Redactie Inspiratie 28 feb 2014, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Culy weet raad: alles over aardappelpuree, ovens en de perfecte meringue

In de nieuwe maandelijkse rubriek ‘Culy weet raad’ beantwoordt Culy’s Kitchen Pirate Ivo Prijs jullie prangende culinaire vragen. Deze eerste keer trapt hij af met tips voor de perfecte aardappelpuree, uitleg over de verschillende soorten ovens en welke meringue (Italiaanse, Franse of Zwitserse) nu écht de beste is. 

Hoe maak je de perfecte aardappelpuree?

Het klinkt zo makkelijk, maar het maken van een fluweelzachte aardappelpuree wil echt niet altijd even goed lukken. Kook de aardappels gaar, giet ze af en stoom kort droog op hoog vuur. Stamp ze vervolgens fijn met een pureestamper of -pers en breng op smaak met warme melk, roomboter, zout en peper.

Gebruik echter nooit, maar dan ook nóóit een elektrische (staaf)mixer. Hierdoor breken alle vezels, met als resultaat een puree die veel weg heeft van die uit een pakje. Daarbij raad ik je aan altijd warme melk te gebruiken, anders stort de puree in. Wat betreft het soort aardappels: dat is geheel afhankelijk van je smaak. Kruimig of vastkokend, it’s up to you! (Al werkt de kruimige variant wel wat beter mee.)

Wat is het verschil tussen een hetelucht-, convectie en ‘gewone’ oven?

In principe is een convectie oven hetzelfde als een heteluchtoven. Deze laatste is echter een iets modernere benaming voor de eerder genoemde variant, waarbij hete lucht met behulp van een ventilator door de hele oven circuleert. Hierdoor is het niet meer nodig om bijvoorbeeld je bakplaat in het midden van de oven te plaatsen.

Tegenwoordig zijn bijna alle ovens voorzien van een dergelijke ventilator, maar is er wel de optie om deze uit te schakelen. In de professionele horeca spreken we dan over een ‘stille oven’. Stille ovens gebruiken we vaak voor de bereiding van bijvoorbeeld meringues en cakes, waarbij geblazen lucht wel eens roet in het eten kan gooien.

Hoe maak ik perfecte meringue en welke methode werkt wanneer het best?

In de professionele horeca gebruiken we bijna altijd Italiaans schuim zodra we het los gebruiken voor bijvoorbeeld meringues en decoratie. Dit eiwitschuim (gemaakt op basis van eiwit en hete suikersiroop) is foolproof, wordt gaar door de warme siroop en blijft lang stijf.

Indien je eiwitschuim door een gerecht – zoals bijvoorbeeld chocolademousse of biscuitbeslag – gebruikt, dan is eiwitschuim stijfgeklopt met suiker en een snufje zout prima. Hierbij zorgt het snufje zout voor een stugger eiwit en door het geleidelijk toevoegen van de suiker, gaat het schuim mooi glanzen.

Meer weten over de verschillende meringuesoorten? Houd dan Culy.nl in de gaten, want binnenkort verschijnt er een artikel waarin alles haarfijn wordt uitgelegd.