Redactie Inspiratie 20 jun 2012, 18:00

Leestijd: 4 minuten

Culy interviewt topchef Sergio Herman

Sergio Herman is een van de meest getalenteerde chefs van Nederland; hij heeft maar liefst 2 restaurants die beide in het bezit zijn van Michelinsterren. Onlangs ging het gerucht dat hij wil stoppen met zijn restaurant Oud Sluis, maar de topchef Sergio Herman is zeker nog niet klaar in het culinaire wereldje. Hoog tijd om wat meer over deze bijzondere chef, die vol met ambitie zit, te weten te komen.

Onlangs bracht Culy een bezoekje aan Pure C, een van de restaurants van Sergio Herman. Sergio nam de tijd om een praatje met ons te maken en te vertellen over zijn plannen voor de toekomst.

Culy’s Sanne in gesprek met Sergio

Oud Sluis versus Pure C

Al vanaf 1991 staat Sergio in Oud Sluis, een restaurant dat hij toentertijd van zijn vader overnam. Het was zeker niet de planning dat Sergio in zijn voetsporen zou treden, maar door ziekte van zijn vader is het er toch van gekomen. Na jarenlang hard werken is het restaurant van een gerenommeerd mosselrestaurant tot een driesterrenrestaurant uitgegroeid waar de gastronomische en de creatieve keuken centraal staan.

Maar Sergio wilde meer, daarom opende hij in 2010 Resto Bar Pure C  in Cadzand Bad. Na Oud Sluis had hij altijd al het plan om iets nieuws te beginnen, niet wetende of het werkelijk zo goed zou lopen als Oud Sluis. Cadzand was altijd al een plek waar Sergio vaak kwam. Vroeger toen hij klein was, en later ook met zijn vrouw en kinderen.

Bij Pure C heb je het vakantiegevoel als extraatje, vergeleken bij Oud Sluis. En moet je bij Oud Sluis bijna een jaar van te voren reserveren om aan een plekje te komen, bij Pure C kun je gewoon lekker binnenlopen voor een lunch of een drankje in de bar. Qua prijzen tussen Pure C en Oud Sluis zie je ook een duidelijk verschil, hoewel je het zelf zo duur kan maken als je wilt. Zo kunnen mensen bij Pure C enkel voor één gerechtje gaan, kiezen voor tapas of genieten van een 5-gangen maaltijd.

Niet stoppen maar doorgaan: Sergio goes Antwerpen!

Al meerdere malen heeft Sergio aangegeven dat hij voor zijn vijftigste wilt stoppen als chef. En met de laatste geruchten dat hij binnenkort gaat stoppen met restaurant Oud Sluis lijkt dit inderdaad zo te gaan gebeuren. Maar de topchef gaat door, en wel met een heel ander concept dan Oud Sluis en Pure C.

In 2013 opent hij namelijk een nieuw restaurant, The Jane in hartje Antwerpen. Een samenwerking van Sergio, zijn chefkok Nick Bril en ontwerper Piet Boon. Het nieuwe restaurant blijft wel in dezelfde sfeer als Pure C, een gemoedelijke, fijne ambiance en een goede prijs-kwaliteit verhouding. Anders wordt het sowieso, omdat het midden in de stad zit die leeft, en niet die serene rust kent van Oud Sluis en Pure C.

Naast de plannen voor La Chappele in Antwerpen blijft Sergio ook niet stilzitten met Pure C. Het gedateerde hotel, waar Pure C in gevestigd zit, wordt ook onder handen genomen door ontwerper Piet Boon. Tevens zijn er plannen voor een strandpaviljoen in de duinen bij Pure C, om daar lekker puur eten te kunnen bereiden. Genoeg plannen voor de drukke chef dus!

Vrije tijd

Je zou haast denken dat Sergio de uitdrukking ‘vrije tijd’ haast niet kent, met al die plannen en meerdere restaurants. Gelukkig neemt de chef wel minimaal één dag in de week vrij, en is hij elke dag met het eten thuis bij zijn vrouw Ellemieke en zijn kinderen. En wanneer hij thuis eet, dan staat hij zelf ook nog wel eens achter de potten en pannen. Maar soms laat hij het koken aan zijn vrouw over, gaat hij buitenshuis een hapje eten of neemt wat makkelijks van de zaak mee.

Zo’n huisgemaakt bordje eten kan de chef zeker waarderen. Juist omdat hij elke dag met zulke luxe producten en mooi opgemaakte borden bezig is, snakt hij zo nu en dan naar iets simpels, iets waar je niet echt over na moet denken. En wat ziet deze chef dan het lieft op zijn bordje? Lekker Italiaans eten, Indonesisch, als het tenminste een beetje pikant is, maar een goeie stamppot kan hij zeker ook waarderen.

In een ander leven?

Voor Sergio is het belangrijk om passie voor je werk te hebben. En dit geldt niet alleen voor de culinaire wereld, want als Sergio geen chef zou zijn, ziet hij zichzelf wel in de fotografie- of fashionwereld werken. Ook daar heb je veel geduld en passie voor je werk nodig, wil je succes bereiken en het volhouden.

Maar spijt van zijn keuze om als chef te gaan werken heeft hij zeker niet. Hij is blij en trots op de weg die hij bewandeld heeft om te komen waar hij nu is. Zo is hij 100 procent gegaan voor datgene wat hij graag wilde doen – door gas te geven en de blik op oneindig te zetten. Wel is er één ding wat hij altijd al heeft willen doen, en dat is in het buitenland wonen en werken. ” Daar was voor mij geen tijd voor, misschien in een ander leven.”