Redactie Inspiratie 12 jan 2013, 20:00

Leestijd: 4 minuten

Culy Italia: vijf keer perfecte pasta in Rome

Voor de Culy Italia rubriek schrijft Saskia Balmaekers, Italië-expert, blogger van Ciao Tutti en redacteur van De Smaak van Italië, haar favoriete Italiaanse recepten, hotspots en tips. 

Na de spaghetti carbonara light van vorige week zaterdag, proeven we vandaag vijf echte Romeinse pastaspecialiteiten. Uiteraard in Rome zelf, want de kookkunsten die de koks van onderstaande restaurants elke avond opnieuw vertonen, zijn onnavolgbaar. Al is het alleen maar omdat het ons aan echt Romeinse ingrediënten ontbreekt…

Bucatini all’amatriciana

Een van de klassieke Romeinse pasta’s is bucatini all’amatriciana (of alla matriciana, in het dialect van Rome), met guanciale (wangspek), tomatensaus en pecorino (schapenkaas). Hoewel deze pasta niet in Rome zelf is ontstaan, maar in het plaatsje Amatrice, is het inmiddels een symbool voor de keuken van de Eeuwige Stad. En let wel: als het op de soort pasta aankomt, zijn Italianen in het algemeen en Romeinen in het bijzonder zeer kieskeurig. Bij amatricianasaus hoor je dan ook bucatini te serveren, een dikkere vorm van spaghetti, die hol is van binnen.

De beste plek om dit eenvoudige gerecht uit de Romeinse keuken te proeven, is een klein restaurantje dat zijn naam dankt aan deze pasta: Il Matriciano (Via dei Gracchi 55).

Zelfs het simpelste pastagerecht kan nog eenvoudiger, zo moet een kok uit Grisciano, niet ver van Amatrice, ooit hebben gedacht. Hij nam de veel gegeten en hoog gewaardeerde bucatini all’amatriciana onder de loep en liet een van de ingrediënten, namelijk de tomatensaus, achterwege. De nieuwe saus, met alleen guanciale en pecorino, doopte hij alla gricia. Hij serveerde deze ‘nieuwe’ saus met maccheroni (niet de elleboogjes zoals wij die kennen, maar stevige, brede buisjes van pasta) en een nieuwe klassieker was geboren. Net als de amatriciana vond dit gerecht al snel de weg naar de Romeinse keuken, waar hij stevig werd omarmd en nog altijd in ere wordt gehouden.

De lekkerste maccheroni alla gricia eet je bij Maccheroni, aan het Piazza delle Coppelle, een klein pleintje in de buurt van het Pantheon en Piazza Navona. Aangezien dit adresje ook erg populair is bij de Romeinen (ook op een doordeweekse avond), is het verstandig van tevoren te reserveren.

Tonnarelli cacio e pepe

Tonnarelli is de benaming voor platte, bijna vierkante spaghetti. Met een beetje olijfolie, geraspte pecorino romano en versgemalen zwarte peper eroverheen, tover je een van de authentiekste Romeinse pastagerechten op tafel.

De kok van het gezellige restaurant Ditirambo (Piazza della Cancelleria 73) kan als geen ander tonnarelli cacio e pepe maken. Hij werkt grotendeels met biologische ingrediënten. De inspiratie komt elke dag opnieuw van de markt op het Campo de’ Fiori, net om de hoek, al houdt de kok geheim waar hij zijn pecorino romano haalt, die uitzonderlijk goed van smaak is.

Spaghetti alla carbonara

Deze Romeinse klassieker is inmiddels ook doorgedrongen in de internationale keuken. Zowel over de oorsprong van de naam (werd deze pasta eerst door kolenscheppers gemaakt, of werd hij juist op een kolenvuurtje bereid) als over de precieze ingrediënten (moet er nu wel of geen room in) wordt nog wel eens gesteggeld. Behalve in Rome, want daar zijn ze overtuigd van hun recept. Voor een echte carbonara heb je niet meer nodig dan verse spaghetti, langzaam geroosterd guanciale, verse scharreleieren, goede olijfolie, pittige peper en (wederom) de allerbeste pecorino romano.

De combinatie van al deze ingrediënten levert het beste resultaat op bij Antico Forno Roscioli (Via dei Giubbonari 21).

Fettuccine Alfredo

Van dit pastagerecht weten we heel zeker dat de oorsprong in Rome ligt! Het is namelijk bedacht door Alfredo di Lelio, die geen last had van valse bescheidenheid en de pasta maar meteen zijn eigen naam gaf. Hij maakte het gerecht met fettuccine (brede lintpasta), boter en Parmezaanse kaas voor het eerst in 1920, om te zien of het bij de gasten van zijn restaurant, Alfredo alla Scrofa, in de smaak viel. Dat was het geval en sindsdien heeft Alfredo zijn fettuccine ontelbare keren bereid.

Ook jij kan nog op de plek waar dit gerecht werd geboren genieten van Alfredo’s originele recept, want het restaurant (aan de Via della Scrofa 104) bestaat nog steeds en de fettuccine Alfredo staat nog altijd op de kaart.

Van Saskia krijgen Culy-lezers wekelijks een Italiaanse culinaire tip, van een nieuw koffieadresje in Rome tot het beste wijnbarretje van Venetië. Tussendoor kun je je dosis Italiaans op peil houden via Ciao Tutti. A presto!