Nancy van Batenburg Inspiratie 20 aug 2017, 20:00

Leestijd: 5 minuten

Culy ontdekt… zo komt zout in een potje

Bij Culy zijn we dol op zout. Knisperende zoutkristallen in een lik zoute boter, op een mooi stukje vlees of vis: het maakt niet uit waarbij of waarop, zout is de ultieme smaakmaker. Maar hoe komt zout eigenlijk in die potjes die in onze keukenkastjes staan? Culy toog naar het Franse Aigues-Mortes en bezocht de zoutvlakte van La Baleine.

Flamingo’s en roze water

De Camargue (die naam ken je vast wel van het zoutpotje bij jou in de kast) is een moerassig gebied in het zuiden van Frankrijk, aan de Middellandse Zee. Het is er vlak en waterrijk, waardoor het de ideale omgeving is voor het oogsten van rijst, wijn en… zout!

Het gebied trekt veel bezoekers, onder andere voor het spotten van flamingo’s en de prachtige roze wateren. De plaats Aigues-Mortes, waar de zoutvlakte (le salin) van zoutfabrikant La Baleine ligt, is een charmant stadje dat helemaal ommuurd is. Het ligt op zo’n 20 minuten rijden vanaf het vliegveld van Montpellier.

600 ton Fleur de Sel per jaar

Wij bezoeken Le Salin van La Baleine om met eigen ogen te zien wat er precies moet gebeuren voordat zout in dat potje in ons keukenkastje komt. Dat kun jij trouwens ook: ze geven hier rondleidingen. Je kunt dan met een treintje of per fiets door het gebied trekken. De zoutvlakte is ongeveer zo groot als Parijs: 18 kilometer bij 13,5 kilometer.

Ze oogsten hier 250.000 ton zout per jaar, waarvan 158.000 ton niet voor consumptie is bestemd. Daarnaast oogsten ze ook nog eens 600 ton fleur de sel: de crème de la crème onder het zout. Die ken je als die licht vochtige zoutkristallen, die zorgen voor crunch en tegelijkertijd smelten op je tong.

Zó wordt een flamingo roze

Vanwege het warme, vochtige klimaat en het moerasachtige gebied, is dit de ideale plek voor bijzondere vogelsoorten om te vertoeven. Waarvan de roze flamingo de bekendste is.

Een leuk weetje om te vertellen op feestjes: flamingo’s worden roze door hun voeding. In de bassins van Aigues-Mortes bevindt zich een alg die bètacaroteen bevat: de Dunaliella Salina. Daardoor kleurt het water roze, maar ook de pekelkreeftjes (Artemia Salina) die hier graag vertoeven. Flamingo’s zijn dol op de kreeftjes en door ze in grote getale te eten, kleuren hun veren roze.

Als het water te zout wordt, verdwijnen de garnalen en kan de alg zich vermenigvuldigen. Daardoor kleurt het water in deze regio intens roze gedurende de zomermaanden. Als de oogst voorbij is en de winter terugkeert, wordt het water weer gewoon blauw.

Zo krijg je zout

Maar hoe ontstaat zout? Dat leren we tijdens een tour door Le Salin (de zoutvlakte). Over de gehele zoutvlakte verspreid liggen bassins, gevuld met water, die worden doorkruist door wegen en paden. In een auto hobbelen we over de paadjes en zien we aan weerszijden water.

Water uit de Middellandse Zee komt hier direct binnen via een kanaal. Dat zeewater wordt steeds verder geleid naar de verschillende bassins. Het water verdampt stukje bij beetje. Dat gebeurt onder invloed van de zon en de wind, maar er wordt ook steeds water toegevoegd om te zorgen dat het zoutgehalte toeneemt. Immers: La Baleine moet heel wat potjes zout vullen.

Zodra het water verzadigd is van zout (en La Baleine genoeg zout kan oogsten voor heel wat potjes zout), gaat het naar de zogenaamde salt tables oftewel: zoutbekkens. Daar zal het zout kristalliseren. Wat je dan overhoudt, noemen ze hier gâteau de sel, oftewel: zouttaart. Die laag is gemiddeld 10 cm dik en kan er zó worden afgeschept.

Elk jaar vindt in september de periode van oogsten plaats. Dat moet binnen een maand gepiept zijn: voordat het regenseizoen begint. Het zout wordt daarna bewaard in enorme heuvels van zout van wel 10 tot 15 meter hoog, die ze ook wel camelle noemen; een verwijzing naar de bulten van een kameel.

Fleur de Sel oogsten

En dan hebben we nog Fleur de Sel. Oftewel de crème de la crème van de zoutwereld. Deze zoutvlokken worden op een tweede locatie vlakbij geoogst. Luc Verne is hier al 18 jaar zoutzieder en werkt met een team van overwegend jonge jongens.

Het is zwaar werk: ze beginnen om 06:00 uur ‘s ochtends en staan vervolgens tot 12:00 uur ‘s middags tot aan hun knieën in het water, daarna wordt het te heet en is er teveel zon.

Wat ze doen, is het scheppen van de zoutkristallen die zich aan de oppervlakte van het water vormen. Dat kan alleen hier gebeuren, doordat de wind hier uit het noorden komt. Het tafelzout dat we eerder zagen, wordt juist in het oosten geoogst. De natuur bepaalt dus.

Het meer waar de Fleur de Sel wordt geoogst, strekt zich als een adembenemende roze vlakte voor ons uit, afgesneden door een strakblauwe lucht.

Elke dag vullen de mannen 45 grote zwarte bakken (zoals je hierboven ziet) die vervolgens op een vrachtwagen gaan. In elke bak zit zo’n 300 kilo verse Fleur de Sel. Per dag wordt er bijna 20 ton zout geoogst.

Nadat het zout binnenkomt bij La Baleine, moet het nog een jaar rusten en wordt het tussentijds gecontroleerd op de vochtigheid. Pas geoogst zout is heel vochtig, maar niet lang houdbaar: het wordt gauw muf. Pas als het zout op een vochtigheidsgraad van 2% zit, is het geschikt om aan de consument te verkopen.

Dat is ook de reden dat jouw potje Fleur de Sel de Camargue aan de binnenkant is bekleed met kurk: daardoor blijft het zout precies vochtig genoeg en blijft het lang vers. Om héél veel lekkere gerechten mee af te maken…

Wil je zelf een bezoek brengen aan Le Salin d’Aigues-Mortes, kijk dan op www.visitesalinsdecamargue.com.