Redactie Inspiratie 10 jan 2016, 12:00

Leestijd: 2 minuten

Colatura di alici: de armeluis smaakmaker van de Italiaanse keuken

De Italiaanse keuken is onlosmakelijk verbonden met ansjovis. Een bijproduct is colatura di alici, wat de ideale smaakmaker is om gerechten net dat beetje extra te geven. 

Colatura di alici betekent letterlijk ‘het lekken van de ansjovis’ en is afkomstig uit het dorpje Cetara, aan de Zuid-West kust van de Italiaanse laars.

Door het door de Romeinen geliefde goedje garum (vissaus), kwamen ook de monniken in het vroegere Cetera op het idee om ansjovissen te laten fermenteren in de warme zomermaanden.

Dit deden ze in oude wijnvaten met een flinke berg zout. Doordat het kwik steeg en zout vocht onttrekt, begon de ansjovis te rotten én als het ware te lekken.

Het lekvocht werd opgevangen in schone vaten en bleek een geweldige smaakmaker te zijn voor onder andere pasta’s, zeevruchten en groenten. Daarbij was het goedkoop en had je verder niet veel meer nodig om een lekker gerecht op tafel te zetten.

Toen de colatura di alici steeds populairder begon te worden, perfectioneerden de monniken het lekproces en werd het vocht gefilterd door linnen of katoenen doeken. Het uiteindelijke proces duurde maar liefst vijf maanden!

Colatura di alici in de keuken

Wij zijn vooral fan van het amberkleurige goedje door de flinke dosis umami, wat ervoor zorgt dat de meest simpele pasta op onopvallende wijze fantastisch wordt. De regel is wel dat je niet te veel andere ingrediënten moet gebruiken, omdat de smaken anders worden overschaduwd. Ook kan het geheel snel te zout worden.

Een teentje knoflook met wat peterselie en een drupje citroensap kan al voldoende zijn, maar ook door wat simpele sauzen of bij schelpdieren is het heerlijk. Denk bijvoorbeeld aan een klassieke tomatensaus met een klein scheutje colatura di alici, zwarte olijven en kappertjes.

Helaas is colatura di alici in Nederland vrij moeilijk verkrijgbaar. In Amsterdam hebben we het gespot bij zoutwinkel Salsamentum, en verder heb je de grootste kans bij een Italiaanse delicatessenwinkel of groothandel.