Redactie Inspiratie 16 mrt 2013, 20:00

Leestijd: 5 minuten

Culy ontdekt Aruba: restaurant White Modern Cuisine

Culy’s Monique vloog naar het zonnige Aruba om daar dé culinaire hotspots te ontdekken. Wat maakt dit Caribische eiland zo bijzonder, en wat kun je zoal verwachten qua cuisine? Vandaag: de ontmoeting met chef Urvin Croes van White Modern Cuisine, hard op weg om dé chef van het eiland te worden.

De 31-jarige Urvin is half Chinees, half Arubaans. Na een opleiding op zowel Aruba (“Amerikaans georiënteerd ) als in Nederland (“Klassiek Europees”) en een vijf jaar durende carrière bij het prestigieuze Karel V hotel in Utrecht, is hij terug op zijn geboorte-eiland. Daar werkte hij zich op bij het Europese etablissement Amuse.

Nu runt hij sinds ruim een jaar restaurant White Modern Cuisine op Aruba, gelegen in een toeristische shopping mall. Geen standaard locatie voor een restaurant dat topniveau bereikt, maar het zit chef Urvin vooralsnog niet in de weg. “Misschien dat ik over twee of drie jaar een andere plek op het eiland zou willen zoeken. Een glazen restaurant aan het strand lijkt me geweldig,” aldus de chef. “Met een eigen groententuintje.”

Klik op de afbeeldingen voor een vergroting.

Groenten in de hoofdrol

Dat is geen verrassende opmerking van de vrolijke Arubaan met een nearly perfect Nederlands accent. Groenten, kruiden en cress voeren in zijn keuken de boventoon. Op de kaart, die hij elk kwartaal verandert, vind je voornamelijk lichte, vegetarische (én glutenvrije!) gerechten waarin groenten de hoofdrol spelen. “Europees met Aziatische accenten, geleerd van mijn Chinese oma”, glundert Urvin.

Samen met zijn maatje Frank Kelly, een ‘kruidenman’ met een enorme kennis van allerlei soorten gewassen, plukt hij regelmatig planten en kruiden in de duinen aan de noordelijke kust van Aruba. Samen met Urvin gaat Culy’s Monique op pad om de parels in de duinen te vinden. Vlakbij het strand vindt hij planten als Coco Robana, een plant die grote gelijkenissen vertoont met lamsoor. “Deze moet even stoven.” Ook plukken Urvin en Frank gretig de Banana di Rif, de Papiamentse naam voor een soort zeekraal. Deze is rauw te eten en heerlijk in salades. Hoe dichter we bij de zee komen, hoe sappiger de ziltige zeeplantjes worden. Ook zoeken we kleine kokkeltjes aan het water, tussen de rotsen. Heerlijk voor in de bouillabaisse.

De keuken

In de keuken van het 50 couverts tellende restaurant vinden we een mengelmoes aan nationaliteiten, net als op Aruba zelf. Er werken Arubanen, maar ook stagiaires en een patissier uit Nederland. Urvin’s souschef is Denis, een Amerikaans geschoolde kok.

In de zaak, die zoals de naam al deed vermoeden strak wit is ingericht, komen zowel locals als Europese en Amerikaanse toeristen. Zij kunnen a la carte bestellen, maar de meeste klanten kiezen voor het 3, 5 of 8-gangen menu waarbij ze zich laten verrassen door de chef. Bij de menu’s wordt desgewenst een wijnarrangement óf cocktailarrangement geserveerd. Dat blijkt een bijzondere keuze.

White Vesper, please

Naast de bijzondere keuken speelt de bar een grote rol bij White. De Venezuelaanse bartender heeft carte blanche gekregen bij het maken van een passend cocktailarrangement bij de gerechten. Net als de eetkaart verschijnt er elke 3 maanden een nieuw cocktailmenu. Deze booze pairing blijkt uniek op het eiland en een grote hit.

De bartender gaat dan ook zeker niet voor veilige keuzes. Hij fermenteert, rookt en droogt en gebruikt de dehydrator uit de keuken regelmatig voor het fruit in de drankjes. Ook de smoking gun ligt klaar op de bar om ter hand genomen te worden. Hij maakt zijn eigen limoncello (met aardbeien en rozemarijn) en creeerde een mojito met wodka van eigengemaakte gefermenteerde druiven, gemengd met munt en kaviaar van passievrucht en een foam van bospeen en druivenjam. Wauw.

De meest bijzondere cocktail blijkt echter de El Habano. Een añejo rum met een sigarengeur die is gemaakt met behulp van het rookpistool. Deze signature cocktail wordt geserveerd in een prachtig karaf en uitgeschonken in een enorm bolglas. Een ervaring op zich.

Het menu

En dan is het tijd voor Urvin’s gerechten. We beginnen met zijn favoriet: de salade met wel vijftig componenten. Van de geplukte plantjes en Franks bloemen, tot olijven uit Italië en gegrilde paprika coulis.Veel van de groenten komen van lokale boeren, iets wat weinig Arubaanse chefs blijken te doen. Voor Urvin is dit echter zeer belangrijk; hij zit zelfs in een club die de groenteteelt op het eiland promoot. De salade is bijzonder, lekker licht en de smaken kloppen. Toch vinden we sommige ingrediënten een tikje te ver gezocht (zoals de pinda’s en de croutons). Less is toch vaak more, denken wij.

Vervolgens een goddelijke saffraan bouillabaisse met heilbot en garnalen uit Venezuela, red snapper van de Arubaanse visafslag (en restaurant) De Zeerover en mosseltjes en dorade uit Nederland (!), geleverd door Schmidt Zeevis uit Rotterdam. Chef Urvin werkt ook met de coquilles, mul en Oosterschelde kreeft van deze Hollandse leverancier. Bij de bouillabaisse worden crostini’s van brioche geserveerd met een paprika rouille.

Tijd voor het hoofdgerecht. Prachtig gegaarde dorade met een goddelijk knapperig velletje, geserveerd met twee dumplings gevuld met Kerrie Kerrie (echt klassiek Arubaans) en een Creole saus, heerlijk zoet door de rode paprika en rode ui.

Dan het dessert. Pannacotta met vanille en Arubaanse basilicum (heerlijk fris en kruidig) met pico de gallo van watermeloen en een yoghurt-ijs. Heerlijk fris en mooi afgemaakt met tuile koekjes gemarineerd in sinaasappelsap.

En dan natuurlijk El Habano… Dé cocktail hier:

Inspiratie

Hoewel er veel groenten en vis op de kaart staan, is de chef ook gek op vlees. Vooral het Nieuw-Zeelandse lamsvlees wat hij via zijn leverancier in Nederland krijgt is favoriet. Kalfsvlees haalt hij van een ecologische farm in het Amerikaanse Oregon. Japans varkensvlees komt ook via Holland binnen.

Gevraagd naar zijn inspiratiebronnen, noemt Urvin de klassieke namen. “Jonnie Boer, vooral door zijn vegetarische menu. René Redzepi van Noma door zijn lichte keuken.Thomas Keller.” Maar dan: “Maar vooral mijn Chinese oma. Zij heeft me leren koken. Haar beste gerecht? Snapper, gestoomd met knoflook, gember en ui in een bamboe stoommandje. Geserveerd met roergebakken noodles. Dat was het eerste gerecht wat ik een jaar geleden serveerde in mijn zaak, als een eerbetoon aan haar.”

Reserveren bij White Modern Cuisine kan via de site.

Houd Culy.nl de komende week in de gaten voor nog meer Arubaanse culinaire specialiteiten.