Redactie Inspiratie 5 dec 2013, 20:00

Leestijd: 2 minuten

Alles over agar-agar: een vegan bindmiddel ter vervanging van gelatine

Agar-agar hoor je geregeld voorbijkomen in ingrediëntenlijsten en op menukaarten. Het is een natuurlijk bindmiddel dat in tegenstelling tot gelatine wél vegetarisch is. Wat het precies is en hoe het precies werkt? Dat leggen we je graag uit. 

Agar-agar is een smaak- en reukloze stof die uit verschillende soorten roodwieren wordt gewonnen. Het te bereiken resultaat is bijna hetzelfde als dat van gelatine: het bindt verschillende ingrediënten en zorgt voor een gel-achtige structuur.

Vorm

In Nederland komt agar-agar het meest voor in poeder- en flakevorm. Dit kun je direct gebruiken in warme vloeistoffen.

Anders dan in Nederland zie je in veel Aziatische landen agar-agar ook wel in de vorm van noodles of ‘sticks’. Deze moet je eerst weken in koud water (net als bij gelatinevellen), waarna je het moet uitknijpen. Hierna kan je het oplossen in een hete vloeistof met een temperatuur van minstens 85 graden.

Zo werkt agar-agar

Misschien wel het belangrijkste verschil met gelatine is de bindkracht. De werking van agar-agar is namelijk een stuk sterker, maar verschilt per vorm.

Het poeder is maar liefst vier keer zo sterk als gelatine, waarbij tien blaadjes gelatine gelijk staan aan drie à vier gram geconcentreerd poeder. Agar-agar in een andere vorm (bijvoorbeeld sticks of flakes) is iets minder sterk, en staat gelijk aan acht tot tien gram op tien blaadjes gelatine.

Naast dat de vorm en werking verschillen van die van gelatine, is ook de stollingstemperatuur anders. In plaats van dat het product goed koud moet worden, stolt agar-agar al bij kamertemperatuur. Dit kan handig zijn voor bijvoorbeeld het vervoeren van je gerecht, maar ook onhandig als je de uiteindelijke vorm wilt veranderen.

Opletten!

Agar-agar werkt minder goed met zure of vette ingrediënten, bij vruchten die eiwitafbrekende enzymen bevatten (bijvoorbeeld papaja, kiwi, ananas), bij chocolade en spinazie. Het werkt daarentegen juist beter bij ingrediënten die calcium bevatten zoals zuivelproducten. Daarbij blijft het minder lang stijf en kan je het dus niet te lang voor gebruik verwerken.

Tot slot: bewaar producten met daarin agar-agar altijd in de koelkast. Dit vanwege het hoge eiwit-gehalte.

Koop agar-agar bij de supermarkt, toko, groothandel of natuurvoedingswinkel.