Martine van Groenigen Inspiratie 19 jun 2024, 14:00

Leestijd: 7 minuten

De beste kooktips die ik als sous leerde in de restaurantkeuken

Het gekletter van borden op de pas, de bonnenprinter die overuren draait, chefs die “twee keer bloemkool, drie keer rib, één keer vongole” roepen, de oven die piept, gekakel van gasten in het restaurant: in de restaurantkeuken is het een georganiseerde chaos van jewelste. Een droom voor sommigen, een nachtmerrie voor velen. Culy’s Martine werkte een tijd als sous in de restaurantkeuken en verzamelde de beste kooktips voor je.

Want de restaurantkeuken is het keuken-hack walhalla!

7x de beste kooktips uit de restaurantkeuken

Van de handigste keukentools tot waarom boter alles beter maakt (moeten we dat überhaupt nog uitleggen?) en van ronde dingen plat maken tot werken met oneven getallen: alles komt aan bod.

1. De dunschiller is alles

Toen Culy’s Martine voor het eerst de restaurantkeuken instapte, verwachtte ze lastige snijtechnieken en alles doen zonder hulpmiddel. Niets was minder waar. De restaurantkeuken is de thuisbasis van handige hulpmiddelen en niets moeilijker maken dan het is. ‘t Is daarom dat de dunschiller er zo opgehemeld wordt.

Binnen 20 seconden je winterpeen schillen? Beweeg je dunschiller heen en weer en die schil vliegt eraf. Flinterdunne plakjes van iets nodig, maar nog niet kundig genoeg om een mandoline te gebruiken? Dunschiller it is. Koop er een stel bij de Blokker of de Hema (tip: wij vinden deze dunschiller ideaal) en je kunt los.

2. Het belang van goed gerei

Het lijkt een open deur, maar goed gereedschap in de keuken is essentieel. Kijk: je hoeft niet als je één keer een barbecuerecept maakt een Big Green Egg in je achtertuin te zetten en een leren schort aan te schaffen, maar een goeie tang is bijvoorbeeld wél cruciaal.

En goed gereedschap koop je bij de…? Horecagroothandel. Daar waar de échte chefs hun inkopen ook doen. Ga je eens een middagje vergapen op de kookwarenafdeling bij de Hanos, Makro of andere horecagroothandel. Geen ‘pasje’ en ook geen vriend, broer of buurman waar je die van kunt lenen? Dan is de kookwinkel in de winkelstraat natuurlijk ook geschikt. Weet wel dat je daar vaak je portemonnee nog een keertje extra mag omdraaien.

3. Ronde objecten plat maken voor je ze snijdt

We zijn allemaal wel eens een te harde, grote meloen te lijf gegaan met een intimiderend mes. Vaak gaat het goed, maar áls het misgaat kan het ook goed misgaan. In de keuken zegt men vaak “zodra iets rolt of wiebelt, gebeuren er ongelukken.” En dat is ook zo. Die meloen rolt zo van je werkbank af.

Hoe je dan te werk gaat? Snijd eerst – in het geval van de meloen – de boven en onderkant eraf zodat ‘ie een plat vlak heeft om op te ‘staan’ en niet weg kan rollen. Zorg daarna altijd dat de platte kant op je snijplank rust zodat er geen gewiebel mogelijk is.

Extra tip: zorg altijd – áltijd – voor vlijmscherpe messen. Je denkt wellicht dat je jezelf dan in groter gevaar brengt tijdens het snijden, maar dat is juist niet zo. Botte messen glijden sneller weg en zorgen daardoor sneller voor ongelukken.

Messen slijpen: dit is alles wat je moet weten

4. Een bord mooi opmaken? Werk met oneven getallen

Ben je uitgekookt en wil je je bord restaurantwaardig opmaken? Werk dan met oneven getallen. Het is een van de makkelijkste kooktips uit de restaurantkeuken, maar hij verandert alles in één oogopslag. Eén zalmmoot, drie toefjes puree van het een of ander, drie lepels saus, zeven of negen groentes en je hebt een bord dat altijd in verhouding is.

Vind je het lastig om te beslissen wat waar op je bord moet komen? Denk er vooral niet te lang over na. Begin met een saus als canvas. Leg daarop een puree of je groentes en bovenop je showstopper. Top het af met wat verse kruiden, een nootje en nog een beetje saus (uit zo’n plastic spuitfles, dan kun je het mooi opspuiten) en klaar is Kees.

5. Boter is je beste vriend

Oké, moeten we deze überhaupt nog uitleggen? In een lijst met de beste kooktips uit de restaurantkeuken kan boter niet ontbreken. Boter maakt namelijk álles lekkerder. Een saus die het net niet helemaal is? Klontje boter erbij. Je pastasaus die niet aan je pasta bindt? Boter erbij. Je risotto de smeuïgste ooit maken? Boter erbij. Vlees bakken we in? Boter.

Echt. Boter is je beste vriend in de keuken. Ook wat zoetigheden betreft. Wil je je zoete baksels bijvoorbeeld naar een nóg hoger niveau tillen? Werk dan eens met gebruinde boter, oftewel beurre noisette. Echt, je koekjes, cakes en andere lekkernijen worden nog spannender en lekkerder van gebruinde boter.

6. When in doubt? Zout. Te veel zout? Azijn.

Heb je een hele middag staan broeden op een grandioze ragù die je ‘s avonds bij vers gemaakte pasta wilt serveren, maar is ‘ie het net niet? Voeg meer zout toe. Wees niet bang. Zoutmissers maak je namelijk goed met azijn. Oké: niet gelijk je hele zoutpot uit frustratie kantelen in die pan saus, want dan maakt zelfs azijn het niet meer goed. Maar een paar snufjes will do the job.

Azijn klaart je gerechten op. Het voegt zonnestralen toe, net zoals citroenzest of een kneepje limoen. Alleen heb je soms geen behoefte aan die citrus-toets in je gerecht. Dan is azijn je beste vriend én het maakt je zoutmissers ook nog eens goed. Win win.

7. Droog je vlees en zorg voor een kneiterhete pan

Het perfecte stukje vlees; men schrijft er vaak over, je leest er waarschijnlijk vaak over, maar wat is nu het echte geheim? Kampertemperatuur, droog vlees en een kneiterhete pan. Begin je om 18:00 uur met koken? Haal je vlees dan vroeg in de middag (laten we zeggen: zodra je de koelkast open doet om de boter eruit te halen voor je lunchboterham) uit de koelkast.

Dep het droog vlak voor je begint met koken. Dit doe je gewoon met keukenrol. Duw het goed aan zodat het vlees echt droog oogt en wordt. Hierna begint het belangrijkste: de pan. Zorg te allen tijde voor een loeihete pan met véél boter. Je wil je vlees namelijk rijkelijk kunnen sauteren (moeilijk woord voor ‘je pan scheef houden en boter over het vlees gieten’), dit zorgt voor super mals en lekker vlees.

Is je boter gesmolten en je pan heet genoeg? Dan kan het vlees in de pan. De rest is aan jou. Hou het vuur hoog, wees niet bang. Wil je het erna in aluminiumfolie wikkelen? Zorg dan dat je die niet te strak om het vlees wikkelt, anders verpest je alles wat je tot dan toe hebt bereikt.

Nog meer kooktips uit de restaurantkeuken:

• Supersnel slagroom opkloppen met je staafmixer
• In je eentje een spuitzak vullen zonder geknoei
• Een bloemkool of broccoli in perfecte roosjes snijden