Joyce Bielderman Inspiratie 8 jan 2015, 12:00

Leestijd: 4 minuten

Culy ontdekt… het menu van Margot Janse bij restaurant RIJKS

Is food art? Daar kun je natuurlijk over twisten… Of je doet zoals RIJKS, het fonkelnieuwe restaurant van het Rijksmuseum in Amsterdam. Dan nodig je een chef uit – als een soort gastconservator – en presenteer je samen een menu waarin je laat zien dat kunst een mooie inspiratiebron kan zijn voor smakelijke gerechten. Culy mocht dit menu voorproeven bij RIJKS. En natuurlijk vertellen we je daar graag alles over!

Tekst en foto’s: Joyce Bielderman

Eerst even de feiten. Op de kaart van RIJKS prijken gerechten met voornamelijk producten van Nederlandse bodem. De chefkoks – onder leiding van Joris Bijdendijk – laten zich inspireren door smaken die de Nederlandse keuken hebben beïnvloed. Een beetje de Hollandse meesters op je bord dus.

De gastconservator voor het allereerste speciale (tijdelijke) menu werd daarom chef Margot Janse. Zij is namelijk van origine Nederlands.

Margot Janse maakte furore in Zuid-Afrika. Haar restaurant – The Tasting Room / Le Quartier Francais in Franschhoek – staat op nummer 72 in de lijst van San Pellegrino’s 100 beste restaurants van de wereld. Ze is (een beetje) een Hollandse meester dus.

En hier komt alles samen. Margot Janse brengt Zuid-Afrikaanse ingrediënten naar RIJKS en laat zich hierbij inspireren door meesters als Vermeer en Rembrandt. Zo is de cirkel rond.

Vetkoek is vet lekker!
Het begint goed. We starten met een kommetje gevuld met radijs, piccalilly en olie. Een amuse die iedere gast bij RIJKS voorgeschoteld krijgt. Daarna gaat het speciale menu van start. ‘Vetkoek’ staat er bij het eerste gerecht. We hebben geen idee wat het is, maar laten ons graag verrassen. Margot vertelt dat het een Zuid-Afrikaanse versie van een oliebol is: gefrituurd witbrood. Erbij zit een tartaar van haring met chutney van limoen en champagne.

En tot slot oester braaïolie. Ook dat blijkt iets typisch Zuid-Afrikaans: een aioli met een gerookte smaak. In plaats van eieren hebben Margot en de chefs van RIJKS oester gebruikt. Het is de bedoeling dat je alle ingrediënten zelf samenvoegt. Lekker! Maar wat dit met kunst te maken heeft? We ontdekken bij het volgende gerecht hoe dat zit…

Vermeer op het bord
Voor de maïs velouté heeft Margot Janse zich laten inspireren door de Nederlandse schilder Johannes Vermeer en zijn schilderij Het Melkmeisje. De lichte kleuren – vooral het geel – zie je terug op het bord. Inclusief schaduw, die door de polenta wordt uitgebeeld.

Leuk detail: de velouté wordt aan tafel ingeschonken en de kan die ze hiervoor gebruiken is niet minder dan een moderne versie van de kruik in het wereldberoemde schilderij. Zo’n interactief element is niet alleen slim gevonden, de velouté smaakt ook nog eens meesterlijk!

Buchu in een wonderbag
Het volgende gerecht zit vol ingrediënten die we niet kennen. Buchu (spreek uit: boegoe) bijvoorbeeld. Dit kleine plantje groeit in het Westen van Zuid-Afrika en de blaadjes hebben een muntachtige geur. Margot Janse heeft dit – in poedervorm – in een Afrikaanse gruttenpap verwerkt. Een risotto gemaakt van onder meer gort, spelt en gierst. Dit alles zit gewikkeld in een wonderbag. Een soort slowcooker van stof. In Afrika kookt elke vrouw met zo’n zak, verzekert Margot Janse ons. Dus opnieuw zien we allerlei Zuid-Afrikaanse producten op het bord. Verrassend!

Rembrandt maakt het af
Na een glaasje gevuld met boeren Goudse opleg custard, druiven, walnoten, wilde rijst en broodsticks zijn we toe aan het laatste gerecht. Dat blijkt een ware uitsmijter. Geïnspireerd op het latere werk van Rembrandt van Rijn. Hij schilderde toen meer realistisch met grote klodders. En dat is precies wat we terugzien op het bord: klodders. Hele lekkere welteverstaan.

Margot Janse heeft een hangop gemaakt van de vrucht van de Afrikaanse baobab (ook wel apenbroodboom). De andere quenelle is kokossorbet. Erbij zien we macadamia en zelf mogen we voor de laatste klodders zorgen: een kannetje met gezouten honeybush caramel staat klaar.

Prepping the boeren opleg cheese custard @rijksrestaurant @margotjanse @vermaatgroep pic.twitter.com/FKgv3rwFUB

— Joris Bijdendijk (@JorisBijdendijk) January 6, 2015

Benieuwd?
Margot Janse kookt op 8, 9 en 10 januari zelf bij RIJKS, helaas zijn alle tafels reeds volgeboekt. Na 10 januari en tot 17 mei (zolang de tentoonstelling Late Rembrandt te zien is) zijn haar gerechten à la carte te bestellen. En sommige van haar dishes worden in het Rijkstafel menu verwerkt.

Voor 5 hartige gerechten en een dessert betaal je dan € 52,50. En kies je voor het menu met 7 hartige gerechten, 1 kaasgerecht en een dessert? Dan komt de totaalprijs neer op € 72,50. De gerechten van Margot Janse proeven kun je dus sowieso. En dat raden wij dan ook zeker aan!

Meer weten?
www.rijksrestaurant.nl