Redactie Inspiratie 20 okt 2013, 20:00

Leestijd: 2 minuten

Wat is temperen precies?

Temperen en tempereren: overal wordt hetzelfde bedoeld maar anders genoemd. Wat het precies is? Dat leggen we je graag uit. 

In principe betekenen beide termen hetzelfde, maar om het makkelijk te houden gebruiken wij alleen ‘temperen’.

Temperen is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van de chocolade, waardoor er kristallen ontstaan. Hierdoor kun stolt hij goed, wordt het hard en knapperig, kan je er vormpjes van maken en gaat het glanzen. Wordt de chocolade verwerkt op niet de juiste temperatuur? Dan zal hij nooit hard genoeg worden om te bewerken.

In dit filmpje wordt het perfect uitgelegd:

Smelten

Voordat je begint met het daadwerkelijke temperen, moet je de chocolade eerst smelten. Dit kan op verschillende manieren, maar voor een gelijkmatige smelting en om te voorkomen dat de chocolade verbrandt, raden we aan deze eerst in stukjes te breken. Maak daarnaast gebruik van een bain-marie, ofwel een kom over een pan met water tegen de kook aan. Smelt in de kom de chocolade terwijl je steeds roert.

Heb je minder tijd of geen zin in extra afwas? Smelt dan de chocolade in etappes van ongeveer 15 seconden op maximaal 750 watt in de magnetron. Roer tussen elke etappe om zo verbranding te voorkomen, maar let wel goed op want het risico is hierbij vele malen groter.

Afkoelen

Zodra de chocolade volledig is gesmolten moet deze worden afgekoeld naar ongeveer 23 graden. Ook dit kan op verschillende manieren, waarbij de techniek ‘tableren’ door de meeste patissiers wordt gebruikt. Hierbij wordt de gesmolten chocolade op een vlakke ondergrond (vaak het aanrecht of niet geleidende plaat van bijvoorbeeld marmer) uitgesmeerd met een paletmes en continu in beweging gehouden.

Hierdoor koelt het rustig en geleidelijk af. Test of de chocolade de juiste temperatuur heeft bereikt door een beetje op je lip te doen. Is deze lauwwarm, dan zit je ongeveer op de juiste temperatuur. Maar een exacte thermometer werkt natuurlijk ook.

Heb je zelf geen paletles of goede ondergrond? Smelt dan van tevoren nog niet alle chocolade, en meng deze nu met de resterende stukjes. Op deze manier koelt het ook goed af, zolang je maar continu blijft roeren met bijvoorbeeld een spatel.

Bewerken

Nu de chocolade is afgekoeld is hij klaar om te worden bewerkt. Hoe je dit doet is helemaal aan jou. Wil je bonbons maken? Giet ze dan in een mal, of doop er opgespoten en bevroren bolletjes slagroom in voor echte truffels. Bedek ze eventueel voordat je ze laat opstijven met een topping naar keuze.

Wil je leuke figuurtjes? Spuit ze dan met een cornetje, gemaakt van een grote punt opgerold bakpapier, of spuitzakje op een stuk hard (banketbakkers)plastic of bakpapier.

Of wat dacht je van notenrotsjes? Keuze genoeg dus!