Melvin Sturm Inspiratie 27 apr 2024, 12:00

Leestijd: 4 minuten

Van kopstootje tot het gekookte ei aan de bar: alles over culinaire tradities in de bruine kroeg

De bruine kroeg is net zo Nederlands als snert op een winterse dag. Ruim tweehonderd jaar geleden ontstond dit fenomeen en daarmee ook de typische snacks (én gebruiken) die je vooral in de kroeg terugvindt.

De bruine kroeg ontstond rond 1800 toen mensen hun woonkamer inrichtten tot een plek waar anderen iets konden drinken. In deze mini-huiskamertjes schonk de vrouw des huizes verschillende dranken om wat extra geld in het laatje te brengen. Vaak was het namelijk zo dat haar partner werkloos thuis zat en er wel genoeg geld verdiend moest worden om de huur te betalen.

Horecawet voor de bruine kroeg

Regels waren er niet, tot in 1881 de “Wet tot regulering van de handel in sterken drank en van de beteugeling van openbare dronkenschap” ingevoerd werd. Schonk je drank in je huis voor de verkoop? Dan had je een vergunning nodig waarvoor je flink moest betalen. Uiteindelijk bleek het de start van het horecalandschap in Nederland zoals we dat nu kennen.

Naast de dranken werden de uitbaters steeds creatiever in het verkopen van snacks, want drinken maakt hongerig. Sommige van die oude gebruiken zien we tot op de dag vandaag terug in de kroeg en dit is waarom:

Typische (culinaire) tradities – en waar ze vandaan komen

Kopstootje

Een kopstootje – of pikketanussie zoals ze in Amsterdam zeggen – is een typisch Nederlandse borrel die je in een bruine kroeg vindt. Het bestaat uit een biertje en (jonge) jenever die naast elkaar worden geserveerd. Het is de bedoeling dat je eerst de jenever drinkt en die vervolgens afblust met een slok bier.

De geschiedenis van het kopstootje gaat terug tot ver in de 17e eeuw. Jenever was destijds een standaarddrankje. Dat betekent dat het net zo vaak werd gedronken als thee of bier. Het borrelglas van de jenever werd precies zo vol geschonken dat er een bolling boven het glas ontstond. Je moest voor het eerste slokje voorover buigen zodat er niets van de jenever verloren zou gaan. Daarbij moest je wel oppassen dat je je hoofd niet stootte aan het vaasje pils dat erachter stond: een kopstootje dus.

View this post on Instagram

A post shared by Poortje (@poortje_)

Gekookt ei in de bruine kroeg

Het gekookte ei aan de bar was een culinaire traditie die bijna uitgestorven was. Maar de typische barsnack is bezig met een ware revival. In veel kroegen duiken de gekookte eieren weer vaker op.

Waar dit fenomeen precies vandaan komt, is onbekend. Er doen verschillende verhalen de ronde, zo zou het gekookte ei geïntroduceerd zijn toen er sprake was van een eieroverschot. Daarnaast bleek het ook een goede manier om verschillende regels te omzeilen. Je mocht in die tijd namelijk geen alcohol schenken zonder iets te eten aan te bieden en een ei koken, kan iedereen wel. Een gekookt ei bleek daarnaast ook nog eens een uitstekend middel tegen een kater te zijn.

Bruine kroeg en (dop)pinda’s

Aan een handje nootjes zou niet zoveel geschiedenis zitten, zou je denken. Toch is de geschiedenis van de (dop)pinda een stuk meer gelaagd dan je denkt. Vroeger werd er een bakje – veel te zoute – pinda’s of nootjes op tafel gezet zodat de bezoekers van de kroeg dorst kregen en extra drankjes bestelden.

Toch heeft de introductie van de noot in een café een andere achtergrond dan de gasten alleen maar dorstig maken. Vroeger lagen er namelijk vrijwel overal houten vloeren in de bruine kroegen. Die moesten goed onderhouden worden door ze in de olie te zetten.

Om goedkoper uit te zijn, bedacht een onbekende kroeguitbater daar een slimme truc voor: pindadoppen. In de pindadoppen zitten namelijk een heleboel natuurlijke oliën. De gasten gooiden na het pellen van de pinda’s de doppen op de vloer en vertrapten ze waardoor de vloer in de loop der tijd vanzelf ingeolied werd.

Ossenworst

Ossenworst is een échte Amsterdamse specialiteit. Het bestaat sinds de zeventiende eeuw en werd vooral populair gemaakt door de Joodse gemeenschap die geen varkensvlees eet. De worst wordt – in tegenstelling tot veel andere worsten – niet gemaakt van varkensvlees, maar van rundvlees. Van origine is de ossenworst gemaakt van – je raadt het al – de os. De ossenworst is een typische snack die geserveerd wordt in de bruine kroeg naast een blokje kaas of augurkje uit het zuur.

Nougatines (of Koggetjes)

Een kopje koffie zonder koekje vinden wij een beetje karig. Dat vonden ze in het Amsterdam van de jaren ’30 ook. En dus werd er een wedstrijd uitgeschreven voor een nieuw Amsterdams koekje. De winnaar werd het Koggetje: een dun koekje met stukjes karamel en noga. Buiten Amsterdam is het koekje beter bekend als nougatine. De koek was een regelrechte hit en vind je tot op de dag van vandaag op veel plekken terug naast je koffiekopje. Zélfs in de bruine kroeg.

Meer inspiratie

• Hij is er bijna weer: alles wat je wil weten over meikaas (ook wel bekend als graskaas)
• Dit zijn traditionele oranje snacks voor Koningsdag – en waar ze vandaan komen
• Dit is waarom chefs vaker een sjalot gebruiken dan een ui