Redactie Inspiratie 31 mrt 2014, 17:00

Leestijd: 2 minuten

Wat betekent au bain-marie precies?

Dat au bain-marie de beste techniek is om chocolade te smelten, weten de meesten inmiddels wel, maar wat houdt au bain-marie nu eigenlijk in? En sterker nog: wat kun je er allemaal mee?

Au bain-marie: de techniek

‘Au bain-marie’ is een eeuwenoude techniek die in het oude Alexandrië is uitgevonden met als doel materialen langzaam op te warmen. Maar, vandaag de dag wordt het gebruikt voor veel meer doeleinden.

De basis is een waterbad met warm, dan wel koud water, waar je vervolgens weer een schaal op plaatst. Uiteindelijk nemen de producten in de bovenste schaal de temperatuur van het water aan, zodat ze warmer of juist kouder worden.

Gebruik je koud water? Dan kun je producten terugkoelen, bijvoorbeeld bij een saus, soep of siroop. Erg handig als je kamertemperatuur te warm is, of als je de koelkast of vriezer te snel vindt gaan.

Naast het koud-waterbad, kun je natuurlijk ook werken met warm water. Met deze variant kun je nog meer kanten op, en doordat de kooktemperatuur van water 100 graden is, zullen je producten nooit heter worden dan die temperatuur. Handig!

Chocoladetruffels met sojasaus van Kikkoman

Toepassingen

Het bekendste gebruik van de bain-marie techniek is toch echt het smelten van chocolade. Door het geleidelijk verhitten van de schaal zorg je ervoor dat de chocolade langzaam smelt, niet kristalliseert en de kans op verbranden wordt veel kleiner.

Onthoud hierbij wel dat de schaal het water nooit mag aanraken! De condens die vrij komt zorgt namelijk voor een geleidelijke temperatuursverandering, en dat kan het aanraken van water weer in het roet gooien.

Ook is het warmwaterbad ideaal om gerechten op te warmen of juist warm te houden. Daarnaast wordt het ook veel gebruikt bij de bereiding van gerechten met ei of room, zoals bijvoorbeeld sabayon of beurre blanc saus. Door de langzame verhitting zal het ei of room minder snel schiften, gaart het voorzichtiger en houd je geen roerei over.

Tot slot kun je de techniek ook toepassen in de oven, en dit wordt dan ook vaak gedaan bij het maken van terrines, patés, taarten of crème brûlée. Hierbij wordt een schaal of worden meerdere schaaltjes in een braadslee geplaatst, die vervolgens voor een bepaald deel met water wordt gevuld. Dit met als doel de gerechten zo (komt -ie weer!) geleidelijk mogelijk te garen.

Het waterbad

In dit stuk hebben we het steeds over het zogenaamde ‘waterbad’, maar wat wordt hieronder nou precies verstaan? Eigenlijk is het heel simpel en kan het een pot, schaal of pan omvatten waar je het water in ‘stalt’.

Wil je zelf aan de slag gaan? Dan kun je het beste een pan op het vuur zetten, en daarop een schaal plaatsen. Maar gebruik je de techniek wat vaker, dan is er ook de mogelijkheid tot het aanschaffen van speciaal gemaakte gadgets. Deze zijn wel wat duurder in de aanschaf, maar ze zijn perfect als je de temperatuur goed in de gaten wilt houden.