Redactie Inspiratie 20 nov 2012, 18:00

Leestijd: 3 minuten

Culy ontdekt… Tunes Restaurant by Schilo in het Conservatorium Hotel

Het prachtige Conservatorium Hotel Amsterdam is al even geopend, en Culy was er al een aantal keer geweest voor een kop thee of borrel. Maar een diner bij restaurant Tunes was er nog niet eerder van gekomen. Schande! Culy’s Monique schoof onlangs aan en doet verslag.

Restaurant Tunes, niet te verwarren met de brasserie, zit net iets hoger in het pand dan de begane grond. Je kijkt vanuit het prachtige restaurant dan ook uit over de lobby en de sjieke Paulus Potterstraat in Oud-Zuid. De zaak is modern ingericht zonder kil te worden, en gebruikt design zonder je het gevoel te geven in een museum te zitten. Het is hip zonder standaard trendy te zijn. Onze complimenten voor de Italiaanse architect Piero Lissoni

Dan de keuken. In deze glazen kubus achterin het restaurant zwaait chef Schilo van Coevorden de scepter. Gasten kunnen desgewenst fijn meekijken naar het keukengeweld. Schilo’s naam is niet voor niets onlosmakelijk verbonden aan de naam van de zaak; hij is het die, door jarenlang in het buitenland gewerkt te hebben en op vele plekken inspiratie op te hebben gedaan, bedenkt en bepaald wat er op het bijzondere menu komt te staan.

Foto’s: Amit Geron via designboom.com

Het menu is uitgebreid, maar prettig overzichtelijk. Ga je voor een viergangen keuzemenu met voor, tussen, hoofd en na (a € 68,-) of laat je je compleet in de watten leggen met een achtgangen Tasting Menu (a € 105,-)? Een vegetarische variant daarop is overigens ook te bestellen (a € 92,-). Een wijnarrangement is mogelijk (a € 40,- voor vier gangen en € 65,- voor acht), losse glazen of een fles naar keuze is uiteraard ook een optie. Goedkoop is het allerminst, maar de prijs/kwaliteit-verhouding is buitengewoon goed.

Blijven we vol lof? Jazeker. De culinaire beloftes op het menu zijn allesbehalve standaard, maar voelen wel direct vertrouwd. Geen lastige omschrijvingen of moeilijke moleculaire bereidingen, wél erg goede smaken, verfijnde bereidingswijzen en opvallende presentatie. Niet alleen op het bord, ook de bediening is van hoge kwaliteit. Het over het algemeen jonge personeel is kundig, losjes zonder nonchalant te zijn, en bezit uitstekende warenkennis.

De gerechten zijn stuk voor stuk bijzonder bedacht en prachtig uitgevoerd. Chef Schilo is trots, en dat kun je merken. Bijvoorbeeld op ‘zijn’ Friese nagelkaas, uitgevoerd in een mousse, met structuren van bloemkool en uienrelish. Het logo prijkt op het gevormde kaasje en dat is geen arrogantie, maar begrijpelijke trots. Mooi om te zien.

Een impressie van de avond:

Van de desserts werden wij helemaal blij. De dienstdoende patissier is duidelijk in zijn element met nagerechten als een gedeconstrueerde Snickers-reep (dat leest u goed) of abrikoos met arganolie, bitterkoekjes en pistachenoten. En dan de klapper: de ‘Tunes Style’ appeltaart, die uiteraard niet als appeltaart geserveerd wordt. Nee, een realistisch ogende appel van chocolade, gevuld met alle ingrediënten die je normaliter in een appeltaart vindt, wordt geserveerd met een warme vanillesaus die de ‘appel’ doet smelten. Het resultaat: een bord vol heerlijkheid die je doet denken aan je grootmoeder. Maar dan: by Schilo. Applaus.