Nancy van Batenburg Inspiratie 27 nov 2016, 16:00

Leestijd: 6 minuten

Culy ging met Tony’s Chocolonely mee naar de chocoladefabriek

Tony’s Chocolonely heeft wat te vieren: eindelijk kunnen de chocolademakers witte chocolade maken van volledig traceerbare cacaobonen. En dat betekent niet alleen de introductie van een witte reep, maar ook de terugkeer van publieksfavoriet wit-framboos-knettersuiker.

Culy reist met Tony’s mee naar Antwerpen om te zien hoe een klein cacaoboontje uit Ivoorkust een reep onweerstaanbaar lekkere chocolade wordt. Een reep witte chocolade met frambozen en knettersuiker, welteverstaan.

Culy gaat naar de chocoladefabriek

Op naar de haven van Antwerpen! Want eerst bezoeken we het warehouse van Steinweg-Handelsveem. Hier komen de cacaobonen voor Tony’s chocolade binnen.

Luuk werkt hier al dertig jaar en is verantwoordelijk voor de kwaliteit van de cacao. Hij reist de hele wereld over en komt, zo zegt hij, “overal ter wereld waar cacao groeit”.

Bij Steinweg liggen grote stapels van Tony’s Chocolonely cacaobonen opgeslagen. De cacaobonen van Tony’s zijn traceerbaar en direct ingekocht bij hun partnercoöperaties in Ghana en Ivoorkust. Van iedere Tony’s container die aankomt in de haven van Antwerpen is bekend van welke coöperatie de bonen afkomstig zijn, welke boeren hebben geleverd en dus onder welke omstandigheden de cacao is geoogst. Dat is uniek, want van alle andere cacao die we zien liggen, is alleen bekend uit welk land de bonen komen.

Eenmaal in het warehouse aangekomen, krijgt elke partij bonen een uniek nummer. Zo kunnen ze altijd terugvinden waar de bonen vandaan kwamen en wat ermee is gebeurd.

In je Tony’s reep gaan cacaobonen uit Ghana en uit Ivoorkust. De smaak van die bonen verschilt: de bonen uit Ghana zijn iets fruitiger, die uit de Ivoorkust bitterder. Hét geheim voor een lekkere reep chocolade: een goede bonenmix.

In de loods ruik je meteen een zure, bijna azijnachtige lucht met een lichte zweem van chocolade. Dat komt doordat cacaobonen gefermenteerd zijn. Die zuren die je ruikt, verdwijnen later in het proces – gelukkig – uit de chocolade.

Opvallend zijn de enorme bergen hoog opgestapelde zakken cacaobonen in de chocoladefabriek. In één zak zit tussen de 60 en 70 kilo bonen, afhankelijk van de boon. Met metalen stokken waar een gleuf in zit, wordt in de zakken geprikt om samples van de bonen te krijgen.

Die bonen worden getest op kwaliteit. Of ze goed drogen bijvoorbeeld, zodat ze niet gaan schimmelen. Bij aankomst bevatten ze zo’n 7 tot 7,5 procent vocht, dus ze worden gewogen om te zien of ze zijn afgeslankt. Als het gewicht is afgenomen, gaat het goed met de boontjes.

Ook een manier om te testen is de ‘cutting test’: door de bonen doormidden te snijden, kun je zien of ze goed gefermenteerd zijn. De boontjes worden stuk voor stuk in een houder gelegd die wordt gesloten, daarna jassen ze er fluks een mes doorheen, bijna zoals een guillotine. “Wij hebben de guillotine, maar in Afrika op de plantages doen ze dit met de hand”, aldus Luuk.

Maar je kunt vaak ook aan de kleur van de cacaoboon zien of hij goed is gefermenteerd. Zo zien we bonen in allerlei kleuren: grijze, paarsige en bruine. Een witte boon is gaan schimmelen, een grijze nog niet genoeg gefermenteerd. Een bruine cacaoboon is perfect.

Van cacaoboon naar chocolade

Maar hoe worden gefermenteerde cacaobonen chocolade? Daarvoor bezoeken we de chocoladefabriek van Barry Callebaut in Wieze. Dit is de grootste chocoladefabriek ter wereld, die al sinds 1850 bestaat. Hier verwerken ze de bonen van Tony’s.

In de fabriek staat een aparte tank, speciaal voor Tony’s traceerbare cacaoboter. Er zit zelfs een enorme Tony’s-sticker op, dus niet te missen. “Ja, je mag ‘m knuffelen!”, zegt Xavier, de directeur van de chocoladefabriek.

De cacaoboter in deze tank is – net als alle bonen van Tony’s sinds november – volledig traceerbaar. Dus de Tony’s weten exact van welke plantage(s) de bonen afkomstig zijn. Dit is heel belangrijk in hun missie om chocolade 100% slaafvrij te maken..

Cacaobonen verwerken gebeurt in vier stappen: eerst worden de bonen schoongemaakt, daarna geroosterd, het schilletje van de boon verwijderd en dan worden de cacaonibs vermalen tot een vloeibare warme massa: cacaomassa. De laatste stap is het concheren (‘walsen’) van de chocolade.

De cacaomassa (stap drie dus) mogen we proeven: het lijkt al op chocolade, maar is nog heel bitter en zanderig qua structuur. Dat is het cacaopoeder dat je proeft. Een deel van de cacaomassa wordt geperst in poeder en cacaoboter.

De geur van chocolade slaat ons inmiddels om de oren, want we komen terecht bij de productielijnen voor de chocolade. De grondstoffen worden gemengd in een mixer: de cacaomassa, suiker en melkpoeder.

Na een minuut of vijftien is het een pasta geworden. Die gaat in een machine waar de pasta tussen walsen wordt geplet. Dit zorgt ervoor dat je een fijne chocolade krijgt, die smelt op je tong.

Dan volgt de volgende stap: concheren. Hierbij worden de zuren en bitterheid uit de chocolade gehaald door de cacaomassa te ‘roeren’. Door de wrijving kan de temperatuur oplopen tot boven de 100 graden! Nadat er sojalecithine en cacaoboter zijn toegevoegd, krijg je een vloeibare chocolade die perfect van smaak is.

De chocolade wordt opgeslagen in enorme tanks die in een ruimte staan waar het heel heet is. Want de chocolade mag natuurlijk nog niet stollen; dat gebeurt straks pas in de fabriek die de chocolade verwerkt tot repen. De vloeibare choco gaat daarna in een verwarmde truck mee naar de volgende chocoladefabriek.

Van vloeibare chocolade naar reep

Die van Althaea in Borsbeek, om precies te zijn. Hier worden Tony’s repen van 180 en 50 gram gemaakt, de witte chocoladerepen en de paaseitjes.

Vanaf het begin van het Tony’s avontuur wordt er al samengewerkt met deze fabriek. Zo belde Teun van de Keuken – Tony’s bedenker en godfather – precies twee dagen voor de zomersluiting van de fabriek of ze misschien 10.000 chocoladerepen konden maken… Sindsdien werken ze samen.

Het proces van het maken van een chocoladereep kent een aantal stappen. Allereerst: het temperen van de chocolade. Zo zorgen ze ervoor dat de chocolade perfect stolt en daarmee een goede ‘knak’ krijgt.

Je weet wel: dat geluid dat je hoort als je een blokje choco afbreekt of in je chocolade bijt. Ook zorgt temperen ervoor dat de chocolade mooi egaal wordt en gaat glanzen.

De vloeibare chocolade gaat via een slang in de machine waar er ingrediënten bij komen. In dit geval: frambozen en knettersuiker! Dat wordt in een mal gegoten, die wordt getrild om de chocolade mooi uit te spreiden over de vorm. De chocolade gaat snel door een koeltunnel om op te stijven. Daarin wordt de reep bewogen zodat ‘ie mooi uitspreidt.

Met een zuignap wordt de chocolade daarna uit de mal getild. Via de lopende band gaan alle Tony’s repen door naar de wikkelmachine, waar er aluminiumfolie omheen komt, gevolgd door de kleurrijke Tony’s wikkel.

Dit hele proces zien we met eigen ogen voor onze neuzen voltrekken: het duurt nog geen minuut om een Tony’s reep in een mal te gieten, uit te laten harden en in te laten pakken. Ongelooflijk!

De repen gaan daarna per 15 stuks samen in en doosje en die doosjes rollen vanaf de lopende band op een pallet, klaar om naar de winkel te gaan. Én naar hun chocofans natuurlijk…