Melvin Sturm Inspiratie 3 mrt 2024, 14:00

Leestijd: 6 minuten

Cheeselovers opgelet: zelf een kaasplank maken? Dit zijn de regels!

Laten we eerlijk zijn: een avond is – als het aan ons ligt – nóóit compleet  zonder kaasplank. Waar de één helemaal los gaat in de kaaswinkel, krijgt de ander al koudwatervrees bij het zien van een stukje brie. Culy helpt je op weg met alle do’s en don’ts van de kaasplank.

Goed, first things first: een kaasplank is niet zomaar een willekeurige verzameling van kaasjes die op bord zijn gekwakt. Nee, het is veel meer dan dat. De kaasplank is een harmonie van geuren, smaken en texturen die zorgvuldig op elkaar zijn afgestemd. En hoewel de variaties eindeloos zijn, is het uitkiezen van alle soorten lang niet zo moeilijk als je denkt.

Hoe kies je kaas voor een kaasplank

Het eten van een kaasplank is in de basis altijd hetzelfde. Het is een ontdekkingstocht van lichte, romige smaken die zich steeds verder opbouwt in intensiteit. Door deze volgorde aan te houden overheerst de smaak van de intense kaas niet boven die van de vorige.

Basisregel nummer 1: kies één kaas uit iedere ‘kaasfamilie’ en je zit eigenlijk altijd goed. De kaas in zijn algemeenheid is onderverdeeld in 7 ‘families’, maar voor een klassieke kaasplank worden slechts 5 soorten gebruikt. Verse kaas zoals ricotta en mozzarella wordt namelijk nooit geserveerd op een dergelijke plank. Hierdoor houd je de volgende families over:

Witschimmel

Je begint met witschimmelkaas. Een kaas die voor veel mensen niet te sterk is en lekker romig. Deze allemansvriend vertaalt zich vaak in een brie, camembert of charouce.

Schapen- en geitenkaas

Een treetje hoger in de kazenfamilie is de schapen- en geitenkaas.Vaak niet mega sterk, maar wel erg uitgesproken. Je vindt deze kaas in allerlei varianten: van hard tot zacht en van jong tot oud.

Nu we de witschimmel al hebben gehad, is het een vereiste dat de geitenkaas die je uitzoekt in ieder geval niet zachter is dan zijn voorganger. Dat geldt overigens voor iedere kaas: de volgende mag niet sterker zijn dan die daarvoor.

Geiten- en schapenkazen veranderen sneller van assortiment dan de gemiddelde supermarkt, dus vraag vooral aan je kaasboer welk kaasje op dat moment op zijn lekkerst is.

Roodflora

De roodflora is een kaassoort waarbij het voor veel mensen wat spannender wordt. Deze is onder te verdelen in twee soorten: de natte en de sterk- ruikende. Hoewel dit misschien eerder klinkt als een nieuw Suske & Wiske-album zitten er grote verschillen tussen de twee soorten.

Ondanks dat de sterk ruikende kaas zijn visitekaartje afgeeft met zijn aroma’s, valt de smaak qua intensiteit reuze mee. Deze is vaak zelfs redelijk mild van smaak – slechts iets pittiger dan de witschimmel – en vooral erg romig. Denk hierbij aan een Port Salut of Saint Paulin.

De natte roodkorst heeft een meer uitgesproken smaak en is vaak een stuk pittiger zoals de Taleggio of de Époisses.

Roodkorstkazen worden tijdens het rijpingsproces regelmatig ‘gewassen’. Hierdoor blijft er een specifieke bacterie over die de korst vormt. Deze bacterie vormt de typische droge/zanderige korst van de roodschimmel, love it or hate it!

Half-harde kazen op een kaasplank

Next up: half-harde kazen. Deze kazen slaan een perfecte brug qua smaak en structuur richting de meest intense kaasfamilie: de blauwschimmel. Half-harde kazen rijpen soms wel tot 3 jaar oud en hebben zo’n breed spectrum dat je qua smaak bijna een hele kaasplank met alleen maar half-harde kazen kunt maken. Veelgebruikte half-harde kazen voor een kaasplank zijn Gruyère en Comté.

Blauwschimmel

De blauwschimmel – of blauwaderkaas wordt vaak gezien als het hoogtepunt van de kaasplank. Je sluit hiermee namelijk je kaasplateau af en hij heeft daardoor de stempel van hoofdact gekregen. Blauwe kaas wordt gemaakt van koe-, geiten- en/of schapenmelk en kenmerkt zichzelf door de blauwe aderen die door de kaas lopen.

Dit ontstaat doordat er tijdens het rijpingsproces lange naalden in de kaas worden gestoken. Hierdoor loopt er lucht in de kaas en krijgt hij zijn kenmerkende blauwe schimmel. Vaak geziene kazen zijn de roquefort, gorgonzola en Blue stilton. De smaak van blauwe kaas is vaak pikant en indringend en wordt daarom vaak gecombineerd met een garnituur.

Garnituren

Garnituren worden vaak te pas en te onpas bij een kaasplateau geserveerd zonder dat er een reden toe is. Zonde, want het kan de smaak van je kaas maken of breken. Jie kiest je garnituur uit aan de hand van je gasten. Weet je toevallig dat ze sommige kazen spannender zullen vinden dan de ander? Dan serveer je bij de meest ‘gewaagde’ kaas een garnituur zodat ze de smaak wat kunnen afremmen.

Let hierbij altijd op de structuur van de kaas en de garnituur. Je kies namelijk voor tegenhangers. Heb je een ‘natte’ kaas? Dan kies je een droge garnituur zoals gedroogde druiven.

Kies bij een blauwschimmelkaas voor een dadeltaart met walnoten of vijgenbrood met amandelen; deze biedt een mooie tegenhanger voor de smaak van blauwaderkaas.

Serveer je brood of crackers bij je kaasplank? Dan is het maken van een ‘sandwich’ uit den boze, hierbij overheerst het brood of de cracker de kaas, terwijl de kaas altijd de ster van de show moet zijn.

Wat drink je bij een kaasplank?

Het meest geschonken drankje bij een kaasplateau is Port. Zonde, want deze wijn heeft vaak een zware smaak en afdronk die over de smaak van de kaas heen walst. Hetzelfde geldt voor sherry, dat hetzelfde effect heeft. Kies daarom voor een witte wijn met een licht zoetje, perfect voor iedere kaasplank!

En dan nog even dit:

• Een kaasplateau wordt opgebouwd uit een oneven aantal. Waarom? Omdat het visueel aantrekkelijker staat. Je brein schijnt oneven aantallen smaakvoller te registreren dan even aantallen, wat de smaak bevordert.
• Snijd uit een groot blok alvast een puntje, zodat het voor je gasten aantrekkelijker wordt om de kaas aan te snijden en ze niet hoeven te hannesen met het mesje.
• Zorg dat de kazen in verhouding zijn met elkaar qua formaat.
• Serveer zo’n 75 tot 100 gram kaas per persoon verdeeld over de vijf kazen; dat is meer dan genoeg en zorg je ervoor dat je gasten zich niet misselijk eten.
• Haal je kazen zo’n twee uur vantevoren uit de koelkast zodat ze op kamertemperatuur kunnen komen; dit bevordert de smaak én structuur.

Meer kaas?

• Eenpersoons kaasfondue uit je airfryer: gebakken camembert met paddenstoelen
• Belegen, 50+, overjarig: wat zegt dit over je kaas?
• 5x boeiende wetenswaardigheden over kaas die je nog niet kende