Nancy van Batenburg Inspiratie 2 nov 2018, 20:00

Leestijd: 3 minuten

Tof: Bluespoon in Amsterdam maakt nu cocktails van food waste

Bij restaurant Bluespoon in het Andaz hotel in Amsterdam hebben ze – net als in alle andere restaurants – regelmatig food waste. Denk aan uitgekookte botten van jus de veau tot aan schillen van een pompoen. Maar ze weggooien? No way! En dus maken ze nu cocktails van food waste uit het restaurant.

Chef Sander Bierenbroodspot vertelt over dit initiatief: “Bij bijna alle restaurants waar ik heb gewerkt, wordt chefs bijgebracht om bewust om te gaan met producten. Je moet zuinig zijn op je ingrediënten, anders zijn sommige er over 10 jaar misschien niet meer.”

Samen met barmanager Martin Eisma, die de fantastische bar in het hotel bestiert, bedachten ze Close the Loop: een initiatief om Bluespoon Bar & Restaurant nog duurzamer te maken. Met als bonus dat de samenwerking tussen bar & restaurant nog nauwer wordt.

Close the loop: cocktails van food waste

Maar waar begin je, in een industrie waar zo veel wordt verspild, als de hotelindustrie? Ze besloten het beperkt te houden: iedere maand kiezen ze één of meerdere ingrediënten die normaal worden weggegooid in de keuken. Martin bedenkt er een bijzondere cocktail mee, chef Sander maakt een bijpassend gerecht. Deze cocktail & food pairing wordt daarna gedurende één maand geserveerd in Bluespoon. En zo wordt de cirkel gesloten.

Maar hoe smaakt een cocktail van food waste eigenlijk? Spectaculair, zo blijkt als we ons zetelen aan de bar bij Bluespoon. Als je er nog nooit bent geweest, moet je dat toch echt een keertje gaan doen. Zelden zagen we zo’n mooie bar, die als een riant kookeiland middenin de hotellobby is geplaatst. Je mag er aan alle kanten omheen lopen en zitten en je vergapen aan de prachtige drankflessen.

Pompoenschillen en chimichurri-boter

Martin en Sander hebben deze maand gekozen voor een ingrediënt dat helemaal in het seizoen past: de pompoen. Om precies te zijn: de pompoenschillen en pompoenpitten die het restaurant overhoudt.

Martin maakte er een Pumpkin Spice siroop mee, die hij op smaak brengt met laurier, tijm, kruidnagel, kaneel en all spice. Daarmee maakt hij een old fashioned-style cocktail met witte rum van William George (bedacht door de beroemde bartender Andrew Nicholls).

Daarbij gaat ondermeer chimichurri-boter die over is uit het restaurant. Het spektakelstuk wordt afgewerkt met een zwarte tuile op de rand van het glas met geraspte geitenkaas, pompoenpitjes en een druppeltje zwarte kardemom-jus uit het restaurant. Hemels, helemaal in combinatie met de food pairing die chef Sander ons voorschotelt. Een gerechtje met o.a. coquille, wortelcrème, ravioli gevuld met geitenkaas en schuim van Manzanilla.

Zelf proeven?

Daarna shaket Martin nog een tweede cocktail voor ons, waarin ook weer food waste van het restaurant is verwerkt. Ditmaal maakte hij een shrub van resten van wortel en rode biet. En ook de schillen van de wortel gaan in gedroogde versie op de cocktail. Leuk om te weten: zelfs de uitgeperste limoenen gaan niet rechtstreeks de prullenbak in, maar worden nog gebruikt.

Ook zin in zo’n bijzondere cocktail met food pairing bij Bluespoon? Ga langs! Je kunt nog de hele maand genieten van de pumpkin spice-cocktail + food pairing. Op 6 december maken ze het volgende ingrediënt bekend en kun je gewoon binnenlopen om je te laten verrassen. Er zijn dj’s aanwezig en Martin shaket de lekkerste cocktails voor je.

Je vindt Bluespoon Bar op de begane grond van het Andaz Amsterdam: Prinsengracht 587. 

Meer fijne cocktailbars in Amsterdam:

• Branie in Amsterdam: Aziatische gerechten en cocktails zonder poeha
• Bar Karakter: een combinatie van cocktails, bao buns (The Bao Bar!) en karaoke
• The Commons in Amsterdam-West: shared dining en cocktails