Joyce Bielderman Inspiratie 19 mrt 2012, 19:30

Leestijd: 3 minuten

Culy ontdekt de wondere wereld van André Chiang

In twee dagen op en neer van Singapore naar Amsterdam om een aantal workshops, lunches en 8 gangen diners op topniveau te verzorgen. Kun je je voorstellen dat je dat doet? Culinair talent André Chiang draait er zijn hand niet voor om. De Aziatische chef kookte bij restaurant Het Bosch binnen 48 uur meerdere menu’s voor prominenten uit de Nederlandse culinaire wereld. Culy schoof deze dag (maar wat graag) aan.

Door Joyce Bielderman

Mise en place

Een goede voorbereiding is het halve werk. Daarom koos Ferry van Houten – eigenaar en chef van Het Bosch – samen met Alain Caron (je kent hem van Masterchef) deze gastchef met zorg. André Chiang wordt namelijk gezien als het talent dat de culinaire wereld de komende jaren nog wel eens flink op z’n kop kan gaan zetten. Dit lijkt de Aziatische chef overigens niet zwaar op de schouders te drukken. Overdag is hij vooral aan het lachen met de koks van Het Bosch. De sfeer is gemoedelijk en Alain helpt een handje mee.

Workshop

De gasten zijn desalniettemin gespannen. Wat zou de chef gaan maken? Al snel is het zover: we kunnen ons verzamelen in een hoek van de keuken. Een rode plank, wat messen en een stapel bakjes staan klaar. Chef André steekt meteen van wal. Omdat hij in zijn eigen Restaurant André met regionale producten werkt, wil hij dat hier ook doen. Daarom heeft hij een gerecht bedacht met haring en een granité van korenwijn. Terwijl André laat zien hoe dit gerecht tot stand komt, schieten de telefoons en camera’s tevoorschijn. Hier wil niemand iets van missen!

Wine pairing

Een diner zonder wijn is – bij restaurant Het Bosch (en dat van André Chiang in Singapore) -ondenkbaar. Daarom wordt er door professionals wijn bij de gerechten gezocht. Met een speciale wens van de Aziatische chef; er is alleen plaats voor Franse wijn. Dat is in zijn eigen restaurant ook het geval. Een ingewikkelde taak voor wijnjournalist Harold Hamersma en wijnimporteur Gilles Faëlens, die zich vandaag over de wijn buigen en de gerechten nog eens samen voorproeven.

Het diner

Na de workshop komt er dan toch nog druk op de ketel in de keuken. De hoogste tijd om de puntjes op de i te zetten voor het diner van vanavond. Culy mag aanschuiven bij de Chef’s Table, een tafel waar onder meer Julius Jaspers (Topchef), Robert Kranenborg (Topchef), Jacob-Jan Boerma (Restaurant De Leest), Schilo van Coevorden (Hotel Conservatorium Amsterdam) en Michiel Deenik (Restaurant Vis aan de Schelde) zitten. En niet alleen het gezelschap is goed voor een aantal sterren, ook chef André schotelt ons – met de haring die we die middag zagen – een sterrenmenu voor.

Octaphilosophy

Zoals we al zeiden: André Chiang is niet zomaar een kok. Hij kookt volgens een eigen filosofie. Octaphilosophy noemt hij dit zelf. In ons 8 gangen diner ontdekken we dan ook een aantal signature dishes, gerechten waar deze chef bekend om staat. Zo is er de crème van foie gras uit de oven, met truffel en olijfolie. En als uitsmijter het dessert snickers; een crumble van gezouten pinda’s met caramelschuim en zout ijs.

Verder blijven ons vooral de gerechten bij die eruit zien als een schilderij, zoals de gerookte paling met crème van peterselie, artisjok en gnocchi. En toen we ook de chefs aan tafel zagen genieten, wisten wij het zeker… van André Chiang gaan we zeker meer horen. En hopelijk ook proeven!