Joyce Bielderman Inspiratie 24 mrt 2012, 19:00

Leestijd: 5 minuten

Culy interviewt culinair toptalent André Chiang

Volgens The New York Times is zijn restaurant ‘worth a plane ride’. En San Pellegrino zette hem vorig jaar – vanuit het niets – op nummer 100 in de lijst van beste restaurants ter wereld. Het moge duidelijk zijn; de ster van de jonge Aziatische chef André Chiang (33) is rijzende. De hoogste tijd om eens meer te weten te komen over deze bijzondere chef met dito kookfilosofie.

Door Joyce Bielderman

Al snel diende de ideale mogelijkheid zich aan. André Chiang zou, op uitnodiging van Ferry van Houten (restaurant Het Bosch) en Alain Caron (Masterchef), naar Nederland komen. “Ik ken Alain al 10 jaar”, vertelt André. “Jacques en Laurent Pourcel zijn namelijk gezamenlijke vrienden van ons. Daarnaast zag Alain mij in Frankrijk werken. Als enige Aziatische kok val je daar natuurlijk nogal op.”

Dit vertelt je meteen dat André niet nieuw aan het culinaire firmament is. Jarenlang deed hij kennis op bij topchefs als Pierre Gagnaire, Pascal Barbot en de tweelingbroers Jacques en Laurent Pourcel. Toch besloot hij terug te keren naar zijn roots. André startte als chef bij restaurant Jaan in het Swisshotel in Singapore en het duurde niet lang of zijn werk hier werd beloond. In 2010 stond het restaurant op nummer 39 in de San Pellegrino-lijst van beste restaurants.

Communiceren met eten

Maar André Chiang wilde meer. Hij was op zoek naar zijn eigen identiteit als chef. En die lijkt hij te hebben gevonden. “Koken is emotie”, vertelt hij. “Het is voor een chef de manier om een gevoel te communiceren. Daarom is mijn eigen restaurant klein – er zijn 30 zitplaatsen – en we bezetten stoelen niet meerdere keren per lunch of diner. Ik wil mijn gasten niet pushen. Zij bepalen de duur van hun bezoek en hoe lang ze van die (eet)ervaring willen genieten. Het is net als met kunst. De een wil niet heel lang stilstaan bij een kunstwerk, terwijl de ander er uren naar kan kijken. Hoe langer mijn gasten dus van mijn eten genieten, hoe beter ze – denk ik – mijn boodschap begrijpen.”

Het magische getal acht

Wat wil deze chef ons dan vertellen? Hij legt het uit: “Ik ben geïnteresseerd in het proces, de intentie en de emotie. En dat is wat ik met mijn eten over wil brengen. Ik maak ook kunst en design mijn eigen servies, maar ik ben en blijf een chef.” Om deze denkwijze kracht bij te zetten ontwikkelde André een eigen filosofie. Zijn octaphilosophy bestaat uit acht elementen. “Ik werk niet met recepten, maar met lokale producten die voorradig zijn. Ik zie ’s ochtends wat mijn leveranciers binnenbrengen en aan de hand daarvan wordt het menu bedacht.”

Een onconventionele werkwijze die André nog verder doorvoert. “In mijn menu komen altijd acht elementen samen. Dit terroir, zout, puur, zuid, textuur, authentiek, uniek en herinnering staan voor mij als chef. Verder zie mezelf graag in de derde persoon. En vraag me vaak af: “Wat zou Andre doen?” Het antwoord op die vraag – samen met de acht elementen die aan bod komen – bepalen wat mijn gasten eten. We vertellen daarom ook nooit wat er op het bord ligt, maar hoe we geïnspireerd werden tot het maken ervan.”

De lijstjes

Deze geheel eigen wijze van werken levert André Chiang veel waardering op. Niet alleen van vakgenoten, maar ook van belangrijke organisaties. André vertelt: “Toen mijn restaurant net twee maanden geopend was, kwam een vriend naar me toe die vertelde dat ik in The New York Times stond. Ik kon het niet geloven. Ik had nog geen 200 gasten ontvangen en zij hadden me al in de lijst geplaatst van de tien restaurants die een vliegreis waard zijn. Ik was vereerd, maar vooral verbaasd.”

Ook San Pellegrino hem snel ontdekt en dit jaar wordt duidelijk of hij gestegen is in die lijst. Dit doet André overigens weinig: “Ik ga in april naar London om de officiële bekendmaking van de nieuwe lijst bij te wonen, maar ik vind het niet belangrijk op welke plek ik kom te staan. Het is gewoon een mooi moment om weer even bij te praten met andere chefs, mijn vrienden. We praten bij over sociale dingen, eigenlijk net als bij een schoolreünie. Heel gezellig, hoor!”

Nieuwe projecten

André lijkt dus gearriveerd. Maar dit weerhoudt hem er niet van nieuwe uitdagingen te zoeken. “Ik wil een kookboek schrijven waarin ik meer kan uitleggen over mijn octaphilosophy. Mijn filosofie draait namelijk niet om technieken en trends, maar om de ervaring. En daar wil ik over vertellen. Ik wil mensen inspireren anders naar koken en eten te kijken en ze aansporen na te denken over de natuur waar we ons eten vandaan halen.” Dit bewuster omgaan met de natuur is erg belangrijk voor André. Hij is dan ook op meerdere manieren bezig hierover op zijn eigen wijze te communiceren.

“Als chef ben je heel direct betrokken bij de natuur en milieukwesties, zoals het redden van het regenwoud. Ik werk dag in dag uit met verschillende producten en merk meteen dat door de weersveranderingen ons eten verandert. Oogsten mislukken door te lange droogtes of te veel regen. Ik voel me verantwoordelijk voor het beschermen van die natuur. Daarom ga ik naar Borneo en wil ik wat ik daar zie en meemaak vertalen naar een gerecht in mijn restaurant in Singapore. Zo kan ik door te koken gasten laten proeven wat mij beroert. Kom bij me eten en je proeft mij.”

André Chiang sprak vorig jaar op het inspirationele festival TEDxTaipei. Zeker een kijkje waard!