Nancy van Batenburg Inspiratie 1 jul 2017, 20:00

Leestijd: 5 minuten

Culy ontdekt… het Vijf Seizoenen menu bij HanTing Cuisine*

HanTing Cuisine* in Den Haag is een bijzonder restaurant. Niet alleen is dit het enige Chinese restaurant in Nederland met een Michelinster, ook het idee achter de samenstelling van het menu is niet wat je gewend bent. Dat ontdekt Culy ook tijdens het Vijf Seizoenen menu dat het restaurant deze zomer serveert.

Chef Han Ji maakt een interessante mix tussen Frans en Oosters en kookt volgens de traditionele Chinese Voedingsleer. Bij elk menu probeert hij een stukje van die voedingsleer te vertalen naar wat je op je bord krijgt.

Eerder was er bijvoorbeeld een menu dat om Qi (ook wel bekend als chi) draaide. Een ander om de geneeskrachtige werking van Chinese kruiden (het schijnt dat gasten hun tong moesten uitsteken, zodat de chef aan de kleur af kon zien hoe het met je gezondheid gesteld was).

Nazomer

Ook het nieuwe Vijf Seizoenen-menu licht weer zo’n onderdeel van die voedingsleer uit. Nu draait het om de vijf seizoenen die er volgens die leer bestaan. De Chinezen geloven dat er naast lente, zomer, herfst en winter nog een vijfde seizoen bestaat: de nazomer. In dit seizoen wordt er het meeste van je lichaam gevraagd: de overgang van de zomer naar de winter is het heftigst.

Door je voeding aan te passen aan de kleuren van het seizoen, zou je je lichaam geven wat het nodig heeft. In China heeft elk seizoen dan ook een kleur: de lente is groen, rood voor de zomer, wit in de herfst en zwart in de winter. Het vijfde seizoen is geel. Wij eten vanavond dan ook volgens deze kleuren. Daarbij krijgen we bijpassende theeën geserveerd, in bijpassende kleuren.

Onze smaakpapillen zijn wakker

We beginnen met een plank vol bites. Een schuim van lychee met yuzu dat je smaakpapillen meteen wakker schudt. Heerlijk zachte bloemkoolcrème met wortel en pompoen.

Een canneloni gevuld met couscous, met daarop wat amandel en citrus. Gazpacho met soja en sesam. Allemaal fantastische smaken die maken dat je meteen verlangt naar méér.

De amuse bevat onder andere sukade van kalf, puree van doperwt, sjalot en gele biet. Ontzettend lekker. Op tafel verschijnt ook een stoommandje met gestoomd brood met sjalotjes erdoorheen.

Tijd voor de eerste gang: het wordt lente op tafel met een bord vol groen. De ster op het bord is de dry-aged (!) coquille. Daaromheen miso-shiso pesto, eendenlever, tamarinde, frisse komkommer en schotsen van zeewier-meringue.

De dry-aged coquille is een ontdekking: deze techniek maakt het schelpdier ontzettend vlezig en stevig. Mooi. De schotsen van zeewier-meringue zijn zó lekker, dat we hiervan het liefst een grote zak zouden hebben. Om te snacken tijdens House of Cards.

Ook de bijpassende groene thee, die de chef heeft samengesteld met zijn thee-sommelier, is mooi. Ze hebben de theeën zelf gekruid, in dit geval met gedroogde mandarijnenschil en hyacint.

Na de eerste gang krijgen we nog een appetizer van kleefrijst met crème fraîche en kruiden om onze smaak te neutraliseren.

Een knalrode zomer

Dan door naar het tweede gerecht: zomer. Een bord vol rood knalt ons tegemoet. De beauty op het bord is een enorme knalrode tijgergarnaal. Die wordt gezelschap gehouden door een saus van tomaat en granaatappel, gelei van tomaat en basilicum, watermeloen en avocado.

Mooie smaken, die je direct transporteren naar een vakantie in een warm oord.

Gang drie draait om de herfst: een bordje vol wit. Tong – helemaal opgerold – met daarop een kroepoek van coquille. Daarbij saffraan, sepia, quinoa, crème fraîche, bleekselderij, inktvis en een waanzinnige witte kokoscurry met olie van limoenblad.

De crème van pastinaak die we erbij krijgen lijkt te zingen; of anders zou je er zelf wel spontaan van gaan zingen…

Voor de vierde gang staat de winter alweer voor de deur. Een indrukwekkend zwart plaatje met Anjou duif (de filet en de bout, compleet met pootje), sesam, schuim van wu zhi mao taò (een geneeskrachtig Chinees kruid, ook wel bekend als ‘harige vijg’), zwarte olijf, aubergine en eendenmaagjes.

De duif is fantastisch: die staat bol van de umami. Ook de eendenmaagjes zijn verrassend lekker: een beetje chewy, maar toch zacht vlees. Bijna met een anijsachtige smaak. Ook nu proeven we weer heel veel smaken die we niet kennen of moeilijk kunnen thuisbrengen. En toch smaakt het allemaal heel logisch, als één geheel.

Daar is dan het vijfde seizoen

De laatste gang – het dessert – staat symbool voor het vijfde seizoen. Het overgangsseizoen, omdat dan de overgang het grootst is naar wat je daarna gaat doen: uitgaan of juist naar huis. Deze gang moet die overgang vergemakkelijken.

We krijgen de bloemetjes en de bijtjes op ons bord: ijs van zwarte sesam, bloemvormige jelly van osmanthus (gedroogde bloemetjes die veel worden gebruikt in Azië en die we eerder ook al terugvonden in de thee), bramen, Chinese waterkastanje en goddelijke stukjes honeycomb.

De gele thee die we erbij drinken is bevorderend voor de spijsvertering en bevat daarom gember en dadel. Precies waar je behoefte aan hebt na vijf indrukwekkende gangen vol bijzondere smaken.

Hoe vonden we het?

HanTing heeft ons op een ontdekkingsreis meegenomen. Niet alleen langs de Chinese voedingsleer en de seizoenen, maar ook door ons smaken, combinaties en bereidingstechnieken te laten proeven die we nog niet kenden. De dry-aged coquille en kruiden als osmanthus en wu zhi mao taò zijn daar een voorbeeld van.

Probeer hier ook beslist de bijpassende theeën: heel anders dan een wijnarrangement, waarbij je ook veel leert over Chinese thee.

Overigens complimenten voor de bediening: attent, maar nooit té aanwezig. We werden deze avond door drie verschillende mensen geholpen, die alledrie het verhaal achter het menu en de gerechten heel goed kenden. En dat terwijl er toch moeilijke ingrediënten genoemd moesten worden en een uitgebreid verhaal moest worden uitgelegd.

Tot slot nog een scoop: binnenkort opent op de Overtoom in Amsterdam Umami by Han, het ‘eenvoudigere’ broertje van HanTing. Dat is dan al het vijfde restaurant uit de Umami-keten (andere vestigingen zitten in Rotterdam, Den Haag, Eindhoven, Maastricht en Peking).

Het Vijf Seizoenen menu van HanTing kost € 65 p.p. Een thee-arrangement kost je € 4,75 per glas; een wijn-arrangement € 7,- per glas.