Nancy van Batenburg Inspiratie 29 okt 2016, 18:00

Leestijd: 3 minuten

Culy ontdekt… Verjus in Parijs

Restaurant Verjus is een pareltje in het eerste arrondissement in Parijs. Wil je je op en top Parijzenaar voelen, ga dan direct bij aankomst in de Franse hoofdstad bij Verjus eten.

Het is hier niet zozeer de kaart of de gerechten die typisch Frans aandoen, maar vooral de sfeer.

Verjus zit in een heel bijzonder pand. Je komt er door een passage in te lopen of achterom, via de mooie paleistuinen rondom Le Palais Royal. Het zit op een verhoging, knus ingesloten tussen hoge gebouwen, met uitzicht op het Théâtre du Palais-Royal.

Amerikanen in Parijs

Verjus wordt gerund door de uit New Orleans afkomstige chef Braden Perkins en zijn vrouw Laura Adrian. Amerikanen in Parijs? Ja.

Net als zijn Amerikaanse collega Daniel Rose van Spring (ook in Parijs), behoort Braden tot een generatie van chefs die een revolutie ontketende in de culinaire wereld van Parijs. Zij zetten de gastronomische wereld op z’n kop met hun nieuwe stijl, die ook wel bistronomie wordt genoemd.

Deze chefs bieden – kort samengevat – creatieve, experimentele haute cuisine, tegen betaalbare prijzen en in en relaxte setting.

Hun motto: perfectie en consistentie is overschat, het draait juist om losheid en creativiteit in de keuken. Inmiddels bestaat Verjus alweer ruim zeven jaar en is er ook Verjus Wine Bar en het kleine zusje Ellsworth.

De keuken van Verjus

Je eet hier volgens een vast menu, samengesteld door de chef, bestaande uit 7 gangen. Het is zeker de moeite waard om hierbij ook het wijnarrangement te proberen (tip: je kunt ook samen één wijnarrangement delen).

We starten onze eetervaring met drie amuses, allemaal bereid met ingrediënten uit Bretagne.

View this post on Instagram

A post shared by Jordan Haro (@jordanhar0)

Eerder schreven we al over deze bijzondere amuse: pompoen, die door nixtamalisatie is bereid. Met deze kooktechniek houd je een stevig blokje pompoen over, waarvan het binnenste is veranderd in een boterzachte pompoenpuree.

Ook op tafel: wortelen, bieten en knolraap met een dip van witte bonen die zijn gezouten door de Bretonse zeewind. Waarom kunnen wij dit thuis toch niet zo lekker maken?

Daarbij eten we toast van brioche met mosselen, knoflook en gepekelde uitjes.
We drinken hierbij een mousserende witte wijn die er perfect bij past.

We gaan door met kreeft uit Bretagne met espuma (schuim) van aardappel, selderij, verse nootmuskaat en klaverzuring. Daarbij drinken we een Riesling die grappig genoeg niet zoet is, met tonen van mandarijn, lychee en… buskruit. Ja, echt!

View this post on Instagram

A post shared by Emma (@emmabfood)

Dit is gaaf: deze pasta van semolina met kreeft, pecorino en zwarte peper is gemaakt met een oude pastamaker uit 1800, afkomstig uit de oudste kookwinkel van Parijs. Het zoete van de kreeft en de verse peper zijn goed te proeven.

De wijn die hierbij past, is een witte wijn uit Languedoc met een roze ondertoon. Het lijkt net een rosé, maar smaakt beslist niet zo.

Dan een gerecht met de wow-factor: pompoen, maar dan bereid als een steak. Dus vlezig, aards en vol van smaak. Daarbij twee sauzen, waaronder een witte pepersaus en een zwarte saus met zeewier. Hartig, zilt, umami: dit is bijzonder!

Het is wel een vrij zwaar gerecht, want we krijgen een behoorlijk stuk pompoen.

Bij de pompoen wordt een rode wijn geschonken. Een Cabernet Sauvignon met tonen van sappige, fruitige donkere bessen.

Dit is misschien wel het lekkerste van de avond: eend met een vulling van worst, gemaakt van eendenpoot. Erbij zitten mirabellen (pruimen), een pruimenjam en een bietensaus met hibiscus. De combinatie van de verschillende bereidingen van eend, is goddelijk.

Als dessert krijgen we pruimen met butterscotch, shortbread en karamelpopcorn. Het is de perfecte afsluiter.

En over perfecte afsluiters gesproken: als je de rekening krijgt, zitten daar twee huisgemaakte karamelsnoepjes bij.

Ook heel fijn hier: de bediening. Ze spreken perfect Engels, zijn jong en pretentieloos en vertellen met passie en kunde over de producten.

Kortom: voor een bijzondere ervaring in Parijs, moet je echt een keertje bij Verjus gaan eten.
Het restaurant is geopend van maandag t/m vrijdag (opvallend: in het weekend zijn ze dus dicht!) van 19:00 tot 23:00 uur.

Verjus
52 rue de Richelieu, Parijs