Joyce Bielderman Inspiratie 2 okt 2013, 17:00

Leestijd: 4 minuten

Culy ontdekt… alles over risotto in Lombardije, Italië

Je hebt het ongetwijfeld al eens gegeten (of zelf gekookt)… risotto! Maar wat is het eigenlijk? Waar komt de rijst vandaan? Zijn er meerdere soorten of bestaat er maar één risottokorrel? En wat is dan de beste bereidingswijze? Culy’s Joyce wilde het weten. Ze reisde af naar de bakermat van de risotto, het Noordoosten van de provincie Pavia in Lombardije. 

Tekst en foto’s: Joyce Bielderman

Als je denkt dat rijst alleen maar op Aziatische sawa’s wil groeien, heb je het mis. Ook in Italië wordt al eeuwenlang risottorijst verbouwd. Over het algemeen wordt aangenomen dat de Arabieren de rijst in Italië introduceerden. Zij ontdekten dat op de Povlakte de ideale omstandigheden voor rijstteelt aanwezig waren. Rijst groeit namelijk op warme plekken in water. En die zijn ten noorden van de rivier de Po zeker aanwezig! Tot op de dag van vandaag is dit het kloppende hart van de Italiaanse rijstproductie. Pavia is met 78.000 hectare aan rijstvelden de ‘rijsthoofdstad’ van Italië.

Verschillende soorten
Op al die velden groeit natuurlijk niet maar één soort rijst. De Italiaanse boeren zijn door de eeuwen heen aan het experimenteren geslagen. Vandaag de dag  zijn er drie hoofdsoorten risotto te onderscheiden: Vialone Nano, Arborio en Carnaroli. Het verschil tussen de drie is vrij makkelijk te onthouden.

De lekkerste risottokorrel is die met de meeste zetmelen erin. Daarmee maak je namelijk de meest romige risotto (en die is het lekkerst). Dat is automatisch ook de grootste korrel, de Carnaroli. Vialone Nano (nano betekent mini) is de kleinste korrel van deze drie. Wil je risotto kopen? In Nederland kun je voor Vialone Nano en (soms ook) Arborio in de supermarkt terecht. Maar wil je een romige korrel van het beste soort, dan moet je echt even naar de speciaalzaak voor Carnaroli.

Van het veld… in het pak!
In april en mei wordt de risotto gezaaid. En in september (soms oktober) is het zover: dan kan er worden geoogst. Vroeger gebeurde dat met de hand, maar tegenwoordig doen de Italiaanse boeren dat machinaal. Hun opbrengst gaat naar de risottofabriek. Niet direct natuurlijk… er wordt eerst met de fabrikanten overleg gepleegd over wat de rijst op moet brengen. Daar hebben de boeren zelf geen tijd voor, dus treden tussenhandelaren voor ze op. Die nemen samples mee naar ‘de beurs’ en zo wordt besloten welke rijst naar welke fabriek gaat.

Een heel proces, dus. En dat gaat nog wel even door. Want in de fabriek moet de ‘vuile rijst’ – waar steentjes en takjes tussen zitten – schoongemaakt en gepeld worden. De rijst gaat daarom door verschillende machines, die ook nog eens alleen de beste (schone) rijstkorrels selecteren. Deze prachtige risottokorrels komen in het pak terecht.

Nice to know…
Natuurlijk is een leuke verpakking vandaag de dag belangrijk. Maar wist je dat deze vroeger vooral nodig was? Risotto is het eten van arme mensen. En deze mensen konden vaak niet lezen. Daarom werd er met diersoorten op de verpakking aangegeven welke risottosoort er in het pak zat. Tot op de dag van vandaag zie je daarom bij één van de grootste Italiaanse producenten, Gallo, een groene haan op de verpakking prijken. Volgens de dierentekens die vroeger werden gebruikt, gaf een haan op de verpakking namelijk aan dat je de allerlekkerste soort kocht.

De bereiding
Je hebt je favoriete risottosoort gekocht, maar dan rijst de vraag… Hoe kook je deze? Moet je risotto laten inkoken? Of giet je er elke keer een beetje bouillon bij? Er zijn verschillende manieren om risotto te bereiden, maar een paar dingen staan vast. Allereerst: de bouillon. In de middeleeuwen werd niets verspild. Daarom werd risotto in het kookvocht van vlees en groente klaargemaakt. Deze bouillon gaf de rijst een heerlijke smaak, dus dat is nooit veranderd.

Verder hebben ook de Spanjaarden een flinke vinger in de pap gehad… Zij hadden in de 15e eeuw de regio Lombardije in hun bezit en bedachten dat na het koken boter aan de risotto moest worden toegevoegd. Zo krijg je een nog romigere risotto (handig als je bijvoorbeeld met Vialone Nano kookt). Dit trucje beviel de Italianen wel. Daarom zie je dat ook nu nog boter wordt toegevoegd. Probeer het ook… buon appetito!

De perfecte risotto koken? Culy’s favoriete tips lees je hier.

En dit zijn een paar van onze favoriete recepten…

Risotto met venkel, courgette, champignons en spekjes
Risotto met doperwtjes en groene asperges
Risotto met geroosterde tomaten

Met dank aan fabrikant Gallo