Redactie Inspiratie 20 sep 2016, 19:30

Leestijd: 3 minuten

Culy ontdekt… het nieuwe menu van Taiko (Conservatorium Hotel)

Taiko is sinds twee jaar het restaurant én paradepaardje van het Amsterdamse Conservatorium Hotel. Elk jaar wordt het menu vernieuwd op basis van een nieuw thema. Dat moment is nu weer aangebroken. Ditmaal in de hoofdrol: wasabi.

Chefkok Schilo van Coevorden noemt wasabi ‘zijn leven’ en hoopt dat we gaan huilen van de gerechten. Letterlijk en figuurlijk. Dat gebeurt ‘gelukkig’ niet, want de verse wasabi zingt door het hele menu, maar altijd subtiel.

Het menu is gecreëerd in samenwerking met de Wasabi Company, een gerenommeerde wasabi boerderij uit het Verenigd Koninkrijk. Het bedrijf werd opgericht in 1850 en levert zijn wasabiplanten vandaag de dag aan vele toprestaurants door Europa.

De gerechten zijn stuk voor stuk verfijnd, maar met stoere smaken. Schilo houdt ‘t soms klassiek, en soms totaal niet. En dat maakt het menu zo verrassend.

Bij de gerechten wordt zowel wijn als saké geschonken. Een koude kizan saké die subtiel en licht is, maar ook een zwaardere verwarmde furosen nakagumi saké. Bij het hoofdgerecht drinken we een Valpolicella Marogne Ripasso, een rijke volle wijn die perfect bij het wagyu vlees past.

We nemen jullie aan de hand van foto’s mee door een aantal gerechten van het nieuwe menu.

Taiko cocktails: meloen geinfuseerd met bekende drankjes, zoals een frambozen daiquiri.

Een uni (zee-egel) pannacotta met wasabi en kaviaar. Geserveerd in een prachtig porseleinen schaaltje wat doet denken aan de schelp van de zee-egel. Dit gerecht is zowel romig als licht, scherp als zoetig. Geweldig.

Ondertussen wordt de verse wasabi-wortel aan tafel op een speciale rasp geschaafd.

Sashimi van hamachi (geelvinmakreel) met een wasabi-sorbet. Deze helgroene quenelle is zowel gemeen scherp als superfris.

Bij Taiko staat altijd wagyu vlees op de kaart, zo ook in dit menu. Deze jamon de wagyu is gedroogd en gehangen, en wordt flinterdun gesneden geserveerd met een aardappelsalade, tomatencoulis en dotjes wasabi.

Shabu shabu, normaliter als een hotpot geserveerd, dit maal in de vorm van een zomerse salade. De dungeschaafde biet en wortellinten worden bedolven onder wit wasabi-sneeuw.

Een wasabi cappuccino – de enige die écht scherp proefde – met stukjes spider krab. Deze Japanse reuzenkrab doet z’n naam eer aan (zoek hem maar eens op!). De bovenkant is als een prachtig wit schuim, daaronder een gifgroen soepje.

Bij deze cappuccino werd een har gau geserveerd, een Chinese dumpling. Hiervoor wordt een garnaal omwikkeld in het bekende gestoomde deeg, geserveerd met een XO-saus.

Black cod, oftewel zandvis of zwarte kabeljauw, is een veel gebruikte vis in de Aziatische keuken. Dit gerechtje doet ons denken aan de black cod bij Nobu, waar ze hem ook marineren in miso.

Chef Schilo marineert zijn vis 48 uur in miso, en serveert hem daarna doodsimpel maar goddelijk lekker met een wasabi hollandaise en groene asperges.

Opnieuw wagyu: dit keer gegrild als hoofdgerecht, met een soort compote gemaakt van de stengel van de wasabi. Daarbij cantharellen, gefrituurde krokantjes en zoet geroosterde padrón pepertjes.

Mocht je geen genoeg kunnen krijgen van wagyu: er is ook een prachtige nigiri sushi met gebrande wagyu.

Taiko voert vanaf nu dit nieuwe menu. Voor meer informatie en reserveringen: www.conservatoriumhotel.com.