Redactie Dineren 9 nov 2012, 20:00

Leestijd: 5 minuten

Daalder

Onlangs werd de Culy redactie uitgenodigd voor een diner in het vernieuwde restaurant Daalder. Wat er nieuw is aan Daalder? Veel!

Toen 4 jaar geleden Wilke & Frans Durand het eetcafé overnamen stond het bekend als een prima plek in hartje Jordaan waar je komt voor een stuk appeltaart een een lekkere omelet. Hoewel de naam goed stond aangeschreven, wilden ze toch iets anders: in plaats van een eetcafé een restaurant, met een goede kaart, fijne wijnen en vooral eten van hoogstaande kwaliteit.

Het ambitieuze stel vond het de hoogste tijd de zaak op te knappen en zijn daar de afgelopen jaren dan ook druk mee bezig geweest. Geen grote verbouwing, alles stap voor stap. Een likje verf hier en een nieuwe markies daar, een nieuw “restaurantgedeelte” achterin de zaak en uiteindelijk het aannemen van een nieuwe chef. Vooral door deze laatste stap is Daalder aanzienlijk veranderd, iets wat je eigenlijk pas doorhebt wanneer je de kaart ziet.

Per 1 september 2012 is de eigenwijze Guillaume de Beer, die eerder werkzaam was bij Bord’Eau in hotel l’Europe en in de halve finale zat van Topchef, aangesteld als nieuwe chefkok van restaurant Daalder. Het is deze verandering die laat zien dat Wilke & Frans meer willen dan een fijn restaurant, hun uiteindelijke doel is dan ook het behalen van een Bib Gourmand. Culy werd toch wel heel erg nieuwsgierig en dus werd het tijd voor een bezoekje.

Bij het zien van de menukaart zagen we meteen de invloeden van de ambitieuze Guillaume met aparte smaakcombinaties, we kregen meteen trek en konden niet wachten. De kaart is uitdagend, maar helaas is het interieur hier nog niet op aangepast. We zaten op niet bepaald comfortabele stoelen aan een wiebelend tafeltje, maar dat zagen we door de vingers. Leuk is dat er veel aandacht wordt besteed aan mooie wijn-spijscombinaties, iets waar eigenaresse Wilke op stond om toch echt te proberen, “ook al is het alleen maar een drupje!”.

Tijdens het eten werden we verrast door een heerlijk 5-gangen menu van de chef. Een echte aanrader want ja, werkelijk alles is lekker! Benieuwd naar een voorproefje? Bekijk hier de menukaart.

Wat aten we? 

Al bij het eerste gerecht merkten we dat de komst van Guillaume het restaurant meer dan goed doet. Op een prachtig leistenen bordje kregen we de eerste gang: huisgeroookte botervis met een salade van aardappel, crème van topinamboer en een fijne dragonmayonaise. En wat was het lekker!

De botervis had een heerlijke subtiele rooksmaak en de aardappel was zo fijn gesneden dat je amper merkte dat het eigenlijk een simpele aardappel is. De mayonaise was zo lekker dat we bijna geneigd waren ‘het geheim van de smid’ te vragen.

Wat we bijna zouden vergeten is de erbij geserveerde wijn: een heerlijke rijke Chenin Blanc Zuid Afrika die perfect past bij de volle smaak van de vis en dragonmayonaise.

Tot onze grote blijdschap kregen we gebakken eendenlever met knolselderijpuree, witte druif, witte balsamico reductie en gebakken brioche. De eendenlever was, zoals verwacht, zalig en boterzacht. Helaas was een klein stukje van de brioche aangebrand, maar verder een perfecte combinatie, zeker met de druif en de crème.

Het gerecht werd gecombineerd met een heerlijke Torrontès, een droge wijn die als één van de weinigen daadwerkelijk naar druif smaakt, en paste er bijzonder goed bij.

Bij het zien en proeven van gang drie raakten we een beetje teleurgesteld: krokant gebakken scholfilet met een crème van witte bonen en een saus van kappertjes en gepofte knoflook. De eerste twee gangen waren zo lekker, waardoor dit als een kleine teleurstelling voelde.

Sommige delen waren verbrand en de vis zelf was – naar onze mening – veel te zacht en deed ons een beetje denken aan een visstik. Ook de saus was vrij zuur en helaas waren de bonen niet gaar.. Erg jammer, het begon zo goed!

Wel moeten we onze complimenten geven voor de bijbehorende wijn, een Spaanse Sauvignon Blanc die goed bij de verschillende smaken op het bord paste.

Bij de vierde gang werd de filosofie en kunde van Guillaume ons echt duidelijk. De kalfswang werd begeleid door gerookte (!) knolselderijcrème, stukjes gekaramelliseerde appel en een jus met appel. Los van elkaar waren de ingrediënten allemaal erg heftig, óf erg zoet, óf erg zuur. Maar wanneer je ze samen proeft lijkt het alsof er een stukje magie in je mond gebeurt, het sluit namelijk volledig op elkaar aan en is helemaal in balans. Dit is Guillaume ten voeten uit, eigenwijs en innovatief met een bijzonder en fijn eindresultaat.

Bij de kalfswang kregen we ons eerste glas rood: een mooie, kruidige tempranillo. De wijn smaakte er erg goed bij en versterkte ook deze keer het gerecht.

Tot slot mochten we het diner afsluiten met een gekarameliseerde appel gevuld met een parfait van vanille en saus van gezouten karamel. Hoewel Culy dol, echt dól, is op gezouten karamel, moeten we toch echt bekennen dat de saus wat veel was. Doordat de appel als het ware in een plas saus lag, was het bijna onmogelijk om de appel zonder saus te proeven. Wel was de appel erg lekker, heel zacht en de parfait konden we ook zeker niet laten liggen.

Conclusie

Daalder is met de komst van kok Guillaume een grote transformatie doorgegaan, en het is leuk om te zien dat hij hier echt zijn filosofie kwijt kan. Hoewel er een aantal schoonheidsfoutjes te zien en te proeven waren, is het eten over all goed. Guillaume is jong en enthousiast, en dat is duidelijk te merken! De leuke combinaties, zeker in combinatie met de perfect uitgezochte wijnen, deden ons vragen naar meer.

Leuk is dat ze ook de lunch niet bij het oude eetcafé niveau hebben gelaten en kan je dagelijks genieten van een klassieke caprese, mét verrukkelijke burrata of een heerlijke paddestoelenrisotto.

De kaart is aantrekkelijk, en zeker in combinatie met de prijs (een 3-gangen menu voor €32,50), is het restaurant zeker de moeite waard. Wellicht kan in de toekomst het café-gedeelte wat comfortabeler worden aangekleed, want met de keuken zit het wel snor!

Daalder is dagelijks van 12:00 tot 01:00 geopend en zit op de Lindengracht 90-92. 

Guillaume (2e van links) met zijn brigade