Redactie Inspiratie 13 mei 2012, 08:00

Leestijd: 3 minuten

Culy ontdekt Istanbul: The Marmara Taksim

Vandaag het verslag van onze trip naar Istanbul: de aankomst in hotel The Marmara Taksim en het diner in het hotelrestaurant, waar de Nederlander Rudolf van Nunen de scepter zwaait.

The Marmara Taksim is gelegen aan Taksim square; een levendig plein (enigszins te vergelijken met de Amsterdamse Dam) met vele Turkse broodjeszaken, (toeristische) winkels en karretjes vol etenswaren (met bijvoorbeeld simit, een soort bagel die je overal spotgoedkoop op straat kunt kopen).

Het 5-sterren hotel is uitgerust met luxe kamers, een bar, chocolatier en een bijzonder restaurant op grote hoogte: om precies te zijn de 18e verdieping van de Marmara Taksim toren. Dit is het domein van Rudolf van Nunen (1956), een Brabander die sinds 1994 in Istanbul woont en werkt.

Daarvoor was hij al werkzaam in Amerika, Thailand en tussendoor ook nog Griekenland. Ervaring te over bij deze goedlachse chef, die als klein jongetje de geur van de bakkerij in het Brabantse dorpje waar hij opgroeide rook en toen zeker wist dat hij kok wilde worden.

Na jarenlang voor hotelketens als Swissotel en Kempinski te hebben gewerkt, en gasten als Koningin Beatrix, Fidel Castro, Prins Albert van Monaco, Liz Taylor, Ronald Reagan (en nog vele anderen…) serveerde, maakte hij anderhalf jaar geleden de overstap naar de Marmara hotelketen. Niet alleen stuurt hij nu een enorm team van chefs aan in hartje Istanbul, hij organiseert ook nog altijd grote (staats)banketten en enorme feesten. Hij wordt dan ook niet voor niets “The Master of Feasts” genoemd.

Met zo’n bijzonder cv verwacht je een gehaaste man met harde stem en een streng voorkomen. Niets is minder waar; Van Nunen blijkt een zachtaardige, ontzettend gastvriendelijke en vooral gepassioneerde man. Uit zijn verhalen blijkt zijn liefde voor het vak en hij doet er alles aan om ons (culinair journalisten) in de watten te leggen. Zo verblijdt hij ons met een fles zelfgemaakte ‘Cru’ extra vergine olijfolie (waarvan hij er slechts 300 per jaar maakt) en een tas vol Turkse lekkernijen. Als we de Spice Bazar in Istanbul bezoeken, staat de chef erop ons te begeleiden en ons mee te nemen naar zijn favoriete leveranciers. Van vis tot kruiden; Van Nunen wijdt ons dolgraag in in de culinaire wereld van deze wereldstad, die zijn hart gestolen heeft.

Terug naar het restaurant waar Van Nunen aan het roer staat. Wij aten in de Dolmabahçe Room het ene na het andere bijzondere gerechten, alles met een traditionele Turkse basis maar met een moderne inslag. Zie hieronder alle gerechten.

Champagne op grote hoogte met een amuse: knolselderij met kaviaar uit de Turkse zee (!). Ook de bubbels zijn van Turkse grond, deze wordt gemaakt net buiten Ankara op een plateau van 1100 meter hoog.

Geitenkaasballetjes uit Trachia met abrikozengember-saus

Het menu van de avond

Ook het brood wordt elke dag vers gemaakt in de restaurantkeuken.

We beginnen met koude mezzes; de voorgerechten in de Turkse keuken, te vergelijken met Spaanse tapas of Italiaanse antipasti. We eten onder andere gemarineerde zeebaars (een vis die Turken veel eten), kaas met meloen (een vaak geziene combi), artisjok in wijnblad, gevulde aubergine en een spicy Köfte balletje.

Gevulde deegflapjes (manti) met yoghurt. Turken eten yoghurt vrijwel overal bij, vooral bij warme gerechten. Soms wordt de yoghurt extra op smaak gebracht met olijfolie en kruiden.

Een verfrissing tussendoor: een sorbet van granaatappel. Deze vrucht wordt veel gegeten in Turkije, zowel in koude als warme bereidingen.

Het hoofdgerecht: (wederom) zeebaars shish met uien, met een salade van rucola, walnoten en druivenessence.

Bij het dessert wordt een Passito geserveerd, een dessertwijn van wijngaard Corvus.

Het zeer bijzondere dessert: onder een cloche van gesponnen suiker meerdere kleine toetjes. Een zeer pure chocoladetaartje met bladgoud, een glaasje met parfait van Raki (dé Turkse drank) en Turkish delight (waarover later nog veel meer) en een torentje van vijgen en dadelmousse.

Bij de Turkse thee en koffie nog een aantal friandises: baklava en een zeer bijzondere pompoen die zoet wordt gegeten.

Later deze week meer culinaire tips uit Istanbul!

Met dank aan het Turks Verkeersbureau www.welkominturkije.nl