Redactie Inspiratie 31 aug 2012, 20:30

Leestijd: 3 minuten

Culy ontdekt… de nieuwe zaak van elBulli chefs: Compartir Cadaqués

Drie voormalige chefs van het wereldberoemde elBulli, lieten de moleculen en luchtkastelen achter zich en openden deze zomer een meer down-to-earth restaurant in een kunstenaarsdorp aan de Catalaanse kust: Cadaqués. Op slechts 40 minuten afstand van hun voormalig werkgever, Ferran Adrià. Culy ging er heen om deze nieuwe zaak te ontdekken.

foto’s en tekst: Kim Brink

Compartir, Spaans voor delen, is een toegankelijk restaurant met traditionele gerechten en de kwaliteit en creativiteit van drie sterrenchefs. Op een warme zomerdag kom ik van het strand op mijn slippers Compartir binnen gesloft, me zorgen makend of ik me eigenlijk niet even had moeten omkleden. Maar nee, de chefs hebben tijd voor een interview en morgen eten is geen enkel probleem. Zoals chef Eduard Xatruch zegt: eten bij elBulli is een beleving, een avond vol avontuur, maar Compartir gaat terug naar de basis qua gerechten; het gaat om met z’allen aan tafel zitten en samen eten.

Oriol Castro, Eduard Xatruch en Mateu Casañas

Dat delen en terug naar de basis blijkt de volgende dag, als Xatruch me vertelt over hoe het idee tussen de drie collega’s, tevens vrienden, ontstaan is. “Er was een klant van elBulli die altijd zei dat we eens moesten komen kijken in , want hij had er ‘wel iets’. We zagen dit pand, werden er verliefd op en sprongen in het diepe.”

Alles hebben ze zelf gedaan, en dat is wel wat anders dan na jaren in de keuken te hebben gestaan. “We gingen met z’n drieën meubels kopen en hebben zelf de stoelen zwart geverfd. In de keuken staan en een eigen restaurant hebben zijn twee totaal verschillende dingen, maar dit restaurant is een weerspiegeling van wie wij zijn. Drie vrienden die graag uren aan tafel zitten om te praten, eten, delen.” Er zit bloed, zweet en tranen in tussen wat het was en wat het restaurant nu is.

De kaart is een mix van ‘mar y montaña’ – vis en vlees – met inspiratie uit Catalonië, de Spaanse regio en geboortegrond van de drie vrienden. Terug naar hun roots, naar de magische omgeving in het Noorden van Catalonië. Daar horen gerechten bij recht van het land en uit de zee.

En dus staat onder andere op de kaart: sardientjes met tapenade van zwarte olijf en sinaasappel, ansjovis met saus van mais en kaviaar van olijfolie, witlof met gorgonzola, noten en passievrucht, hapjes van kabeljauw met een ‘aire’ van honing, oesters, navajas (scheermesjes)… en dat was nog lang niet alles.

De prijzen van de hoofdgerechten zijn toegankelijk: €16,50 voor de zalm en chuletón (steak) voor €34,-. De voorgerechten liggen rond de €10,-.

Compartir, delen, kennen we natuurlijk van tapas; veel kleine hapjes op tafel en allemaal van dezelfde borden eten. En niet te vergeten dat dit ritueel vaak minstens twee uur duurt. “Als je van hetzelfde bord eet, praat je automatisch meer, en dat is toch het mooie van uit eten gaan? Een ontspannen avond met vrienden. Dat zie je terug in onze gerechten. We zullen je niet zo snel meer technisch verrassen, het gaat om de essentie van de smaak van een product, puur en eerlijk”, aldus de Spaanse oprichters.

En voilà, dat is Compartir. We hebben er heerlijk gegeten en we waren inderdaad onder de indruk van de échte smaak. Zelden aten we zulke lekkere sardientjes en ook het voorgerecht met aardbei en Parmezaanse kaas was goddelijk.

En niet te vergeten: de toetjes! De patissier van elBulli is één van de drie musketiers en dit betekent heerlijke bonbons met een vulling van luchtige witte chocolade die in je mond explodeert. En een klassieke crema catalana maar dan ‘aire’, een knapperig laagje karamel en een luchtige mousse met als verrassing nog meer aardbeien.

Oud & nieuw, klassiek & modern, deze elBulli chefs zijn absoluut iets nieuws begonnen – maar zijn gelukkig niet hun achtergrond vergeten. Hier gaat het echt om de basis; genieten van eten. Een heerlijke plek waar je je zelfs geen zorgen hoeft te maken over de slippers aan je voeten.