Redactie Inspiratie 4 mrt 2016, 18:00

Leestijd: 3 minuten

Culy ontdekt… Het nieuwe menu van Daalder

Onlangs vertrok het geroemde koksduo Guillaume de Beer en Freek van Noortwijk uit de keuken van restaurant Daalder. Voor hen in de plaats kwam de talentvolle Mohammed Ali Ben Ghalloum, voormalig kok bij **&samhoud places met een voorliefde voor de Noord-Afrikaanse keuken. 

De keuken mag dan veranderd zijn, het concept, de sfeer en de bediening zijn (gelukkig!) hetzelfde gebleven. Sinds een paar jaar serveren ze enkel een verrassingsmenu en is de enige keuze die je hoeft te maken of je vier, vijf, zes of zeven gangen lang wil genieten.

De kaart wisselt met de seizoenen en kent door de komst van Ben Ghalloum meer Noord-Afrikaanse invloeden. De prijzen zijn (gezien de kwaliteit) goed: 4 gangen kost €45,- per persoon en per gang extra betaal je €7,50.

Wat eten we?

We gaan voor de volle bak: zeven gangen, inclusief kaasplank en dessert. Om onze smaakpapillen voor te bereiden op wat nog komen gaat krijgen we een verrukkelijke amuse van tomatensorbet met huisgemaakte pesto en Parmezaanschuim, gevolgd door helaas iets te ver gegaarde coquilles in gebrande boter met bloemkoolpuree en macadamianoten.

De toon is gezet en voor we het door hebben krijgen we alweer het derde bordje met daarop een vette oester met trompette de la mort en een dikke saus van kalf. Erbij komen stukjes kroepoek van oester met oestercrème en een soort fijngemalen trompette de la mort. Alles aan dit gerecht schreeuwt: ik wil meer!

Na de oester gaan we verder met de verrassende Arabische steak tartare met komkommer, tomaat, peterselie, koriander, komijncrème en komijnolie. Ook de zeeduivel met framboos, radijs, aardappel-knoflookmousseline en oestercress is spannend, maar helaas is de vis iets aan de droge kant.

Na een korte pauze volgt één van onze favorieten: gnocchi van aardappel en Parmezaan met een saus van Reblochon-kaas, gekonfijte rode uien en gekaramelliseerde hazelnoten.

De daarop volgende (enorme portie) truffelrisotto met gestoofde kalfswang is een veilige keuze, maar daardoor niet minder lekker.

Dan is het tijd voor het feestelijke kaasplankje met stukjes Skeapsrond (zachte schapenkaas), belegen kaas van Boer Maarten, Vacherin Mont d’Or (altijd een succes) en Bleu de Sassenage. Erbij komt olijfoliejam en vijgenbrood.

We sluiten de avond af met het dessert: citrussalade met kardemom- en geitenijs, roomkaas en bitterkoekjescrumble. Een welkome verfrissing, al is de kardemom te overheersend.

Oud vs nieuw

Waar Guillaume & Freek werden geroemd om hun uitgesproken smaken met veel klassieke combinaties, pakt Mohammed het anders aan. Hij maakt veel gebruik van invloeden uit Marokko, Tunesië en Italië, en houdt duidelijk van comfort food. Iets waar we ons volledig in kunnen vinden.

Een minpunt vinden we dat het menu geen rode draad lijkt te hebben. De meest uiteenlopende smaken en bereidingen komen voorbij, wat jammer is als je duidelijk kan koken op hoog niveau. Daarbij zijn de coquilles en zeebaars niet perfect gegaard en mag de hoeveelheid kardemom in het dessert iets minder.

Desondanks blijft Daalder verrassen en in combinatie met het altijd vriendelijke & alerte personeel is het nog steeds een plek waar we graag terugkomen.

Je vindt Daalder op de Lindengracht 90 in de Amsterdamse Jordaan. Kijk op de website voor meer informatie.