Redactie Inspiratie 24 nov 2012, 17:00

Leestijd: 4 minuten

Culy Italia: Il Teatro del Sale

Voor de Culy Italia rubriek schrijft Saskia Balmaekers, Italië-expert, blogger van Ciao Tutti en redacteur van De Smaak van Italië, haar favoriete Italiaanse recepten, hotspots en tips. 

Vandaag neem ik jullie mee naar het theater, maar niet naar zomaar een theater. Florence kent sinds een aantal jaar Il Teatro del Sale, oftewel Het Theater van het Zout. In eerste instantie misschien een vreemde naam, maar Fabio Picchi, een van de topkoks in Florence, koos deze naam niet zomaar. Het is een ironische verwijzing naar de Toscaanse gewoonte om brood zonder zout te bakken.

Dat deden de Toscaners overigens niet omdat dat nu zo lekker was. Zout was duur, en daarmee geen geschikt ingrediënt voor iets dat dagelijks in grote hoeveelheden op tafel kwam. Het is je vast wel eens opgevallen, op de grote uithangborden van de tabacchi (die blauwe borden met een grote T) staat SALI E TABACCHI. Zout en tabak dus.

Zout was namelijk tot 1975 net als tabak een monopolie van de regering. Het mocht alleen in geselecteerde winkels verkocht worden. Winkels die streng werden gecontroleerd en die herkenbaar waren aan dit uithangbord – dat overigens na 1975 niet is aangepast. De overheid derft immers veel inkomen na deze wijziging, dus geld voor nieuwe borden is er helaas niet bij.

Terug naar il Teatro del Sale. Picchi wilde na zijn ristorante, trattoria en café Cibreo in de wijk Santa Croce iets heel anders doen, maar nog steeds binnen de Toscaanse traditie. Hij besloot dan ook een naam te kiezen die zowel verwijst naar deze traditie als naar zijn hang om alles op zijn eigen manier te doen. Het Theater van het Zout was het resultaat, en net als zijn andere zaken een groot succes.

De formule is ongekend populair. Voordat je er kunt gaan eten, moet je een lidmaatschap afsluiten (vijf euro voor een jaar), dat je alleen krijgt als je een hele reeks grappige regels onderschrijft. Daarna betaal je € 35 voor een avondvullend programma, met naast eten en wijn een heerlijk cultureel programma, variërend van toneel tot muziek en dans. Dus ook voor degenen die het Italiaans niet of nauwelijks machtig zijn, valt er genoeg te genieten!

Als je het theater betreedt, zijn de tafels mooi gedekt en staan de karaffen met water en wijn klaar. Je schuift aan aan een lange tafel, naast vreemden dus – maar dat duurt niet lang. Binnen de kortste keren zit iedereen geanimeerd met iedereen te praten, over niets minder dan eten, eten en eten.

Wanneer de antipasti worden aangekondigd, is het even een heerlijk Italiaanse chaos. Bijna negentig eters banen zich een weg naar het buffet met borden vol aubergine, artisjok, olijven, panzanella, aardappelkroketjes en – natuurlijk – zoutloos brood. Maar het feest begint pas echt als Fabio Picchi zelf ten tonele verschijnt. Hij kondigt de eerste gang aan, iets met tomatengelei. De rest versta ik niet in het direct ontstane geroezemoes, maar het smaak er niet minder om. Alleen de unieke ervaring is al dat ge-elleboog wel waard.

De gerechten volgen elkaar in rap tempo op. Picchi steekt zijn hoofd buiten de keuken, roept wat er op ons te wachten staat en dan hoor je even alleen het geschraap van stoelen, het geschuifel van voeten en de opgewonden verwachting van die eerste hap. Die smaakt steeds naar meer, zowel de gehaktballetjes als de gegrilde sardines. Je mag altijd een tweede portie halen, maar voor ik het in de gaten heb wordt de mosselsoep ‘omgeroepen’ en lever je je gebruikte bordje weer in voor een gevuld exemplaar.

Na de risotto en de pasta is het wel even slikken. Dit waren pas de voorgerechten en de primi! Ik kan straks naar buiten rollen, als een zoutvaatje uit vroeger tijden… Toch sta ik op als Picchi vertelt wat er nu weer voor lekkers wacht: gegrilde groenten, bonenbrood en gebraden kip. Alleen de trippa sla ik even over – mijn laatste kennismaking daarmee is nog te kort geleden. Ik stort me wel op alle drie de toetjes, zeker omdat veel Florentijnen het na de trippa voor gezien houden. De rust keert weer en iedereen lepelt zijn laatste bordje leeg. Buono come il pane, zoals mijn buurman concludeerde.

Maar onderuitzakken is er niet bij! Nauwelijks twee uur nadat ik het theater binnenwandelde, worden de tafels aan de kant geschoven en worden onze stoelen in theateropstelling geplaatst. Er verschijnen twee gitaristen die de sterren van de hemel spelen. En ik bedenk dat ik me gelukkig mag prijzen, hier in hartje Florence, met een heerlijke maaltijd achter de kiezen en de mooiste muziek om bij weg te dromen…

Ook een bijzonder avondje uit? Je vindt Teatro del Sale aan de Via de’ Macci 118 in Florence, in de wijk Santa Croce. Houd er wel rekening mee dat je redelijk snel moet eten en zelf steeds je bordje moet gaan halen. Je wordt dus niet aan tafel bediend, maar dat is de unieke ervaring meer dan waard. Kijk voor meer informatie op de website van Teatro del Sale. Overigens is Il Teatro del Sale ook open voor ontbijt en lunch; ook dan koop je eerst een abonnement voor vijf euro. Buon divertimento!

Van Saskia krijgen Culy-lezers wekelijks een Italiaanse culinaire tip, van een nieuw koffieadresje in Rome tot het beste wijnbarretje van Venetië. Tussendoor kun je je dosis Italiaans op peil houden via Ciao Tutti. A presto!