Redactie Inspiratie 5 okt 2016, 11:43

Leestijd: 4 minuten

Arles in Amsterdam: neo-bistro met een vleugje je ne sais quoi

Van goede brasserieën heeft een stad er nooit genoeg. Gloednieuw in Amsterdam is restaurant Arles; de Culy redactie fietste er rapidement naartoe om te proeven.

In dit ruime en toch ook knusse restaurant kookt chef-kok Numa Muller (geboren te Arles!) zijn favoriete gerechten onder zijn zelfgekozen term ‘neo-bistro’. Deze kookstijl maakt in Parijs furore en staat voor herkenbare gerechten, voorzien van nieuwe smaken en een vleugje je ne sais quoi.

Numa besloot zijn restaurant in de Provence te verruilen voor de Amsterdamse Pijp om de Nederlanders kennis te laten maken met zijn keuken.

In het pand aan de Govert Flinckstraat 251 huisde eerst À la Ferme, maar nu kookt Numa er met zijn twee Franse chefs wat ‘de markt’ te bieden heeft. Letterlijk zelfs.

Culy ontdekt…

We nemen plaats in de serre waar de Franse jazz al zachtjes uit de boxen komt. Gastheer Xander Waller (eerder werkzaam bij Rijsel en Gebr. Hartering) licht het menu toe.

Er is keuze uit 3 voorgerechten, 3 hoofdgerechten en 3 desserts, plus een aantal kazen voor de liefhebber. Drie gangen doet 34 euro; een voorgerecht los is 10 euro, hoofd 20 euro en dessert 8 euro.

De wijnkaart is – uiteraard – Frans en vol verrassende opties, waarvan een aantal ook los per glas te bestellen zijn. Xander doet niet aan wine pairing, zegt hij, maar hij kan wel een goed glas per gerecht adviseren. Uiteindelijk heb je dan nog steeds een soort arrangement, zonder het expres zo te benoemen.

We beginnen met vers brood dat nét uit de oven komt. Geserveerd met een heerlijke olijfolie, wat verrassend is, want je verwacht natuurlijk gezouten boter in een Franse bistro.

Als voorgerecht ingemaakte zalm met biet en mierikswortel. De smaken zijn subtiel (de mierikswortel is allesbehalve scherp), maar de zoetige smaak van de biet komt goed door. We missen wel een beetje zout.

Daarbij drinken we een uitstekende Orléans rouge 2015 van Clos Saint Fiacre, een rode wijn gemaakt van pinot noir en pinot meunier. In de wijn proeven we bessen en kersen, wat wonderwel gaat met de biet.

Het andere voorgerecht: een wonton van kalfsvlees, cornichon, geserveerd met brunoise wortel en een schuim van mosselen.

Een wonton is natuurlijk geen Franse klassieker, maar door de gekozen smaken wordt het toch heel Frans. Alle smaken zijn zacht en wederom subtiel. Verwacht geen smaakbommetje, maar een gerecht met veel balans.

Daarbij drinken we een Mas Saint Laurent Les Vieilles Vignes uit de Languedoc, gemaakt van de Terret druif. Licht fruitig, en bijna krachtiger dan het gerechtje zelf.

Als hoofd gaan we voor de onglet, oftewel longhaas. Absoluut Frans met de verschillende soorten paddenstoelen, elk in een andere bereiding.

Dit type vlees is in Nederland nog redelijk onbekend, maar staat in Franse bistro’s al jaren op de kaart. Dit stuk vlees is – mits het lang genoeg heeft gerijpt – heerlijk mals, sappig en smaakvol. En dat is het hier absoluut.

De wijn die Xander erbij serveert is een rode Le Domaine de La Butte, van de Cabernet Franc-druif. Deze lichtrokerige wijn is gemaakt door de bijzondere wijnmaker Jacky Blot, uit de gemeente Bourgueil in Frankrijk. Jacky maakt zijn wijn op een zo natuurlijk mogelijk manier, en je proeft dat een bijzondere drank is.

Het andere hoofdgerecht is een succesnummer: buikspek met miso en pastinaak. De miso proeven we amper, maar het buikspek is prachtig gegaard. Je moet natuurlijk wel van vet houden, want buikspek is allesbehalve mager.

Over de pastinaak raken we maar niet uitgepraat: deze is zo ontzettend mooi gekarameliseerd, waardoor de groente boterzacht en zoetig is. Erg lekker. De pastinaakpuree erbij heeft een lekker mondgevoel, maar mist wel wat zout naar ons idee.

Bij dit volvette gerecht drinken we heel verrassend een witte wijn van de chénin druif: de Montlouis-sur-Loire Clos de Mosny 2012.

Bij de hoofdgerechten wordt een aardappelpuree met krokante chipjes geserveerd. Over de puree zijn we niet razend enthousiast; de textuur en temperatuur is niet helemaal naar onze smaak.

Omdat we al aardig vol raken, besluiten we een dessert te delen. De riz au lait naar een familierecept van chefkok Numa bewaren we voor de volgende keer; ditmaal gaan we voor de citroencrème met bosbessen en dragon.

Fris, verrassend, lichtzoet: precies waar we zin in hadden. We worden vooral ook dolblij van de dessertwijn: de Les Quarts de Juchepie. Lichtzoet maar ook zurig, gemaakt door de Vlaamse Eddy Oosterlinck en zijn vrouw Mileine in het Franse dorpje Faye, in de Côteaux du Layon. Dit is er eentje waarvan je de hele fles zou willen leegdrinken.

Alors…

We zijn ontzettend enthousiast over restaurant Arles. De smaken zijn subtiel, met hier en daar een bijzonder detail.

De chef is vooral erg goed geslaagd in zijn garing; de onglet en het buikspek zijn perfect gegaard, maar ook de pastinaak en de wontons zijn precies goed.

Af en toe kruiden we het geheel zelf bij met wat zout, maar dat is een persoonlijke smaak. Al met al is deze fonkelnieuwe zaak er nu al in geslaagd om ons te boeien. Dat belooft wat voor de toekomst.

Govert Flinckstraat 251, Amsterdam
www.arles-amsterdam.nl