Redactie Inspiratie 26 mrt 2015, 20:00

Leestijd: 5 minuten

Culy ontdekt… gastronomie in Peru

De Peruaanse gastronomie werd in 2014 vaak genoemd als een van dé internationale culi-trends. In bijzondere gerechten ontmoeten Oost en West, lokaal en globaal elkaar op het bord. Maar hoe smaakt de Peruaanse fusion en wie zijn de personen achter die opwindende gerechten?

Tekst: Jeroen van der Zalm
Beeld: Gabriela Hengeveld

Peruaanse beleving bij Astrid&Gastón

Diego Muñoz,  Astrid&Gastón – Casa Moreyra
www.astridygaston.com

Medio 2014 verhuisde het meest exclusieve restaurant van Peru, Astrid&Gastón, naar een historische hacienda in een sjieke woonwijk in Lima. Hier droeg Gastón Acurio, ondernemer en onbetwiste meesterchef van de Peruaanse gastronomie, de leiding van het restaurant over aan Diego Muñoz.

Als een culinaire romanticus ziet Muñoz zijn menu’s als een manier om verhalen te kunnen vertellen. Zo nodigde hij een groep internationale chefs en persoonlijkheden uit om een dierbare jeugdherinnering te beschrijven. Op basis daarvan creëerde hij een bijpassend gerecht, als een soort Peruaanse madeleine beleving.

In het meest exclusieve gedeelte van zijn restaurant krijg je in een interieur vol kunst en design proefmenu’s van soms wel 28 (!) gangen voorgeschoteld. Je beleeft Peru als het ware op je bord.

De huatía bijvoorbeeld, een gerecht uit de Andes dat in de oogsttijd op het land wordt gegeten en waarbij vlees, groenten en kruiden samen met gloeiend hete stenen in een kuil worden gelegd. Dit wordt afgedekt met nog meer hete stenen, en tenslotte wordt de kuil dichtgemaakt met aarde, waarna het eten in enkele uren zacht en gaar wordt.

Muñoz tovert de belevenis van de huatía, compleet met aarde en hete stenen, als een conceptueel kunstwerkje op je bord waarbij al je zintuigen worden aangesproken en je je even hoog in de Andes waant.

De meest gelauwerde Peruaanse kok: Virgilio Martínez

Virgilio Martínez, Central / Lima-London
www.centralrestaurante.com.pe
www.limalondon.com

Virgilio Martínez mag absoluut niet in dit rijtje ontbreken. Hij is de meest gelauwerde Peruaanse kok van het moment. Zijn restaurant Central eindigde in 2014 op nummer 14 in de San Pellegrino Best Restaurants of the World, de hoogste Peruaanse notering dat jaar, en zijn restaurant Fitzrovia in Londen kreeg een jaar na opening prompt een Michelinster!

Het succes achter zijn gerechten is niet alleen zijn meesterlijke creativiteit maar ook zijn interesse in alles wat in Peru groeit en bloeit, tot op de zeebodem aan toe. Zijn project Mater Iniciativa, waarin hij samen met een groep onderzoekers en creatievelingen door Peru trekt op zoek naar bijzondere ingrediënten en bereidingswijzen, vormt de basis van een uiterst geraffineerde en vindingrijke keuken.

Op zijn menukaart, dat als een geografische hoogtekaart van Peru valt te lezen, vind je de meest exotische en onbekende ingrediënten terug, zoals een gerecht van riviervis met pomarrosa fruit, een soort appelvrucht, gepresenteerd op een stuk schors van de huampa boom.

De Amazone keuken bij Ámaz

Pedro Miguel Schiaffino, Ámaz
www.amaz.com.pe

Pedro Miguel Schiaffino is de eigenzinnige wonderboy onder de Peruaanse koks, de avonturier die risico’s neemt en zijn eigen pad volgt. Dat bracht hem al jaren geleden naar de Peruaanse Amazone waar hij gefascineerd raakte door de enorme verscheidenheid aan planten, dieren, vissen, kruiden en vruchten.

Schiaffino is onmiskenbaar de ambassadeur van de Amazone keuken. Zo bracht hij als eerste de zoetwatervis paiche naar Lima, inmiddels niet meer weg te denken van de menukaarten van alle gerenommeerde restaurants in de hoofdstad, en experimenteerde hij met bijvoorbeeld rivierslak, palmhart (chonta), gerookt en gedroogd varkensvlees (cecina), ingrediënten die in de Amazone tot het dagelijkse dieet behoren.

De smaken uit de Amazone zijn heel anders dan die van de Andes of de kust. De basis wordt veelal gevormd door de unieke smaak van een sofrito: langzaam gegaarde ui en knoflook gemengd met wilde koriander, hete pepers en de rood gekleurde achiote (orleaan).

Het smaakvolle interieur van Ámaz, zijn Amazone restaurant in Lima, brengt je onmiddellijk naar het hart van het oerwoud, met een ingenieus houten plafond, rieten zithutjes en kleurrijke kunst van bekende kunstenaars uit de regio. Het menu is een feest van geur, kleur, en smaak en zelfs voor veel Peruanen nog een grote ontdekking.

De Nikkei keuken bij Maido

Mitsuharu Tsumura – Maido
www.maido.pe

De Nikkei keuken is een van de interessantste voorbeelden van de Peruaanse fusion. Culinaire tradities die in de twintigste eeuw werden meegenomen door de Japanse migranten vermengden zich met Peruaanse gerechten en ingrediënten.

De wereldberoemde Nobu opende in de jaren zeventig zelfs zijn eerste sushi restaurant in Lima: Matsuei. Hier experimenteerde hij bij gebrek aan de meeste Japanse producten met lokale ingrediënten en de superverse vis.

Het is zonder meer mede aan de Japanners en hun sushi-cultuur te danken dat ceviche en tiradito, twee van de meest bekende Peruaanse visgerechten, tegenwoordig bijna rauw worden gegeten.

De rijzende ster van de Nikkei keuken en een van de waardige opvolgers van Nobu is de jonge chef Mitsuharu Tsumura. In zijn restaurant Maido maak je tijdens een proefmenu van 16 gangen een reis langs alle mogelijkheden om Peruaanse gerechten een Japanse twist te geven of andersom: gekonfijte zoetzure cavia, tempura van rocoto (hete Andespeper), zee-egel gelatine met ikura. Dit is een kok om in de gaten te houden!

Chifa: een stukje China in Peru

Ook de Chinese keuken is niet meer weg te denken uit Peru. In Lima vind je op iedere straathoek wel een chifa restaurant met vaak Cantonese gerechten die in meer of mindere mate zijn aangepast aan de Peruaanse smaak. In de hoofdstad alleen al zijn er meer dan 2000 van dit soort restaurants, vaak met een ietwat ongeïnspireerd menu van talloze variaties op hetzelfde thema. Maar als je in een kwaliteits chifa gaat eten gaat er een hele culinaire wereld voor je open.

Toch is het vreemd genoeg de chifa keuken die gastronomisch gezien als fusion keuken nog het minst geëvolueerd is. Een creatieve chef die een echte uitdaging vindt in het combineren van de Peruaanse en Chinese keuken en daarin nieuwe gerechten en bereidingswijze ontdekt, moet nog opstaan. Het is meer het gebruik van ingrediënten als (donkere) sojasaus, gember, lenteui, of zoet-zure tamarindesaus, en kookstijlen als wokken die in Peru vast repertoire zijn geworden.

Zo staat de Chinese roerbaktechniek overduidelijk aan de basis van een van Peru’s meest bekende gerechten, de lomo saltado: ossenhaas die op hoog vuur wordt gewokt met o.a. koriander, tomaat, sojasaus, pisco en geserveerd met gebakken aardappel en rijst.