Redactie Inspiratie 1 aug 2013, 20:00

Leestijd: 4 minuten

Culy’s Kitchen Pirate: alles over vis!

Elke maand lezen jullie een gastronomisch stukje leesvoer van Culy’s Kitchen Pirate, Ivo Prijs. Ivo is de drijvende kracht en daarmee kapitein van zijn eigen Kitchen Pirates. Kitchen Pirates staat voor eerlijk, eenvoudig en vooral ‘stoer voer’. Deze maand heeft Ivo het over de juwelen uit het water, vis! 

Om te beginnen wil ik me beperken tot de bij ons meest voorkomende vissoorten uit onze (Noordelijke) Noordzee. ‘Onze’ zeevis beperkt zich voornamelijk tot de plat- en rondvissen en het verschil tussen deze twee is goed te zien. Platvis is plat. De oogjes, ietwat loensend, naast elkaar aan één kant en zwemt voornamelijk ‘plat’ op de zeebodem door het water. Denk aan schol, schar, sliptong en zijn grotere familielid de Noordzee tong.

De rondvis kenmerkt zich door een meer ronde vorm en vinnen aan alle vier de kanten (op de ruggengraat, borst/zij-vinnen en buikvinnen). Daarnaast heeft hij mooie heldere ogen aan beide zijden van de kop en zwemt hij voornamelijk ‘rechtop’ door het water en zeker niet over de zee- of rivierbodem. Denk dan aan bijvoorbeeld kabeljauw, zalm en zeebaars. Niet te verwarren met een zeebrasem, dit is namelijk een doradesoort!

Bereidingswijze

De bereidingswijzen van plat- en rondvissen zijn zeer uiteenlopend. Platvis leent zich uitstekend voor kort bakken. Laat de vis ontvellen door de visboer en bestuif met bloem zoals de molenaarsvrouw dat doet of zoals de Fransen dat heel chique, ‘á la meunière’, noemen. Bak nu de vis in échte boter. Maak op smaak met wat peper en zout, gesmolten boter erover, gehakte verse peterselie en wat drupjes citroen. Jammie! Uiteraard zijn er tal van andere bereidingswijzes, maar wij houden het vandaag graag simpel.

Rondvissen daarentegen zijn een ander verhaal. Zoveel soorten, kleuren, structuren en smaken. Van zeebaars, zeebrasem (ookwel Dorade genoemd) naar kabeljauw en roodbaars. Roodbaars en dorade zijn mijn persoonlijke favorieten. Deze vissen zijn, zelfs als ze ‘eerlijk’ zijn gevangen, goed verkrijg- en betaalbaar. Je kan deze vis prima zelf schoonmaken, maar als je van makkelijk houdt, koop dan filets bij de visboer. Laat hoe dan ook altijd de vis of filets ontschubben, of zoals wij dat in het verwarrende jargon ‘schubben’ noemen. Vraag dus rustig aan de visboer: “Beste visboer, kunt u mijn vis schubben aub?”

Koop na de vis even wat ongeschilde krieltjes en wat bijpassende ‘visvriend’-groenten zoals bijvoorbeeld peen, peultjes, venkel en ui. Eenmaal thuis aangekomen kan het creatieve culinaire denk- en bereidingsproces beginnen. Hier kunnen we meerdere kanten op…

1. En papillotte – Haal het vel van de filets, schil en kook de krieltjes. Snijd de ui fijn, blancheer de groenten kort en vouw samen met de vis en een scheutje wijn ‘en papillotte’, in een stukje aluminiumfolie of bakpapier goed dicht. Stoom dit gaar in de oven of op de BBQ. Of…

2. Heerlijk krokant – Paneer de filets in achtereenvolgens bloem, eiwit, paneermeel en schuif ze tot het bakmoment in de koelkast. Blancheer ik de ongeschilde krieltjes en daarna de fijngesneden groenten. Bak vervolgens de krieltjes en de vis, in aparte pannen, heerlijk krokant en breng ik ze op smaak met de kort mee gebakken uitjes, zout en peper. Of…

3. Op de huid gebakken – Mijn persoonlijke favoriete bereidingswijze: blancheer alle groenten en krieltjes, met uitzondering van de ui, beetgaar. Bak de krieltjes goudbruin, voeg daar op het laatste moment de fijngesneden ui aan toe en houd warm. Roerbak de geblancheerde groenten kort in een andere pan.

Bak de visfilets in weer een andere pan op middelhoog vuur, in wat olie, op alléén het huidje. De huid van de vis bakt hierdoor krokant uit, gaart langzaam het witte visvlees en het belangrijkste van alles… Het beschermt het visvlees tegen uitdroging. Eet overigens vooral het krokante huidje op!

Stel nou dat je door al dit lekkers graag nóg meer geïnspireerd wil worden, meld je dan aan voor een visworkshop van Kitchen Pirates en leer van Ivo al het moois van en over deze juwelen uit het water. Klik hier voor meer informatie of om je direct aan te melden.

Over een week of twee, zal ik jullie verblijden met een recept voor een heerlijk visgerecht. Doe álles wat je doet goed, zo óók met eten; eet goede en ‘eerlijke’ vis, eet mooi en eerlijk vlees wat buiten heeft kunnen ‘spelen en huppelen’… doe je dat niet, eet dán (een keer) lekker vegetarisch.

Eet smakelijk en.. Cook on!