Redactie Inspiratie 27 okt 2012, 17:00

Leestijd: 3 minuten

Culy ontdekt… culinair Jutland in Denemarken: deel III

Culinair Denemarken staat vooral op de kaart door de hoofdstad Kopenhagen. Iedereen kent inmiddels ‘het beste restaurant van de wereld’ Noma van chef René Redzepi. Maar wat is er nog meer voor lekkers te vinden in dit Scandinavische land? Culy.nl werd door VisitDenmark uitgenodigd om op onderzoek te gaan in de regio Jutland. En toevallig was net de eerste editie van het Food Festival (foodfestival.dk/en) in Aarhus aan de gang!

Tekst en beeld: Katja Brokke

Organisatoren Anna Lund en Kasper Fogh Hansen (hieronder op de foto te zien) willen de pioniers die bezig zijn de food scene in Denemarken te veranderen, helpen aan een platform. De provinciehoofdstad Aarhus (www.visitaarhus.com) bleek daarvoor de perfecte plek. Een enorm terrein aan het water werd omgebouwd tot foodfestival waar bezoekers kunnen proeven, leren, koken en kopen.

Verschillende sterrenkoks verraden er hun geheimen en ex-Noma’er Boris Buono fietst er rond om voor ongeveer vier euro zijn langoustine-soep te verkopen.

In grote tenten worden kooklessen gegeven. Ik doe mee aan een les over wortels, in alle kleuren van de regenboog. Binnen no time staat er een simpele, maar heerlijke salade op tafel met wortel en noten.

Even verderop staat een tent met lokale wijnproducenten en ook de brouwerijen zijn vertegenwoordigd. Het terrein is onderverdeeld in verschillende area’s: drank, zuivel, groenten en fruit, graanproducten, vlees, vis, workshops, kinderen en horeca. In de workshop area sluiten we aan bij een presentatie van Nordic Food Lab (nordicfoodlab.org) en Momofuku (momofuku.com). Lars Williams (met de tattoo’s) is voor Noma bij Nordic Food Lab continu bezig met het zoeken naar nieuwe smaken en technieken. Hij werk daarvoor samen met Daniel Felder van restaurantketen Momofuku. Ik mag het komende uur proefkonijn zijn.

Beiden zijn bezig met het ontdekken van de werking van schimmels en bacteriën. Fermentatie als nieuwe kooktechniek. Microbiologie als pan, mes of oven. Zo maken ze hun eigen miso van bijvoorbeeld pistache en azijn van rozenbottel. Het is als een levende machine die voedsel verwerkt en die micro-organismen zorgen allemaal voor een eigen terroir. Lars en Daniel werken ook graag met de kambucha-zwam (ben ik persoonlijk niet zo fan van) en…. mieren!

Samen met antropoloog Mark onderzoeken ze de verschillende smaken die gefermenteerde mieren geven. Helaas hebben ze geen proefmonstertjes, maar Lars weet te overtuigen met zijn relaas: ‘Er zitten allerlei smaken in! De ene soort smaakt naar mint, de ander naar citroengras of koriander.’ Zo kan het zijn dat je tijdens een etentje bij Noma zomaar mieren op je bord krijgt. Ze serveren er namelijk een dessert met jeneverbes, blauwe bessenijs en mierenpasta om net die extra smaak en diepte mee te geven.

Niet alle experimenten zijn een succes. Zo was de combinatie van larven en rozenbottel volgens Lars heel erg vies. De twee heren zijn ervan overtuigd dat het een kwestie van tijd is voordat we deze nieuwe technieken omarmen. Het is net als aan het begin met de aardappel. Toen vroeg iedereen zich ook af wat je ermee kon, totdat ze er achter kwamen dat je het ze koken, bakken, pureren en ga zo maar door. Oh, en ik heb dus gefermenteerde sprinkhaan gedronken, blijkt aan het eind van de show. Ik moet zeggen: het smaakt niet gek. Helaas nog niet te koop bij uw lokale supermarkt.

De eerste editie van het festival is in ieder geval een groot succes. Hou de website in de gaten voor volgend jaar!