Redactie Inspiratie 19 okt 2013, 18:00

Leestijd: 2 minuten

Culy Italia: alles over mozzarella

Voor de Culy Italia rubriek schrijft Saskia Balmaekers, Italië-expert en blogger van Ciao Tutti, haar favoriete Italiaanse recepten, hotspots en tips.

Mozzarella is misschien wel de bekendste Italiaanse kaas buiten de grenzen van de laars. We eten hem met tomaat en basilicum in een salade caprese of gesmolten op een pizza. Al wordt in het laatste geval vaak mozzarella van koemelk gebruikt, ook wel fior di latte genoemd.

Van de koe of van de buffel

De enige echte mozzarella wordt gemaakt van de melk van zwarte buffels die in de groene weiden ten noorden van Napels mogen grazen. Deze mozzarella di bufala campana kent sinds 1993 een DOP-predicaat (Denominazione di Origine Protetta), hetgeen betekent dat het alleen in deze contreien geproduceerd kan worden. Veelal met de hand overigens, want de productie van buffelmozzarella is dusdanig beperkt dat grote, fabrieksmatige verwerking niet loont.

De meeste mozzarella die je dan ook buiten dit gebied op je bord krijgt, is mozzarella gemaakt van koemelk. In Italië mag deze mozzarella officieel geen mozzarella heten, maar moet de term fior di latte gebruikt worden. Ondanks deze regel wordt (bijna) overal de naam mozzarella gebruikt.

Mozzare

De naam mozzarella is een afgeleide van het woord mozzare, in stukken scheuren of afbreken. Dat geeft namelijk precies aan hoe men te werk gaat bij het maken van mozzarella. Mozzarella wordt verkregen door toevoeging van stremsel aan (buffel)melk. Dit zorgt ervoor dat de eiwitten uit de melk gaan samenklonteren en zich afscheiden van het melkvocht.

De ontstane wrongel wordt vervolgens in kokend water met een stok tot een dikke, elastische massa gedraaid. Daarna wordt de kaas in een bak met koud water gelegd, waar men de kaasmassa goed kneedt. Ten slotte is de fase van het mozzare aangebroken. De kaas wordt in stukken gescheurd en verpakt.

Ingelegd in wei is mozzarella slechts enkele dagen houdbaar. Om de kaas langer te bewaren, wordt hij ingelegd in gepekeld water. Volgens de puristen kan dit echter alleen maar met ‘mozzarella’ van koemelk; echte buffelmozzarella kun je niet zo lang bewaren.

Eet mozzarella overigens nooit direct uit de koelkast, maar laat de kaas goed op temperatuur komen voordat je hem opdient. Dan is hij namelijk pas echt da mozzare!

De keuken in! 

Mozzarella is heerlijk in een salade caprese, maar misschien nog wel lekkerder in combinatie met andere ingrediënten. Volgende week geeft Saskia je dan ook vijf tips voor haar favoriete combinaties met mozzarella. Yum!

Van Saskia krijgen Culy-lezers wekelijks Italiaanse culinaire tips, van een nieuw koffieadresje in Rome tot het beste wijnbarretje van Venetië. Tussendoor kun je je dosis Italiaans op peil houden via Ciao Tutti. A presto!