Redactie Inspiratie 2 sep 2012, 20:00

Leestijd: 5 minuten

Culy ontdekt… sterrenstaurant Costes in Boedapest

Al een aantal jaar is Boedapest een populaire stad onder Nederlanders. Op culinair gebied lijkt de stad niet hoog te scoren: wie denkt aan Hongarije, denkt ongetwijfeld aan goulash, een dikke soep van aardappels, rundvlees, en paprika. En wie in de vele pannenkoekhuisjes in de stad een Hongaarse pannenkoek bestelt, krijgt een lap deeg gevuld met varkensvlees en zure room. Toch kent Boedapest ook een aantal uitstekende restaurants, met stip op één Costes.

Verslag en foto’s: Judith Katz en Sander van der Woude

Eigenlijk moeten we zeggen, met ster op één, want Costes is het eerste restaurant in Boedapest dat in 2010 een Michelin ster ontving. Chefkok Miguel Rocha Vieria serveert zijn gasten Franse gerechten met een lokale, Hongaarse twist. Costes bevindt zich ingetogen tegenover luidruchtigere restaurants van een ander niveau, in een smal pand met een strakke uitstraling.

Interieur

Het restaurant heeft een strakke maar warme inrichting. De muren hebben fijne crème tinten die niet te steriel aandoen en een gemakkelijke sfeer creëren. Het smalle pand loopt ver door naar achteren langs een prachtige bar met een rijke verzameling buitenlands maar ongetwijfeld ook binnenlands gedestilleerd. De keuken bevindt zich helaas een verdieping lager waardoor even naar binnen spieken niet mogelijk is. De opgemaakte borden komen per liftje aan bij de bar zodat het geserveerd kan worden. Achterin de zaak staat een imposante verzameling wijnen. De gehele achterwand is bekleed met wijnkasten waar de gekoelde flessen liggen met daarboven de wijnen die op kamertemperatuur geserveerd moeten worden.

Ontdekkingsreis

Vanavond hebben we gekozen voor een ontdekkingsreis van vijf gangen met wijnarrangement, en starten met een aantal bedankjes van de chef bestaande uit twee amuses. Onze ober verklapt alvast dat een vijfgangen menu bij Costes méér zal zijn dan wat we verwachten.

Hij brengt ons de eerste amuse. In twee glaasjes krijgen we een Bloody Mary van warm tomatenschuim op ijs. Dit temperatuurverschil creëert een bijzonder effect waardoor de smaak van tomaat prachtig naar voren komt.

De tweede gang amuses bedekt de gehele tafel met vier verschillende gerechtjes. Op twee amuselepels liggen grijze mini-macarons met een vulling van zachte geitenkaas en een marshmallow blokje met een korst van amandel. Daarbij krijgen we een kommetje met broccoli-mousse met daarop kaviaar en een bekertje zout-zoete melk.

De eerste echte gang is foie gras met meloen en lente-ui. Dit gerecht laat zien waar culinair Hongarije naast goulash bekend om staat: eendenlever. In Nederland is de productie verboden, in Hongarije niet en daardoor is deze lever op bijna elke straathoek verkrijgbaar. De ideale combinatie is om lever met iets zoets te eten, vandaar de meloen. Deze is gepresenteerd in twee verschillende bereidingen: als gelei en als stevige blokjes. Bovenop de de eendenlever liggen gepofte stukjes rijst die voor structuur zorgen in het anders zachte gerecht. Ook krijgen we een heerlijk huisgebakken stukje brood. Bij dit gerecht wordt een glas friszoete landgoed wijn uit Tokaj geserveerd, een bekende Hongaarse wijnstad, die net als de meloen een mooi contrast vormt met de eendenlever.

Bij de tweede gang wordt de magie van Costes duidelijk. We krijgen een diep bord met daarop acht prachtige torentjes van crème fraîche en zalm, met daarop zalmkaviaar. Aan tafel wordt vervolgens door de obers broccoli soep over deze torentjes gegoten.

Het hoofdgerecht is een sappig gebakken stukje langzaam gegaarde lamshaas met daarom heen verschillende bereidingen van courgette, geitenkaas en tomatenpuree. Over de lam gaat een mooie lepel jus van tijm en peperkorrels.
 De wijn die bij dit gerecht wordt geschonken komt ook uit Tokaj en is vernoemd naar een belangrijke straat die uitkomt op de hoofdweg van Boedapest. Izabella utca is naast een prachtige straat dus ook nog eens een heerlijke vrij zoete rode wijn die in een grote kelk wordt geserveerd waardoor hij veel lucht krijgt. In combinatie met de wat zurige geitenkaas en malse lamsvlees is dat ontzettend lekker.

Bij het menu wat we hebben gekozen zitten maar liefst twee desserts. Het eerste dessert is een compositie van kokosmousse in een schil van chocolade, een streep limoen-yoghurt, een quenelle van mango-ijs, een kleine kokosmeringue en vanille- passievruchtsaus. Daarbij een heerlijk gemarineerde julienne van gember en een lint mango- gelei. Het zijn zoveel verschillende componenten dat je niet weet waar je moet beginnen. De prachtig nagemaakte kokosschil durven we bijna niet kapot te maken met onze lepel, maar is heerlijk in combinatie met iets friszurig zoals het mango-ijs of passievrucht.

Bij dessert twee komt voor de tweede keer de magie van Costes kijken: we krijgen een heus verrassings-ei van chocolade. Een perfect ronde bol chocolade met daarop gouden vegen midden in een hol bord.

Door warme fluweelzachte chocoladesaus over het ei te gieten toont de ober ons op verrassende wijze de inhoud: bestanddelen van een klassieke Poir Belle Hélène. Zachte peertjes, warme chocoladesaus, een bolletje kaneelijs en noten crunch.

De bediende laat ons even in het duister waarom hij hierbij een ‘gewone’ Chileense rode wijn schenkt in plaats van een gebruikelijke dessertwijn, maar al gauw wordt duidelijk dat dit zoete dessert niet nog meer zoetigheid kan gebruiken. De zurige wijn past brengt het gerecht daardoor prima in balans.

De chef bedankt ons nog met een extra laatste gang: een palet van regionale producten waaronder zachte yoghurt met aardbeiensaus en gedroogde stukjes aardbei bovenop in een prachtig glazen potje. Op drie amuselepels een kubus van pompoengelei bedekt met een korst van pompoenpitjes, een oranje kers met fondant, en een eigen versie van een Túró Rudi. Dat laatste is een traditioneel Hongaarse snoepje, een rolletje roomkaas met een laagje chocolade. Bij Costes leggen ze daar ook nog wat bladgoud bovenop voor de finishing touch.

We gaan naar huis met een doosje waarin een zelfgemaakte bonbon met een vulling van ganache en een gummi van rode peper zitten. En eenmaal buiten hebben we het gevoel dat binnen de tijd even heeft stil gestaan. Terug in de drukte van de stad is het nog heerlijk nagenieten van chefkok Rocha Vieria’s visie op Hongarije die aangenaam modern en werelds is, maar respect heeft voor traditie en folklore. Boedapest is in ieder geval goed op weg met een sterrestaurant als Costes.