Nancy van Batenburg Inspiratie 23 okt 2016, 20:00

Leestijd: 6 minuten

Culy ontdekt… Yam’Tcha* in Parijs

Het stond al jaren op onze bucket list: eten bij restaurant Yam’Tcha in Parijs. Sinds in september een aflevering verscheen van Chef’s Table rondom de chef van het restaurant, Adeline Grattard, werd dat verlangen alleen maar groter. Un problème: hoe bemachtig je een tafeltje in één van de meest gewilde restaurants van Parijs?

In dit drie-punt-nul tijdperk kun je voor alle restaurants wel reserveren via internet. Behalve bij Yam’Tcha. Later horen we dat de chef dat bewust zo doet, omdat ze het ‘oldskool‘ wil houden. Dat heeft ook wel iets romantisch.

Na vier bel-pogingen waarbij we steeds een bandje horen waarop in onverstaanbaar Frans iets wordt gezegd, proberen we ‘t nog één keer.

En het lukt: we krijgen een écht mens aan de lijn. Een tafeltje reserveren voor de beoogde datum blijkt mogelijk. Zélfs voor het diner (tip der tips: lukt het niet voor ‘s avonds, dan vaak wel voor de lunch). We zijn in de wolken.

Tot we de prijs horen: “We werken met een vast menu van zeven gangen, voor de prijs van 135 euro per persoon, exclusief drankjes.” Slik. Maar we zijn vastbesloten dat dit het waard zal zijn. We slaan ons spaarvarken stuk en gaan op naar Parijs, naar Yam’Tcha!

Waarom Yam’Tcha zo bijzonder is

Chef Adeline Grattard is geboren en getogen in Frankrijk, maar heeft altijd een liefde voor China en de Chinese keuken gehad. Ze trouwde met een Chinees en woonde zelfs een tijdje samen in China. Ook werkte ze in een driesterrenrestaurant in Hong Kong.

Dat inspireerde haar om in Parijs restaurant Yam’Tcha te beginnen, waar ze de Franse en Chinese keukens met elkaar combineert. Zo kwam ze ook op het idee om haar gerechten niet alleen te combineren met wijnen, maar met thee.

Haar man Chi Wah Chan heeft zich ontpopt tot thee-expert en selecteert de verschillende soorten thee.

Het menu van Yam’Tcha verandert dagelijks en gaat uit van de producten die Adeline op de markt tegenkomt en door geïnspireerd raakt. Ze kookt echt letterlijk waar ze zin in heeft. Dat klinkt nu al goed!

We beginnen ons diner met een crème van maïs met kaviaar uit China en crème fraîche, daarnaast een loempiaatje met groenten. Zo’n lekkere loempia hebben we nog nooit gegeten!

De crème van maïs is zo zalig dat we er wel een soepkom van zouden kunnen leegeten. De theesommelier schenkt een Oolong thee die licht en zoetig is.

Daarna eekhoorntjesbrood en verschillende bereidingen van paddestoelen, met een coulis van foie gras en schuim van witte wijn. God-de-lijk.

De groene kruiden hebben we nog nooit eerder geproefd en bij navraag blijken het de blaadjes van Afrikaantjes te zijn (tagetes in het Frans), waarvan ook de bloemblaadjes zijn gebruikt voor dit gerecht.

Hierbij drinken we een Pu-Erh thee, die volgens onze sommelier rijpt met de tijd, net als een wijn. De thee smaakt heel fris en groen en helemaal niet bitter, zoals we normaliter verwachten van een Pu-Erh thee.

Dan komt wat ons favoriete gerecht van de avond gaat worden: aubergine, klaargemaakt in Szechuan-stijl, Koningskrab en een XO saus (een soort Chinese vissaus) met bouillon van de krab.

Heerlijk pittig; de chef durft haar eten lekker spicy te maken. En toch blijft het ontzettend verfijnd: knap!

We drinken weer een Oolong, maar dan een theesoort die is gegeroosterd op kool. We proeven kastanje, maar ook drop.

De vierde gang: gestoomde zeebaars met een rauwe oester uit Normandië, gewokte spinazie en een saus van citroen en gember.

Grappig: de combinatie van de vlezige, stevige vis met de koude rauwe oester, geeft je een beetje het idee alsof je rauwe vis eet, zoals bij sushi. Dit is een gerecht dat je aan het denken zet: wat gebeurt er?

Hierbij drinken we een witte, delicate thee uit Vietnam die volgens onze sommelier rustgevend en “good for meditation” is.

Het luidt meteen het rustpunt in tijdens dit eetfestijn: de chef last even een pauze in voor de vleesgerechten.

Om onze spijsvertering een boost te geven, krijgen we een intens soepje van komijn met verse koriander en zijdezachte glasnoedels. Er zit ook een waanzinnig lekker stukje gebraden vlees in; het lijkt wel gehakt, maar wat het precies is, kunnen we niet ontdekken.

Het soepje is heerlijk pittig en onze smaakpapillen zijn gelijk wakker. Dit willen we elke dag wel eten!

Gang vijf: parelhoen met gekleurde wortelen en een saus van Shaoxing (Chinese rijstwijn) en druppeltjes zwarte rijstazijn.

Er wordt een Oolong bij geschonken, die aards en kruidig van smaak is. Het vlees is heerlijk zacht en mals en we zijn gek op de smaak van Shaoxing. De saus staat bol van de umami.

Deel één van het dessert: baba au rhum, maar dan gedrenkt in gin in plaats van rum, met verse vijgen, ijs van yuzu en ingemaakte citroen.

Hallo, wat lekker! Fris, licht; we hebben er totaal geen moeite mee om dit weg te werken na al die gangen.

Erbij krijgen we een kommetje met ijs van peer in een saus van zwarte sesam, gegarneerd met witte sesam en een krokantje van zwarte sesam. Dit dessert is bijna hartig door de intense smaak van de sesamzaadjes.

De thee die we hierbij drinken is een natuurlijke rode thee. “Échte thee, en dus geen rooibos!” roept de theesommelier.

Er volgt nog meer lekkers in de vorm van kokosmarshmallows, choux (een soesje) met een crème van citrus en rode druif en een blokje chocolade met daarin een pindaganache. Daarbij de ultieme luxe: een warm handdoekje.

Wat vonden we ervan?

Het zit erop: van begin tot eind hebben we zalig gegeten. Wat vooral opvalt is de mooie opbouw van het diner: zeven gangen is best een boel eten, maar nooit krijg je het gevoel dat je op ploffen staat.

Dat komt echt door de slimme opbouw van het menu, met het pittige komijnsoepje tussendoor als de ultieme spijsverterings-booster.

Was er dan helemaal niks aan te merken op deze eetervaring? Het is een detail, maar we hebben ons soms een beetje gestoord aan de kleur van de borden.

Het knalrode bord onder de parelhoender en het gele (en voor de tafelgenoot: blauwe) bord onder de vis. Dat leidt de aandacht af van het ware kunstwerk: het eten en de opmaak daarvan.

Ook missen we een beetje levendigheid in de vorm van muziek. Het is een heel rustig restaurant, waarbij de enige bijgeluiden de zachte gesprekken van andere gasten zijn en af en de stem van de chef, die haar keukenbrigade soms streng toespreekt (“Allez, allez!”). Je voelt je toch net wat relaxter en vrijer als het niet zo stil is.

Wat ons het meest bijblijft, is die onverwachte combinatie tussen de Franse en de Chinese keuken, die op het einde van de maaltijd zelfs ontroert. Doordat de keuken open is, zien we onze chef erop los wokken, maar nog nooit smaakte Chinees eten zó verfijnd.

Die samensmelting van culturen is niet alleen de visie van chef Adeline Grattard, maar ook haar leven. En dat proef je.

Yam’Tcha restaurant
121 rue St. Honoré, Parijs