Joyce Bielderman Inspiratie 12 sep 2016, 12:00

Leestijd: 3 minuten

Culy ontdekt… het menu van Nick Bril (The Jane) bij RIJKS

Vorig jaar startte RIJKS, het restaurant van het Rijksmuseum, een bijzonder project. Een internationaal vermaarde chef wordt uitgenodigd om samen met de koks van RIJKS een speciaal menu te presenteren. Afgelopen weekend was het de beurt aan chef nummer vijf: Nick Bril. Culy’s Joyce ging proeven.

Tekst en foto’s: Joyce Bielderman

Hoe zat het ook al weer? In januari 2015 trad Margot Janse (van The Tasting Room / Le Quartier Francais in Franschhoek) aan als een soort gastconservator. En Culy was erbij! Zij presenteerde samen met chef Joris Bijdendijk, een menu waarin de kunst als inspiratiebron diende voor de gerechten.

Een mooi uitgangspunt voor een menu geserveerd in een restaurant wat hoort bij een museum. Geen meesters aan de muur, maar wel op je bord. Het bleek een succesvolle formule. Helemaal met een beetje aanpassing…

Kunst op je bord

Ruim anderhalf jaar later treedt de vijfde chef aan die komt koken bij RIJKS. Nick Bril kun je kennen van The Jane in Antwerpen, het restaurant – met inmiddels twee sterren – waar hij samen met Sergio Herman de scepter zwaait.

Nick Bril kookte met Joris Bijdendijk en zijn team een speciaal herfstmenu. Niet noodzakelijkerwijs geïnspireerd door de kunst in het museum, maar desalniettemin kregen we kunst op het bord. We nemen je even mee langs alle gerechten…

Nooit teveel amuses

We beginnen goed. De vijf gangen die Culy’s Joyce proeft starten met maar liefst vier amuses. Teveel? Wat ons betreft bestaat dat niet! Helemaal niet als ze zo goed bereid zijn als deze.

Koolrabiblad – azijn

Gelakte paling – wortel – vintage soja

Zalm – roos – radijs – Griekse Yoghurt

Zee-egelflan – salsa verde – groene appel

Lekkers uit zee

Om het meteen maar te verklappen… De rest van het menu gaat in deze (heerlijke) lijn verder. Te beginnen met een Franse creuse (oester), bereid als ceviche.

Van de kleine bolletjes  – die door Nick Bril himself worden toegevoegd aan het gerecht – komt die bekende stikstofwolk af. Dat blijft magisch!

Daarna volgt de kreeft. Daar zit niet alleen gerookte biet bij, dashi boter en een beurre blanc to die for… De chef heeft er ook een klein beetje kaviaar aan toegevoegd. Dat maakt het een nóg luxere dish.

Gewaagde duif

Het gerecht met de meest verrassende opmaak volgt al snel. Het is duif met de nageltjes nog aan het pootje gelaten. Er zit een crumble van hazelnoten bij, wat quinoa, pompoen en miso.

En misschien is niet alleen de opmaak anders te noemen… Er is namelijk maar één manier om het vlees van dat pootje af te krijgen: door te kluiven. Gewaagd misschien, maar wij houden ervan!

Dubbel dessert

Wat je wel vaker bij sterrenrestaurants ziet, is dat ze meerdere desserts serveren. Dat doet Nick Bril ook. De eerste is chocolade, meer ijs van aardpeer en vanille plus een couli van duindoornbes. Zoet met een zuurtje… dat werkt altijd!

Het laatste dessert zit bomvol fruit. Framboos, blauwe besjes, aardbeien en aalbesjes. De amandelmelk die erbij wordt geschonken verbindt die smaken met die van de koekjes die erbij zitten.

Een slimme combi die er goed werkt. Zo ga je toch met een fris gevoel van tafel.