Nancy van Batenburg Inspiratie 12 jan 2021, 14:00

Leestijd: 3 minuten

Zelf kroketten maken? Zo maakt Cees Holtkamp zijn beroemde oer-croquet

Hij is misschien wel de bekendste banketbakker van Nederland én de godfather van de kroket: Cees Holtkamp. Met zijn kroketten – pardon, croquetten – wist hij de harten van het Nederlandse publiek te veroveren, maar ook van beroemde fans als Yotam Ottolenghi, Eva Jinek en natuurlijk Johannes van Dam. Foodtube filmde hoe Cees zijn beroemde oer-croquet maakt.

De oer-croquet van Holtkamp

Met de oer-croquet doelt de banketbakker op de versie van zijn croquet waarmee het allemaal begon. De delicatesse bestaat alweer bijna 51 jaar.

Nog altijd worden de croquetten naar het oude recept van Holtkamp gemaakt, dat in de loop der jaren iets is verfijnd. Omdat het zo’n ongelofelijke klassieker uit de Nederlandse keuken is en omdat er geen leukere hobby is om jezelf cadeau te doen dan zelf kroketten maken, delen we de video (en handige tips) die Foodtube over Cees Holtkamp maakte.

> Ook leuk: 9 dingen die je nog niet wist over de beroemde croquet van Holtkamp

Het recept voor Holtkamp croquetten

“Ik begon op 1 augustus 1969 met een pannetje van dit formaat”, begint Cees, terwijl hij een piepkleine pan aanwijst. Toen begon de croquettenheld aan de receptuur van zijn inmiddels befaamde croquetten. Later werd de roux voor de kroketten gemaakt in een grote koperen pan, omdat die intensief heet kon worden. Cees: “Die roux kwam er bruisend uit”.

Cees geeft meteen ook een tip voor het maken van roux: “Je moet heel goed gaar roeren, maar niet overdreven roeren. Veel roeren betekent dat de ragout grijs wordt en taai.”

> Naar recept: garnalenkroketten van Cees Holtkamp

De geheimen van de banketbakker

Een verfijning die Holtkamp in de loop der jaren heeft toegepast, is dat de boter voor de roux is vervangen door vet dat van de bouillon wordt afgeschept. In de kalfscroquetten van de bakker gaat bovendien kalfsnek, altijd 30% vlees.

In de bakkerij blijft de ragout de hele dag op een laag pitje staan sudderen. Wil je thuis kroketten maken, dan hoef je dat niet te doen. En dan nog een verrassende twist: Cees voegt een scheutje Maggi toe aan zijn ragout: “Dat is een bakkersding. Een kok zal het niet willen, maar wij kunnen het gewoon niet laten.” En uiteraard gaat er een schepje mosterd bij.

De ergernis van Cees

Daar geeft Cees meteen een ergernis prijs: “Daarom word ik altijd zo bedroefd als ze er een lik mosterd bij geven, we doen het er al in! Mensen die zonder te proeven die kroket of die bitterbal door de mosterd halen… Goh, nou ja, wat moet ik? Nou ja, je kan het niet tegenhouden.”

Verder gaat er nootmuskaat door de ragout, een paar druppeltjes citroensap en gehakte peterselie en lavas. Daarna mag het 24 uur ‘rijpen’ in de koelkast, aldus Cees. Het beste kun je dus drie dagen van tevoren beginnen: op dag één maak je de bouillon, op dag twee de ragout en op dag drie rol je de kroketten.

Want we zijn er nog niet: we gaan kroketten draaien! Het krokante korstje wordt gemaakt met fijn paneermeel, grof paneermeel en eiwit. Om het eiwit iets dikker te maken, mengt Cees het nog eerst met bloem. Benieuwd hoe het verdergaat? Check de video of de heruitgave van het boek De Banketbakker die onlangs is verschenen.

Meer inspiratie:

• 7 x de lekkerste kroketten om zelf te maken
• Er is nu een culinaire variant van de frikandel: Le Frique (en c’èst chique!)
• Alles over Vlaamse garnaalkroketten: van vangst tot bord