerlijkheid doet geen enkel bedrijf goed en dit deed iedereen in deze nieuwe sector pijn.
Transparantie is juist voor veel chocolademakers het sleutelwoord. Waar komen de cacaobonen vandaan, hoe wordt de chocolade gemaakt, en waarom is dit bijzonder?

Maar, zoals één zwaluw nog geen zomer maakt, betekent één uitglijder niet dat deze nieuwe manier van chocolade produceren niet een goede toekomst heeft. De bean-to-bar chocolademakers gaan gewoon door met hun missie om op een eerlijke en transparante manier de beste chocolade te maken. En de echte chocoladeliefhebbers weten gelukkig nog steeds hun weg te vinden naar bean-to-bar chocolade.

Nederland

Om bean-to-bar chocolademakers te vinden hoef je overigens niet helemaal naar Amerika af te reizen. In Nederland timmeren de Amsterdamse Chocolate Makers al een paar jaar hard aan de weg. Maar ook het nog jonge Mesjokke en Krak Chocolade zijn bean-to-bar chocolademerken waar wij heel erg trots op mogen zijn.

De volgende keer meer over deze, en andere bijzondere chocolademakers. Veel smeltplezier!

Wie is Siebrigje?

Siebrigje Dijk is chocoladecurator en eigenaar van Andere Chocolade. Ze biedt een chocoladeabonnement aan, waarmee leden iedere maand een doos met bean-to-bar chocolade thuisbezorgd krijgen. Meer van haar verhalen over chocolade lezen? Ga naar anderechocolade.nl/blog en volg haar op Facebook.