Redactie Inspiratie 30 aug 2013, 12:00

Leestijd: 4 minuten

Alles uitgelegd over zout

Dat hammen, kazen, broden en groenten in verschillende soorten komen, dat weten we. Maar wist je ook dat er tientallen verschillende soorten zout zijn? We doken de boeken in en zochten het haarfijn voor je uit.. 

Zout wordt overal in de wereld gewonnen en in principe zijn er drie verschillende soorten zout, die ook weer kunnen worden onderverdeeld in subsoorten. We hebben het dan over mijnzout (gewonnen uit de bodem), zeezout (van vers zeewater) of zout uit een meer of zoutvlakte.

Hoewel het merendeel machinaal wordt verwerkt, worden de betere soorten handmatig geoogst. Dit is dan ook de verklaring voor de immense verschillen in prijs. Naast dat de soorten sterk in smaak kunnen verschillen, zijn ook de kleur en de hardheid afhankelijk van het gebied waar het zout vandaan komt. Om het overzichtelijk te houden, kozen wij een paar van de meest gebruikte en bekendste soorten uit:

Keukenzout

Veel mensen en merken omschrijven keukenzout als één van de vele soorten, maar het is simpelweg de benaming voor zout dat we gebruiken in de keuken. Heb je het over keukenzout? Dan zegt dat dus nog niets over de oorsprong, smaak en winning!

Zeezout

Zoals de naam al doet vermoeden komt zeezout uit de zee, maar er zijn ook hier ontzettend veel verschillende soorten in te onderscheiden. De meest verkochte is het ‘gewone’ zout dat veelal in grote bussen te koop wordt aangeboden.

Omdat maar weinig producten in Nederland jodium bevatten, een zogenaamd spoorelement belangrijk voor de groei van je lichaam, ontwikkeling van het zenuwstelsel en stofwisseling, wordt het aan veel soorten zout (bijvoorbeeld JOZO, ofwel jodiumzout) toegevoegd.

Wil je net iets meer smaak of een bite aan je gerecht geven? Dan kun je prima uit de voeten met het grovere zeezout uit een draaimolentje. Pas hier wel mee op, want eet je onverwerkte stukjes zeezout? Dan is er een kans dat ze een gaatje in je maag perforeren. Voorzichtig doen dus!

Zo nu en dan zien we een gerecht voorbij komen waarin een zoutkorst wordt gemaakt. Heb je dit weleens geprobeerd te maken, maar lukte het niet om de korst knapperig te krijgen? Probeer het dan eens met vochtig zeezout (te koop bij de betere speciaalzaak of online).

Kook je overigens wel eens aan de hand van Engelstalige recepten en staat er ‘kosher salt’ vermeld? Dan hebben ze het over gewoon zout met een wat grotere korrel wat gebruikt wordt voor het afdrijven van het bloed van vlees (het ‘kosher’ maken van het vlees, vandaar de naam). Grof zeezout is hiervoor een prima vervanger.

Fleur de sel

Onze favoriet die we bijna puur zouden willen eten is fleur de sel. Deze zoutsoort is één van de meest exclusieve soorten en wordt met de hand geoogst wanneer de temperatuur van het water en de zoutbalans perfect zijn. Als het zover is ontstaat er heel kort en éénmalig een dun vliesje van zout aan de oppervlakte van het zeewater in de zoutpannen (stukken zee speciaal afgebakend voor de winning van zout) drijft.

Nadat het zout van het water is geschept wordt het in de zon gedroogd. Het zoutvliesje lijkt op een stuk net bevroren water met daarin ijsbloemen, vandaar de naam fleur de sel (zoutbloem). De prijs is zo hoog doordat het niet alleen zwaar en tijdrovend is, maar ook maar één kilo zout per 35 vierkante meter water oplevert.

Fleur de sel is ziltig van smaak, fijn van structuur en heeft een lichte viooltjesgeur. Tegenwoordig is het naast de naturel variant ook verkrijgbaar in combinatie met andere ingrediënten zoals truffel en saffraan. Koop het zout bij delicatessenzaakjes of online hier.

Dit witte potje met zout is van Terroir via Comptoir des Objets

Uit de Himalaya

Zout wordt dus op verschillende manieren gewonnen, en één van de bronnen is de grond met als resultaat het zogenaamde steenzout. Op plekken waar in het verleden binnenzeeën klotsten is water opgedroogd waaruit enorme stukken zout zijn ontstaan. Een goed voorbeeld is de plaats Salzburg in Oostenrijk (Salz is Duits voor zout) waar al eeuwenlang zout wordt gewonnen uit de grond.

Hoewel het steeds meer aan populariteit wint, blijft steenzout relatief onbekend. Je hebt er dan ook een scherpe rasp voor nodig om het te gebruiken, maar het geeft wel een aparte smaak af. Twee van de bekendere soorten zijn die uit het Himalaya gebergte, en dan het Himalaya Pink en Halite zout.

De eerste soort is lichtroze van kleur en bevat de meeste mineralen van alle soorten. Goedkoop is dit honderden jaren oude zout zoals je misschien al weet niet, je betaalt gerust €10,- per kilo, en vaak zelfs meer.

Halite is minder bekend, maar behoort tot één van de beste soorten ter wereld en is bijna helemaal doorzichtig. De stukjes zijn vaak vierkant en kosten zo’n €17,50 per 500 gram. Naast dat je het zout in de keuken kunt gebruiken, wordt het ook al jarenlang voor andere doeleinden gebruikt zoals bijvoorbeeld in de geneeswereld.

Na het lezen van dit stuk behoefte aan een busje ‘echt’ zout? Op de Amsterdamse Spaarndammerstraat ligt Salsamentum De Zoutkamer, een winkel gespecialiseerd in alleen maar… zout!