Redactie Inspiratie 22 jun 2013, 17:00

Leestijd: 4 minuten

Culy Italia: Proeven van Puglia

Voor de Culy Italia rubriek schrijft Saskia Balmaekers, Italië-expert en blogger van Ciao Tutti,  haar favoriete Italiaanse recepten, hotspots en tips. 

In Italië geldt, misschien wel meer dan elders, dat je de cultuur van een bepaalde streek pas echt leert kennen wanneer je de vruchten van het land proeft. Willemijn van Dijk neemt ons in haar nieuwe boek Puglia – reizen door de hak van de Italiaanse laars mee op pad om te proeven van dit pure paradijs.

Willemijn: ‘De producten uit Puglia zijn eigenlijk nog veel te weinig bekend. Niet in Italië zelf en onder de kenners, overigens – die hebben de weg naar de hak van de laars al lang geleden gevonden. En terecht, want het land is vrijgevig in Puglia.

De traditionele keuken van Puglia stoelt vooral op vijf eenvoudige maar fundamentele pijlers: graanproducten, olijfolie, groente/fruit (vers en gedroogd), schaap (vlees en kazen) en vis. De tomaat heeft een ereplekje onder de groenten – nergens anders in Italië worden zoveel pomodori verbouwd als in de zonovergoten hak van de laars.

De druif is eveneens een hoofdrolspeler: er worden in Puglia maar liefst 26 verschillende DOC-wijnen geproduceerd die inmiddels internationaal aanzien hebben. Binnen de grenzen van Puglia heeft iedere streek en iedere stad weer zo z’n eigen specialiteiten – het land brengt overal weer andere schatten voort. Met trots worden ze door de inwoners aan bezoekers gepresenteerd: de sterren van de Pugliese keuken.

Een tapijt van olijfbomen

Een arme boer uit Puglia droomde eens van een kabouter in een feeëngrot. De kabouter vertelde hem over het geheim van de molenstenen, en van de goudklompjes die sinds eeuwen in de grot verborgen lagen. De boer ging kijken en riep uit: ‘Dat is geen goud, dat zijn maar olijven!’ De kabouter glimlachte en zei: ‘Incoscienti che siete, avete l’oro e non lo riconoscete!’ – ‘Onwetenden die jullie zijn, jullie hebben goud in handen en kunnen het niet eens herkennen!’

Hoezeer de kabouter uit dit folkloristische verhaal gelijk bleek te hebben, is vandaag de dag duidelijk. Puglia is, met een productie van meer dan 280 miljoen liter per jaar, de grootste olijfolieproducent van heel Italië. Er werd in het verleden zelfs zoveel olijfolie geproduceerd in Puglia, dat een deel werd gebruikt om olielampen en lantaarns mee te vullen.

De olijfboom is in de loop der jaren dan ook uitgegroeid tot een symbool van de regio. Natuurlijk is de olie een product van de natuur en van de perfecte klimatologische omstandigheden, maar het is evengoed het resultaat van het harde werk van de olijfboeren, die met liefde en respect voor het land de vruchten bewerken tot goud – vloeibaar goud.

De olijfboom, zelf vaak letterlijk eeuwenoud, is sinds antieke tijden verbonden met de mediterrane cultuur. Puglia in het bijzonder geniet van de knoestige, rustieke olijfbomen omdat ze zelfs op harde, droge grond rijke oogsten bieden. Het landschap van Puglia is dan ook, van noord naar zuid, bedekt met een tapijt van olijfbomen.

Geduld is een vereiste voor wie wil beginnen met de productie van olijfolie: het duurt 25 jaar voordat je voor het eerst kunt oogsten van een olijfboom. Daarna gaan ze echter eeuwen mee. Dat is te zien: veel olijfbomen hebben een prachtig verweerd uiterlijk, gebogen en gekronkeld, gevormd door de natuurlijke omstandigheden.

Olijfolietour

De olijfoliestad par exellence in Puglia is Bitonto, in de buurt van Bari. Daar wordt al sinds de twaalfde en dertiende eeuw olijfolie geproduceerd. Maar er zijn talloze andere gebieden waar van verschillende druiven heerlijk olijfolie – al dan niet met het keurmerk DOP of IGP – wordt gemaakt.

In het noorden kom je de hoogste kwaliteit tegen: de Ogliarola del Gargano. Deze olijf is goed voor ongeveer 70% van de totale productie van extra vergine DOP-olijfolie in Puglia. De vlaktes in het noorden brengen de Peranzana voort, in de dertiende eeuw door de Fransen in de regio geïntroduceerd, omdat het de favoriete olijfolie was van Karel van Anjou.

In Bari en omgeving kom je vooral de Coratina tegen, maar beroemder is de Ogliarola barese of Cima di Bitonto – de eerder genoemde olijven van Bitonto die uitsluitend met de hand worden geplukt. De bomen die de Cima di Monopoli voortbrengen staan bekend om hun indrukwekkende leeftijd. Deze eeuwenoude olijfbomen zijn ware monumenten in het landschap en genieten tegenwoordig een beschermde status.

In de omgeving van Lecce, verder naar het zuiden, vind je de Cellina di Nardò en de Ogliarola salentina (ook wel Chiarita of Pizzuta genoemd). Genoeg varianten dus, geniet van de Pugliese olie!’

Meer over Puglia lees je in Puglia – reizen door de hak van de Italiaanse laars. Een (gesigneerd) exemplaar bestellen kan bij Willemijn van Dijk.

Van Saskia krijgen Culy-lezers wekelijks een Italiaanse culinaire tip, van een nieuw koffieadresje in Rome tot het beste wijnbarretje van Venetië. Tussendoor kun je je dosis Italiaans op peil houden via Ciao Tutti. A presto!