Nancy van Batenburg Inspiratie 29 okt 2017, 12:00

Leestijd: 5 minuten

Culy ontdekt… Restaurante RiFF* in Valencia

In Valencia kun je op tal van plekken goddelijk eten. En toch: zelden werden we zó geraakt door lekker eten in de Spaanse stad als bij Restaurante RiFF. Het restaurant – gelegen in de wijk Ruzafa – mocht dan ook al een Michelinster op haar naam schrijven.

Meteen raak

Het is moeilijk te beschrijven waarom Restaurante RiFF meteen zo’n duidelijk plekje in onze Culy-harten heeft veroverd. Misschien omdat de ervaring die we hier hadden, tot in de puntjes klopte.

Achter de grote, zware deur van het pand gaat eerst een lange gang schuil, die langs de keuken voert. Daarna kom je de dinerzaal binnen: een kleine ruimte, met slechts een stuk of acht tafeltjes. Die worden van elkaar gescheiden door semi-transparante gordijnen, wat het niet alleen intiem maakt, maar ook sfeervol.

Krankzinnig goed

De Duitse sterrenchef Bernd H. Knöller streek 20 jaar geleden neer in Valencia en kookt bij RiFF in een stijl die wel wat doet denken aan de New Nordic Cuisine. Hij heeft de kunst van het weglaten onder de knie (niet teveel en vooral geen overbodige ingrediënten op het bord) en schildert met zijn gerechten spannende, grillige plaatjes op het bord. Maar dan wél met lokale, Spaanse ingrediënten. Het klinkt haast krankzinnig. En dat is het ook: krankzinnig goed.

Zodra we zitten, komt de chef komt direct polshoogte nemen om te checken of we nog dieetwensen hebben. Meteen de chef aan je tafeltje, hoe cool is dat? We gaan voor het ‘Menu RiFF’ met snacks en tapas, vijf gangen en twee desserts. Je zou ook voor het uitgebreidere ‘Menu Grande’ (zeven gangen, drie desserts) of à la carte kunnen kiezen.

Eerst verschijnen er snacks en tapas op tafel. Een soort Valenciaanse minipizza met chorizo, krokant zeewier met poeder van doperwt en viskuit en een krokantje van rijst.

Daarna krijgen we een oldschool tafelbereiding van de volgende amuse. Plakjes tonijn die twee weken lang zijn gedroogd in zout en verse pimentón worden op een crème van amandel gelegd, met daarbij ui met balsamicostroop. In een champagneglas wordt tomatenwater met bubbels geschonken, uit een chiffon. Wow. De tonijn doet door de bereiding bijna aan als rauwe, Spaanse ham.

Dan nóg een tapa: sardine met roomkaas, spinazie en blokjes onrijpe mango.

Laat al die gangen maar komen

Al snel daarop volgt de eerste gang: Valenciaanse oester met een crème van koolrabi, appel en zeewier. Valenciaanse oesters zijn een beetje groot en vlezig naar onze smaak, maar smaken verschillen.

De tweede gang is als een (Valenciaanse) zomer op een bord: salade van Valenciaanse tomaten met paraguay (platte perzik). De tomaten en perzik gaan fantastisch samen en dit is typisch zo’n licht, kleurrijk, smaakvol gerecht waar je vrolijk van wordt.

Voor de derde gang krijgen we een gepekelde eidooier met boerenkool en ansjovis waar aan tafel een saus van ansjovis bij wordt geschonken. Fantastisch: vol, romig, groen, knapperig (de boerenkool), zoutig en umami.

Het volgende gerecht is ook weer héél bijzonder: het is rijst die op een risotto-achtige manier is klaargemaakt. De rijst wordt geserveerd met dunne, geschaafde champignons, biergist (!) en pinda. Het geeft het gerecht iets aards en notigs. Ontzéttend lekker.

De laatste hartige gang draait om dorade. Het is een fris gerecht met zongedroogde tomaten, pijnboompitten en dille.

Twee desserts (of eigenlijk drie)

En dan hebben we ook nog twee desserts tegoed…! Als eerste nagerecht krijgen we chocoladeijs met gekarameliseerde amandelen en hazelnoten. In het midden van het bord iets heel bijzonders: een crème van 20 jaar oude Whisky.

Daarna het tweede dessert: voor de ene tafelgenoot abrikoos met geitenyoghurt, voor de andere (not a fan of geitenyoghurt…) een fantastisch dessert op basis van pompoen. Een pompoencrème, olie van de pompoenpitten en een zoutige crème.

Wat het precies is, kunnen we niet thuisbrengen (en de serveersters spreken net niet helemaal verstaanbaar Engels om het geheim te ontfutselen). Alle smaken samen doen denken aan Amaretto.

Nog voordat we om de rekening kunnen vragen, worden we nog verrast met een klein gerechtje: gedroogde, knapperige plakjes van diverse citrusvruchten. Ze staan rechtovereind in een bedje van chocoladekruimels. Je gebruikt de ‘citruschips’ om het chocokruim op te lepelen.

Wat een feest

Blij en ook een beetje overdonderd van deze feestelijke ervaring – die ons nog heel lang gaat heugen – staan we even na middernacht weer op straat, in het bruisende nachtleven van Ruzafa. We hebben zojuist 200 euro afgerekend voor twee zéér uitgebreide menu’s van vijf gangen plus twee desserts, hebben elk enkele wijntjes gedronken en voelen ons enórm in de watten gelegd.

Ook een vermelding waard is het brood dat we hier op tafel hebben gekregen: zo was er bij de amuses een fantástisch huisgemaakt cake-achtig brood met rozemarijn (volgens de chef bakken ze dit twee keer per dag vers). Bij de eerste gang volgde zelfs een nieuw, ander huisgemaakt brood: bruin zuurdesembrood. Dat past beter bij de rest van de gerechten, aldus de chef.

Wat de ervaring helemaal compleet maakt: als we – als laatsten – het restaurant verlaten, loopt de oudere Spaanse serveerster nog even met ons mee naar de voordeur. Terwijl we haar gedag zeggen, drukt ze tot onze verrassing nog een papieren zakje in onze handen. Eenmaal buiten zien we wat erin zit: een nog warm, vers brood met rozemarijn…

Je vindt Restaurante RiFF aan de Carrer del Comte d’Altea, 18 in de wijk Ruzafa in Valencia. Reserveren is een must en dat kan online.