Redactie Broodjes 1 okt 2013, 17:00

Leestijd: 3 minuten

Ambachtelijk brood bakken

Deze maand vertelt Ivo over zijn liefde voor ambachtelijk brood bakken.

Fabrieksbrood, de naam zegt het al, wordt in een broodfabriek gemaakt. Zo veel mogelijk, zo snel mogelijk en zo goedkoop mogelijk. Ook moet het brood zo vers mogelijk lijken en blijven. Naast de bekende ingrediënten als water, (volkoren)meel en gist en nog wat andere versierselen, voegt een broodfabriek vaak veel ander ‘lekkers’ toe.

Denk dan aan extra vetstof om het brood malser te houden, broodverbeteraar om het brood langer vers te houden, extra mout om het brood bruiner te maken en dus gezonder te laten lijken. Om over de snelheid van het rijzen maar te zwijgen…

Het betere werk

Nee, geef mij maar het échte bakkersbrood met een beknopt aantal ingrediënten zoals water, meel van klassieke granen, natuurdesem, zout, de gewenste tijd, bakkershanden en met name heel veel liefde en passie. Dat is brood zoals het ooit bedoeld is en zoals het ook móét smaken.

Recentelijk heb ik stage mogen lopen bij bakker Jos Huijbregts. Jos is de eigenaar van een aantal bakkerswinkels in en om Haarlem en is bakker in hart en nieren. Jos is net als ik een gepassioneerd vakman en pretendeert dat het belangrijk is dat we bewuster met ons eten en onze culinaire historie om moeten gaan.

‘Bakker’ Jos maalt zelf en gebruikt de gehele graankorrel die stijf staat van de koolhydraten, eiwitten, mineralen en vetten. Het meel wat hij daaropvolgend gebruikt voelt ook iets vetter aan dan het standaard meel.

De lekkerste broden komen uit een hout gestookte oven met stenen vloer die wordt opgestookt naar 360 graden. Vlak voordat het brood de oven in gaat wordt de brander gestopt. Het brood met een vochtpercentage van circa 80% wordt de oven in ‘geschoten’. De temperatuur van de oven daalt naar 260-300 graden, de korst wordt snel gevormd en het brood heeft ongeveer 30 minuten nodig om te bakken.

Natuurdesem brood bakken

Net als een kok heeft een bakker ook zijn overtuigingen en dat bleek al uit het feit dat ‘zuurdesem’ vanaf nu ‘natuurdesem’ wordt genoemd. Natuurdesem is het oudste rijsmiddel en daarmee de voorganger van bakkersgist. Het is in feite een gefermenteerd mengsel van water en bloem, die zorgt dat het brood (langzamer) rijst.

Natuurdesembrood is compact, licht zuur, krokant, stevig, zwaar en voedzaam brood. Heerlijk met olijfolie of goede zoute boter.

Wat mij betreft gebruiken we brood iets meer zoals onze mediterrane vrienden dat doen. Geweldig om een krokant stukje brood met wat bijzondere olijfolie en zeezout als ‘starter’ te eten. Heerlijk om met een vers stukje brood de laatste druppels saus van je bord af te vegen.

Gebruik ons mooie brood dus niet alleen als charmante onderlegger voor mooie oude kaas, hagelslag of jam, maar geef ons brood ook een prominente plek in een mooi diner.

Zorg wél dat je het beste brood wat je kunt krijgen op tafel zet en geniet!

Houd de site in de gaten want over een week of twee verschijnt het favoriete recept van Ivo voor het bakken van het lekkerste, en dan ook echt het állerlekkerste brood. Wat is jouw favoriet en waar eet je het het liefst mee? Laat het ons weten in een reactie!