Redactie Inspiratie 21 aug 2013, 17:00

Leestijd: 6 minuten

Alles over Italiaanse kazen: van Parmezaan tot mozzarella

Hoewel de Fransen bekend staan om hun kazen, kunnen de Italianen er ook zeker wat van! Mozzarella, Parmezaan, gorgonzola… Culy zette de bekendste (én lekkerste) Italiaanse kazen voor je op een rijtje. 

Mozzarella

We trappen af met misschien wel de bekendste onder de Italiaanse kazen: mozzarella! Oorspronkelijk werd het gemaakt van buffelmelk, en dit geeft dan ook de lekkere, kenmerkende smaak. Omdat dit een stuk schaarser (en duurder!) is dan koeienmelk, wordt het tegenwoordig voornamelijk gemaakt van koeienmelk.

Wil je mozzarella naar the next level brengen? Ga dan op zoek naar burrata. Deze kaas bestaat uit mozzarella die is ingespoten met room, en daardoor een stuk zachter en romiger wordt. Verrukkelijk met goede olijfolie, tomaatjes, basilicum en de beste Parmaham die je maar kunt vinden.

O ja: hoewel veel zwangere vrouwen nog altijd vrezen voor mozzarella, kunnen we je vertellen dat tegenwoordig de meesten soorten niet van rauwe melk meer worden gemaakt. Maar let op, dit is geen garantie en blijf oppassen! Al kun je het merendeel van de kazen (zeker in de supermarkt) als zwangere vrouw prima eten.

Regio: Officieel komt het uit het zuiden van het land, en je vindt dan ook in de omgeving van Napels de lekkerste soort, zoals de buffel mozzarella uit Campanië.

Ricotta

Ricotta betekent letterlijk ‘opnieuw gekookt’ en verwijst naar de manier waarop het wordt gemaakt. Na het scheiden van de wrongel wordt de wei namelijk opnieuw gekookt, wat resulteert in ricotta. Officieel is het dus eigenlijk geen kaas, al noemen we het wel zo. Daarnaast heeft het een laag zout- en vetgehalte en wordt het meestal gemaakt van koeien- of schapenkaas.

Zeg je ricotta, dan denken wij: spinazie! Het lijkt een gouden huwelijk, en stiekem is dat het ook. Denk aan cannelloni, pastasaus of lasagne.. Maar wat dacht je van zoete en hartige taarten? Op brood of zelfs door risotto?

Tot slot: zelf maken kan ook heel makkelijk! Bekijk de tutorial hier.

Regio: ricotta is ‘uitgevonden’ op Sicilië, maar wordt tegenwoordig in meerdere gebieden gemaakt. Staat er ‘ricotta Romana’ op de verpakking? Dan komt het is uit de regio Lazio, in midden-Italië.

Parmigiano Reggiano

Bij ons beter bekend als Parmezaanse kaas is de Parmigiano Reggiano één van de best beschermde kazen uit Italië. Alleen wanneer de kaas uit de buurt van Parma, Reggio Emilia, Bologona, Mantova of Modena komt, mag het die naam dragen. Daarnaast is hij gemaakt van koeienmelk. Kun je niet de ‘echte’ Parmigiano Reggiano vinden? Ga dan voor iets minder sterke Grana Padano.

Wij gebruiken ‘m vooral over de pasta, maar hij is ook heerlijk over pizza’s, salades (in dunne plakjes) en in stukjes bij de borrel en een goed glas Chianti.

Regio: zoals de naam al verklapt, komt deze kaas uit de omgeving van het plaatsje Parma.

Pecorino

Pecorino is het broertje van Parmigiano Reggiano en wordt niet gemaakt van koeien-, maar van schapenmelk (pecora betekent ‘schaap’ in het Italiaans). Hierdoor is hij een stuk pittiger en vooral zouter van smaak.

Deze kaas wordt veel gebruikt bij gerechten met een sterke smaak zoals pittige pastasauzen, maar past ook goed bij salades met wat zoetere ingrediënten zoals rozijntjes.

Regio: pecorino wordt in verschillende gebieden van Italië gemaakt. Koop je Pecorino Romano? Dan komt deze uit de Lazio of Sardinië en is hij waarschijnlijk wat harder en zouter van smaak. Staat er op de verpakking Pecorino Sardo? Dan is hij wat zachter en afkomstig uit Toscane, Umbrië of Sardinië.

Stracchino

Een iets minder bekende soort is stracchino (spreek uit als ‘strak-kí-no’). Deze kaas is vrij jong, heeft een milde, romige smaak en wordt gemaakt van koeienmelk.

Hoewel het op sommige plekken los wordt gegeten, staat het ook bekend als vulling voor foccacia’s of piadina’s (een soort dikke wraps).

Regio: Stracchino is afkomstig uit de regio’s Lombardije, Piedmonte en Veneto.

Gorgonzola

Wat voor Frankrijk Roquefort is, is Gorgonzola voor Italië. Een blauwschimmelkaas, verkrijgbaar in een zachte (dolce) en een pittige (piccante) variant en daarnaast nog een combinatie van Gorgonzola met Mascarpone (magor). 

Gebruik de pittige kaas door salades, (pasta)sauzen, met gnocchi, op pizza’s of in stukjes bij de borrel of als dessert. Daarnaast past het erg goed bij peren, vijgen en noten.

Regio: net als Parmigiano Reggiano, heeft Gorgonzola een beschermde oorsprongsbenaming en komt hij uit een beperkt gebied. Alleen de kazen uit het Noorden, uit de omgeving van bijvoorbeeld Bergamo, Como, Milaan en in het gebied rond Casale Monferrato, mogen dan ook Gorgonzola genoemd worden.

Mascarpone

Mascarpone kaas? Jep! Het is één van de vettere soorten die er zijn en wordt door z’n neutrale, romige smaak veel gebruikt in desserts of gerechten romiger te maken. De bekendste manier van gebruiken is toch wel tiramisu, maar je kunt het ook prima gebruiken als basis voor pastasaus of door bijvoorbeeld risotto.

Regio: mascarpone kwam voor het eerst voor in Lombardije, in Noord-Italië, en tegenwoordig wordt het nog steeds in de omgeving van Milaan gemaakt.

Provolone

Zijn veel kazen al gauw te pittig voor jou? Dan is provolone jouw grote vriend! Deze kaas, bekend om z’n enorme verschijning, is een stuk milder en komt dicht in de buurt van de ‘standaard’ kaas zoals wij die meestal op brood eten. De smaak is zacht en romig, maar niet zo mild als die van jonge kaas.

Er zijn twee varianten, dolce en piccante, waarbij de laatste wat pittiger is dan de eerste. Serveer in blokjes tijdens de borrel, eet op brood of gebruik de piccante voor een kaasplankje.

Regio: de provolone zoals wij die nu kennen, komt oorspronkelijk uit de omgeving van Campanië (net als de buffel mozzarella), maar tegenwoordig wordt hij geproduceerd over de hele wereld.

Taleggio

Net iets minder bekend dan mozzarella en gorgonzola, maar zeker niet minder lekker! Taleggio is een roodschimmelkaas en heeft ondanks de sterke geur, een redelijk milde smaak. Heb je een wat jonger stukje te pakken (herkenbaar aan de bijna flinterdunne korst) dan kun je de korst eten, wordt hij wat ouder, dan raden we je aan alleen de kaas zelf te eten.

Zoals veel Italiaanse kazen is ook Taleggio heerlijk om bij de borrel te eten, maar wordt hij voornamelijk gebruikt door warme gerechten en dan met name uit de oven. Ovenschotels en lasagne zijn een prima combinatie en ook risotto smaakt erg goed met wat kleine stukjes erdoorheen geroerd.

Regio: Taleggio is afkomstig uit het plaatsje Taleggio, vlakbij Bergamo in Lombardije. Komt het daar niet vandaan? Dan mag het niet de naam Taleggio dragen.

Testun al barolo

Een stuk minder bekend is de testun al barolo. Een gecompliceerde kaas met een sterke, pittige smaak en bijzonder uiterlijk. Hij wordt gemaakt van geiten-, schapen- en koeienmelk en rijpt in het mos van de Nebbiolo-druiven (van deze druiven wordt onder andere Barolo-wijn gemaakt) op meer dan duizend meter boven zeeniveau.

Op de Culy redactie zijn we er echt, nee écht, dol op! Hou je van een beetje pit en de smaak van krachtige wijn? Ren dan naar de dichtstbijzijnde delicattesenzaak of Italiaanse supermarkt voor een stukje en geniet!

Regio: deze bijzondere kaas komt uit de regio Piemonte, in het noord-westen van Italië.

Wat zijn jouw favoriete Italiaanse kazen?