Redactie Inspiratie 15 jun 2013, 20:00

Leestijd: 4 minuten

Culy Italia: De culinaire trots van Napels

Voor de Culy Italia rubriek schrijft Saskia Balmaekers, Italië-expert en blogger van Ciao Tutti,  haar favoriete Italiaanse recepten, hotspots en tips. 

Hoewel de oorsprong van de pizza niet met harde feiten valt te bewijzen, gaan de Napolitanen er prat op dat de pizza in Napels is uitgevonden. Het feit dat de Etrusken al platte broden aten die zij picea noemden en dat we dankzij het Griekse pitta en in het Turkse pide vermoeden dat de pizza de Italiaanse versie van de zeer oude, mediterrane traditie van platte broden betreft, doet niets af aan de Napolitaanse trots. Zoals Mimmo, de eigenaar van bed & breakfast Donna Regina waar ik tijdens mijn bezoekjes aan Napels verblijf, stellig herhaalt: ‘Noi Napoletani abbiamo inventato la pizza’ (‘Wij Napolitanen hebben de pizza uitgevonden’).

Pizza voor Margherita
In eerste instantie werd pizza vooral gegeten door het arme deel van de bevolking. Het werd ook nooit op een bord geserveerd, maar alleen op straat gegeten, uit het vuistje. Pas in 1889 werd de pizza ook een gewild gerecht in de hogere kringen, dankzij het bezoek van koning Umberto I aan Napels. Umberto’s vrouw, Margherita van Savoye, was voor de gelegenheid meegekomen. Ze wilde graag een keer pizza eten, hetgeen toen in Turijn nog niet mogelijk was.

De beroemde pizzabakker Raffaele Esposito, die een kleine pizzeria in de Spaanse Wijk van Napels runde, mocht haar een pizza voorschotelen. Hij werd ontboden op het paleis van Capodimonte en mocht in de koninklijke keuken aan de slag. Raffaele maakte drie verschillende soorten pizza: een pizza met olijfolie en kaas, een met kleine zeevisjes en een met tomaat, mozzarella en gescheurde blaadjes basilicum, naar de kleuren van de Italiaanse vlag. Koningin Margherita liet zich de laatste pizza het beste smaken en Raffaele doopte de pizza ter ere van haar tot pizza margherita. In de pizzeria van Raffaele, die inmiddels Pizzeria Brandi heet, hangt nog steeds de aanbevelingsbrief die het koninklijk paar als dank voor de heerlijke pizza liet bezorgen.

De pizzeria kreeg de officiële titel ‘Fornitore della Real Casa’ (hofleverancier). Je kunt je voorstellen dat de pizza vanaf die dag steeds populairder werd en al lang niet meer werd gezien als voedsel voor de arme inwoners van de stad. Langzaam maar zeker veroverde de pizza ook de rest van Italië, waarna al snel de sprong naar het buitenland volgde.

Pizzawet
Toen de pizza langzamerhand de hele wereld veroverde, hielden de Napolitanen hun hart vast. Voor de inwoners van Napels bestaan er namelijk maar twee soorten pizza, de margherita en de marinara. De rest is allemaal troep, met name de pizza’s belegd met ananas, worst of – nog erger – shoarma. Ook de dikke bodem die onder Amerikanen zo geliefd is, wordt door de Napolitanen verafschuwd. Vandaar dat de echte pizzaliefhebbers van de stad zich hebben verenigd in de Associazione Vera Pizza Napoletana, die strijdt voor het behoud van de enige echte, originele pizza. Er is zelfs een wet opgesteld die voorschrijft waar een pizza napoletana aan moet voldoen.

Volgens deze pizzawet zijn er maar drie soorten pizza die überhaupt in aanmerking kunnen komen voor dit kwaliteitskeurmerk: de pizza marinara, de pizza margherita en de pizza margherita extra. Deze pizza’s moeten vervolgens aan allerlei strenge eisen voldoen: de pizza moet rond zijn, met een maximale diameter van 35 cm. Het deeg moet met de hand worden gekneed en gevormd. Het gebruik van hulpstukken, zoals een deegroller en een bakvorm, is streng verboden. Ook moet het deeg tenminste zes uur hebben kunnen rusten.

De pizza moet – heel belangrijk! – op traditionele wijze in een houtoven worden gebakken, op 480°C. De pizza mag overigens niet langer dan 90 seconden in de oven blijven. Zo kan een ervaren pizzaiolo (pizzabakker) wel zestig pizza’s per uur bakken. Om ervoor te zorgen dat de pizzeria’s met een kwaliteitsmerk de regels ook naleven, is er een heuse ‘pizzapolitie’ in het leven geroepen, die de pizzabakkers controleert.

De vijf beste pizzeria’s

Ciao tutti nam de functie van pizzapolitie even over en selecteerde de lekkerste pizzeria’s van Napoli:

Brandi, Salita Sant’Anna di Palazzo 1
Da Michele, Via Cesare Sersale 1-3
Di Matteo, Via dei Tribunali 94
De’ Figliole, Via Giudecca Vecchia 39
7 Soldi, Vico Tre Re 6

Stuk voor stuk een retourtje Napels tot de laatste kruimel waard!

Van Saskia krijgen Culy-lezers wekelijks een Italiaanse culinaire tip, van een nieuw koffieadresje in Rome tot het beste wijnbarretje van Venetië. Tussendoor kun je je dosis Italiaans op peil houden via Ciao Tutti. A presto!