Martine van Groenigen Inspiratie 14 okt 2023, 12:00

Leestijd: 3 minuten

Alles over carabaccia: de Toscaanse versie van de Franse uiensoep (en de favoriet van Da Vinci)

Denk je aan uiensoep, dan denk je al gauw aan la douce France en een klein bistrootje met te kleine tafeltjes en dampende soep voor je neus. Toch kunnen de Italianen er ook wat van. De Toscaanse variant op de Franse uiensoep is minstens zo lekker.

Wat is carabaccia?

Carabaccia is een Italiaanse – of specifieker, Toscaanse – uiensoep. Of de Franse en Italiaanse uiensoepen op elkaar lijken? Mwa. Beide recepten bevatten ui, maar dat is het dan ook direct. Bij een Franse soep gebruik je witte uien en bij de Toscaanse rode uien, een belangrijk verschil.

Naast rode ui bevat een kom Florentijnse carabaccia kaneel en honing, dat maakt ‘m extra zoet. Daarnaast gaat er veel rodewijnazijn en zwarte peper in. De soep wordt geserveerd met een snee brood en gegarneerd met een goeie lading pecorino of parmezaanse kaas. De hoeveelheid staat niet vast. “Quanto puoi permetterti” zegt men dan, zoveel als je kunt betalen.

View this post on Instagram

A post shared by Lockwood General (@lockwoodgeneral)

Rode uiensoep

Het is geen wonder dat er gebruik wordt gemaakt van rode uien in de carabaccia. Dit was namelijk een hoofdingrediënt van de cucina povera. De rijke Fransen – die spuugden op de Italiaanse armeluiskeuken – gebruikten de destijds veel duurdere witte uien, maar voor de Florentijnse burgers was dit geen mogelijkheid.

Toen tijden beter werden, stapte men al gauw over van de rode huis-tuin-en-keuken-ui naar de bekende cipolla rossa di Tropea, de rode uien uit Tropea. Doordat deze uien een bepaald zuur missen, zijn ze superzoet.

Bewoners van Tropea eten deze uien dan ook uit het vuistje en er zou ook ijs van worden gemaakt. Daar moeten wij in alle eerlijkheid toch even aan wennen.

Is uiensoep Italiaans of Frans?

Zeg je Frankrijk dan zeg je uiensoep, zeg je Italië dan zeg je dat niet per se. Of uiensoep Italiaans of Frans is, is voor ons dan ook duidelijk. Toch bleek – toen we hier research naar deden – dat er ook een ander verhaal rondgaat.

Kleine disclaimer: dit verhaal wordt enkel verteld door Italianen. Of we ‘t met een korreltje zout moeten nemen, is dan ook wel duidelijk, maar je weet nooit. Zo zou het Catherine de Medici zijn – je weet wel, die van die machtigste familie in Italië die later koningin werd in Frankrijk – die haar recept voor carabaccia mee heeft genomen naar Frankrijk.

Hierdoor zouden alle chefs, dienstmeiden en culinaire hofdames wekelijks carabaccia maken en proeven. En zo ging het als een lopend vuurtje door de stad, naar het schijnt. Wij trekken dit verhaal in twijfel, maar wat wel een leuk feitje is, is dat deze uiensoep de favoriet was van Leonardo da Vinci. Ja, echt. Culinair mannetje dus.

Zelf carabaccia maken

Zin gekregen in uiensoep, maar ook eens zin in wat anders dan die klassieke Franse? Maak eens Florentijnse carabaccia van rode uien.

Dit recept van La Cucina Italiana is uitermate geschikt en staat logisch uitgelegd. Nou ja, het is geschreven in het Italiaans, maar met de vertaalknop is dat prima uit te vogelen.

Alles over agrodolce: de sticky Italiaanse zoetzuur