Joyce Bielderman Inspiratie 27 sep 2013, 20:00

Leestijd: 4 minuten

Culy ontdekt… Restaurant Mugaritz** in Spanje

Middenin het Baskische groene heuvellandschap van Noord-Spanje bevindt zich één van de meest bijzondere restaurants ter wereld: Mugaritz. Vierde op de lijst van San Pellegrino en al jaren in het bezit van twee Michelinsterren.

Chef Andoni Luis Aduriz creëert hier gerechten volgens een heel eigen filosofie en overtuiging. Culy’s Joyce schoof aan voor een onvergetelijke (eet)ervaring.

Tekst en foto’s: Joyce Bielderman

Je zou er bijna aan voorbij rijden. Mugaritz ziet er vanaf de geasfalteerde weg uit als zomaar een boerderij. Als je de keuken aan de achterkant van het pand ziet, weet je wel beter… Tussen de kruiden – die in een speciale tuin groeien – door, zie je dat het binnen wemelt van de witte koksbuizen. En voor je het weet, sta je oog in oog met deze brigade. Ze leggen bij Mugaritz namelijk graag eerst uit wat ze doen en hoe ze werken. Pas daarna mag je aan tafel…

Alle zintuigen meteen op scherp
Een beetje onconventionele binnenkomst is het wel (ik hou ervan). Chef Andoni Luis Aduriz doet dit bewust. Al zijn gerechten vertellen namelijk een verhaal. Zo wordt eten pas echt emotie, is zijn overtuiging. Dat wordt dus opletten geblazen. Want niets komt hier zomaar op je bord. Of… op een plankje in de hypermoderne keuken. We krijgen een macaron. Hij is zoet, zacht en… gemaakt van bloed. Het is schrikken, maar het werkt. En juist om dit soort verrassende gerechten staat Mugaritz bekend. Vanuit onze ooghoeken zien we nog zo’n klassieker klaarstaan: gefrituurde visbotjes!

Een goed begin…
Aan tafel worden we opgevangen door de sommelier. En wij maken het hem niet makkelijk. We willen een fles wit en een fles rood. Hij mag bepalen wat goed combineert bij ons menu. Een beetje eng is het voor ons trouwens ook. Op de wijnkaart staan er een aantal met een flinke prijskaart (drie nullen). We hopen er het beste van en starten met het tweede gerecht van de in totaal 23 (!) stuks. Het tempo wordt er goed ingezet. Ook de wereldberoemde eetbare stenen komen voorbij. Gevolgd door een gerecht wat ‘100 procent kreeft’ wordt genoemd en tot slot prachtige groene Faba bonen.

(Alweer) op het verkeerde been
We zitten lekker. En dat is maar goed ook. We zijn nog niet eens op de helft van het menu. Al snel worden zoete erwten (met een prachtig blad van de Oost-Indische kers uit eigen tuin) geserveerd. Ze zijn goddelijk. Niets meer, niets minder. De ijsschaafsels van garnaal die volgen zijn een absolute lust voor het oog (en de neus), net als de kreeft met gefermenteerde rijst trouwens. Hierna zie ik voor het eerst iets op tafel verschijnen wat ik meteen herken: een flan. Deze is exquise. De smaken zijn totaal verschillend van wat ik gewend ben. Tofu en eendenjus! Het lijkt wel alsof ik word ge-reset.

Entertainment op tafel
Bij Mugaritz zorgt niet alleen het eten voor vermaak. De chef heeft ook een spel bedacht. De winnaar krijgt kaviaar. Het is een grappig intermezzo, maar niet meer dan dat. Wij besloten daarom snel verder te gaan. Geen slechte keuze, zo bleek… Er staat krabvlees met macadamia’s en roze peperkorrels op het menu. Gevolgd door geroosterde artisjok met paddenstoel en zwarte olijven Hollandaise. Een klein gerecht wat rijk van smaak is. Er blijkt nog één visgerecht aan te komen: tarbot. Daarna gaan we over naar twee bereidingen van lam. Dit zijn trouwens de enige twee vleesgerechten van het hele menu. Maar daar malen we verder niet om…

Slimme opbouw
De desserts – jawel, het zijn er meerdere – komen wat mij betreft niet te vroeg. De gerechten bij Mugaritz mogen klein van stuk zijn, in smaak zijn ze dat zeker niet. Gelukkig valt de gefermenteerde varen (hoe verzinnen ze het!) niet zwaar op mijn (goed gevulde) maag. Het eetbare papier van bladeren en bloemen is de perfecte afsluiter. Het smelt op je tong. Zo heb ik toch alles kunnen proeven. Tenminste, dat dacht ik…

… is het halve werk!
De chef heeft nog een laatste verrassing in petto. Een houten toren vol friandises! Ze blijken te lekker om te laten liggen. Dus dat doen we dan ook maar niet. Dat de tekens op de bakjes overeenkomen met die achter op onze menukaart, ontdekken we thuis pas. Jammer. Ik had het verhaal hierachter graag gehoord. Toch doet dit niets af aan de ervaring. Vooral niet omdat wij erg tevreden waren over de sympathieke keuze van de wijnen. Deze pasten perfect bij de gerechten en in prijs waren ze erg bescheiden. Iets wat ze bij Mugaritz niet hoeven te zijn… Die vierde plek op de ‘wereldranglijst’ is meer dan terecht.