Joyce Bielderman Inspiratie 2 jul 2012, 18:00

Leestijd: 2 minuten

Culy ontdekt… de geheimen van Alain Passard

Lang voor de opkomst van het vegetarisch eten en duurzaam met je voedsel omgaan, gooide chef Alain Passard vlees uit zijn keuken. Hij was er klaar mee. Vanaf nu liet hij zich inspireren door groenten. Een slimme zet. Zijn 3-sterren restaurant L’Arpège in Parijs groeide uit tot het groenteparadijs op aarde. En of je zijn stijl nu kunt waarderen of niet, Passard is in ieder geval een opvallende chef te noemen. Dat bewijst hij met zijn nieuwste boek ‘Recepten van Alain Passard’.

Tekst: Joyce Bielderman
Foto’s: Martijn Schruijer

De boekpresentatie bij het Nederlandse groenterestaurant Vork & Mes is verre van alledaags. Alain Passard geeft een kookdemonstratie en presenteert hiermee meteen zijn complete filosofie. In het Frans. Bevriende chef – en inmiddels bekende Nederlander – Alain Caron vertaalt zijn verhaal. “Het beste kookboek zal nooit geschreven worden”, vertelt hij. “Dat heeft de natuur namelijk in handen.” En terwijl Caron dit zegt, ruikt Passard aan de groentes en stelt er een boeket van samen.

Terwijl de chef groente snijdt, in de pan legt en er – als een schilder dan weer van dichtbij, dan weer van veraf naar kijkt – gaat de presentatie verder. “De groentekeuken kent een grote verscheidenheid aan kleur, smaak, textuur, geur en vorm”, vertelt Alain. “En door zelf je groente te kweken en het ritme van de seizoenen te volgen, kun je naast lekker koken ook nog eens geld besparen.” Maar dat is niet wat de groentechef echt belangrijk vindt. “Gelukkig zijn staat voorop.” En dat is precies wat wij (als amateurchefs) willen horen. Want waarom koop je anders een kookboek…?

Het ultieme recept
We hebben dus beet! Alain Passard verklapt zijn recept voor succes in de groentekeuken. En natuurlijk delen we dit geheim graag. Zodat iedere gepassioneerde (thuis)kok aan de slag kan met (eigen) groenten.

Stap 1: Stel een boeket samen ( ja echt, zoals bij bloemen) van je gerecht. Zijn de kleuren in harmonie, dan zijn de smaken dat ook.
Stap 2: Snijd je groente in kleine stukjes die je in één keer in je mond kunt stoppen. Niet te groot dus.
Stap 3: Stapel je blokjes groente nooit op! Leg ze naast elkaar in de pan, zodat ze allemaal even gaar kunnen worden en het vocht kan circuleren.
Stap 4:  Zout is lekker, maar voeg het eventueel toe na het koken. Dit haalt namelijk alle vocht uit je groente. En dat wil je juist niet.
Stap 5: Gebruik geen azijn, maar een kleine hoeveelheid water, olijfolie en gezouten boter.
Stap 6: Kijk tijdens het maken van je gerecht altijd goed naar je pan. Ziet het er goed uit? Dan zal het ook goed smaken.
Stap 7: Kook met passie!
Stap 8: Koop het boek ‘De recepten van Alain Passard’. Voor € 29,99 ben je 50 fantastische groenterecepten rijker.