Nancy van Batenburg Inspiratie 31 okt 2019, 12:00

Leestijd: 11 minuten

Met dit kookboek maak je thuis de recepten van GUTS, Breda, Maris Piper & Pita

Het is onbetwist een kookboek, maar het is ook een beetje een roman. Breda is het eerste kookboek van Freek van Noortwijk, Guillaume de Beer en Johanneke van Iwaarden: de culinaire wonderkinderen van restaurants GUTS, Breda, Maris Piper en Pita. Mét hun beroemde recepten, maar ook met het grote avontuur dat ze met z’n drieën aangingen – en nog steeds elke dag aangaan. Ronald Giphart schreef het op. Culy sprak Freek van Noortwijk over het boek.

Breda: het kookboek

Het is niet alleen bijzonder dat Freek, Guillaume en Johanneke – toch wel de Drie Musketiers van de culinaire wereld – met een eigen kookboek komen. Het is óók bijzonder dat ze daarvoor romanschrijver Ronald Giphart in de arm hebben genomen. Bladerend door Breda, dit eerste kookboek van het drietal, snap je waarom. Want het verhaal van Guillaume, Freek en Johanneke leest als een roman.

Het drietal begon al op jonge leeftijd met restaurant GUTS (toen nog Guts & Glory). Het was vanaf dag één een ongekend succes. Inmiddels runnen ze vier zaken: naast GUTS ook nog Breda, Maris Piper en Pita, in de Foodhallen in Amsterdam. Zowel in werk als privé zijn ze onafscheidelijk. Want naast een liefde voor eten, staat ook hun vriendschap altijd centraal.

Culy sprak erover met Freek van Noortwijk op het terras van Maris Piper.

Freek: “We zijn gewoon met z’n drieën op een of andere trein vanuit Breda naar Amsterdam gesprongen en die trein is eigenlijk nog nooit gestopt.”

Een eigen kookboek… alsof jullie het nog niet druk genoeg hadden!

Freek: We zijn meerdere keren aan een eigen boek begonnen, en ook een aantal keer gestrand. Het is ongelooflijk veel werk. Een boek is een return on ego meer dan een return on investment. Los van het feit dat het een stukje documentatie is – voor het nageslacht of whatever of voor jezelf – is het ook gewoon effe stilstaan bij wat je allemaal hebt gedaan.

We zijn gewoon met z’n drieën op een of andere trein vanuit Breda naar Amsterdam gesprongen en die trein is eigenlijk nog nooit gestopt. Allemaal hebben we ook een heel fijn leven hóór, we zijn niet alleen maar aan het werk, maar we zijn er wel altijd mee bezig. Af en toe gaan we er even tussenuit, maar dat is dan ook weer om ons te laten inspireren voor een volgend project.

Met welk project zijn jullie dan nu alweer bezig – terwijl jullie boek nog maar net is afgerond?

We zijn nu bezig met een eigen noedelzaakje – dat komt eraan – maar het heeft geen prioriteit. We zijn in Hong Kong en Taipei geweest voor onderzoek. We willen ons gaan toeleggen op de Szechuan keuken, met die droge noodles.

Dus die trein dendert nog steeds voort?

Af en toe doen we wel een recap, dan gaan we er even tussenuit, maar dat is dan ook weer om ons te laten inspireren voor een volgend project. Voor Breda zijn we naar Parijs gegaan, voor Maris Piper naar Londen, voor Pita naar Berlijn… voor Guts hebben we natuurlijk allemaal tripjes gedaan voor de veranderende thema’s waar we toen mee werkten.

Vooral Guillaume poept ideeën ongeveer – die moeten we af en toe afremmen. Hij is een fucking genie. Johanneke is superintelligent en organisatorisch en ik brei het een beetje aan elkaar, en praat met mensen, haha. Ik bedoel: ik kan hartstikke lekker koken hoor, maar Guillaume is echt het genie. En dat zijn hele goede verhoudingen.

“Freek: We zijn nu bezig met een noedelzaakje – dat komt eraan.”

En nu dus het kookboek. Wat voor soort boek is dit?

Het is grappig: als je bezig bent met zo’n boek besef je pas wat je allemaal hebt gedaan de afgelopen tijd. Want er staan 60 recepten in van al onze restaurants: evergreens, signatuurgerechten, dingen die je tof vindt, dingen die nu bij je passen, dingen die je roem hebben gegeven.

Je moet elimineren, dus je gaat echt kijken van: wat past er nu nog bij ons en wat heeft ons ver gebracht? Zo’n gerecht als buikspek met zwarte bonen is echt te ordinair nu, maar dat is een gerechtje waar Daalder om bekend stond (Guillaume en Freek werkten samen bij restaurant Daalder in Amsterdam, red.). Dat moet er dan gewoon in.

Jullie hebben het Breda genoemd, zoals ook één van jullie restaurants heet…

Ja, want daar komen we alledrie vandaan, daar hebben we elkaar leren kennen op de middelbare school.

Guillaume en Johanneke hebben ook nog gedacht aan de naam Mencia; zo heette de school waarop we zaten en het is ook de naam van een Spaanse druif. Maar Mencia… het leek ook wel een beetje op een kantine van een ziekenhuis ofzo. Als mensen niet weten dat het een druif is, krijg je daar net zoveel vragen over als over Maris Piper.

Breda is waar het is ontstaan, het is lekker kort, niemand heeft er een hekel aan. Ik denk dat restaurant Breda van al onze restaurants ook het meest is wie wij zijn.

Hebben jullie de recepten nog moeten aanpassen voor de thuiskok?

Een significant deel hadden we al op papier staan, maar dat waren recepten die voor koks zijn geschreven. Dus gewoon: 12 wortelen, 10 uien, weet ik veel. Koks weten dan wel: schil ze, snipper ze, je weet wel. Voor de thuiskok moet je dat meer gaan uitleggen.

Er zijn daarnaast ook verschillende niveaus in de recepturen: er zijn recepten voor beef wellington en éclairs, maar we hebben ook wat simpelere recepten, die een student thuis ook wel kan maken. En omdat we verschillende soorten zaken hebben – van die kebabzaak tot aan Maris Piper, waar het dan weer draait om heel technische brasseriegerechten, klassieke dingen – is er voor ieder wat wils.

Wil je indruk maken op je schoonouders met kerst, dan maak je de Wellington, Omelette Sibérienne toe en vooraf de gegratineerde kingcrab. Maar wil je gewoon lekker thuis iets maken, dan maak je de ramennoedels van GUTS. Hoewel die ook onwijs veel werk zijn, maar die kunnen we zelf elke dag wel eten.

Freek: “Ik denk dat restaurant Breda van al onze restaurants ook het meest is wie wij zijn.”

Hoe is Giphart betrokken geraakt bij het boek?

We hadden eerst Harold Hamersma gevraagd, die kennen we heel goed. Die was te druk, maar kwam met het idee om Ronald te vragen. Breda is toevallig één van zijn lievelingsrestaurants en hij vond het bijna net zo’n eer als dat wij het vonden. Hij is iemand met een ongelofelijke liefde voor eten en drinken, een echte bourgondiër – hoe waardeloos die term ook klinkt. Er was een heel goede klik. Hij is een heel fijn iemand ook.

Wij hebben de recepturen geschreven en hij heeft ons verhaal opgetekend. Hij kwam barbecueën en in de tuin van het huis waar ik met Katja woon, op een zomeravond. En wij vertelden hem ons verhaal.

Over hoe we toen we 16 jaar oud waren op vakantie in Quiberon begonnen met het rapen van oesters en kokkels. Hoe we ‘s nachts na het uitgaan terwijl iedereen kebab zat te eten naar de vissershaven gingen om nog even zeeduivel te halen. We hadden geen idee hoe je een zeeduivel moest fileren, maar we deden alsof we het perfect wisten. Hoe hij het heeft opgeschreven, is ook wel hoe wij zijn.

Het is ook zo ongelooflijk mooi geschreven: het is echt een verhaal geworden over een bijzondere vriendschap, waarin eten de rode draad is.

We komen alledrie uit een totaal ander milieu, maar onze ouders hebben ons allemaal meegegeven dat eten verbindt. Ik ging al mee naar de Hanos en naar de visafslag toen ik net kon lopen. Het ging thuis alleen maar over eten. Dat is dan een obsessie waar je mee aangestoken wordt.

Guillaume en ik aten in onze pubertijd ook heus wel Turkse pizza’s en kaassoufflés, maar toen we bijvoorbeeld een zak sla op straat vonden (hij was nog dicht), zijn we meteen thuis aan mijn moeder gaan vragen hoe we haar lekkere sladressing konden maken, want die was toch wel onwijs lekker. Je denkt nu vast what the fuck, maar als twee veertienjarige jongens zó enthousiast kunnen worden van sla bereiden, zegt dat wel iets over hoe gek je bent op eten.

Dat is puur opvoeding geweest. En Guillaume en ik herkenden dat in elkaar. Onze vrienden waren daar echt niet mee bezig.

Freek: “De ramennoedels van GUTS kunnen we zelf elke dag wel eten”

Dus niet alleen de liefde voor eten, maar ook de liefde voor elkaar was er al vroeg?

Ja. Ook met Johanneke. Johanneke en ik hebben zelfs nog even een relatie gehad, net als Guillaume en Johanneke. Zij hebben zelfs samengewoond. We zijn er wat dat betreft totaal niet in geslaagd om privé en zaken gescheiden te houden, dat is faliekant mislukt, haha! Alles liep bij ons door elkaar. Maar we komen op de een of andere manier altijd weer bij elkaar uit. We zijn altijd beste maatjes gebleven.

En nu zijn de Drie Musketiers van een zak sla tot een eigen restaurant-imperium én een eigen kookboek gekomen…

In de tijd dat we nog samen werkten in andermans zaken was er altijd die droom: zouden we niet ooit een eigen zaakje kunnen beginnen? Dat heeft even geduurd: we zijn eerst allemaal totaal andere dingen gaan doen, gaan studeren.

Maar nu zitten we hier en besef ik wat een voorrecht het is dat je met je drie beste vrienden van wie je verschrikkelijk veel houdt dit hebt neergezet. Dat is wel echt gaaf. Het is één groot fucking avontuur.

Op Culy hadden we ooit een rubriek over gerechten met een herinnering. Wat is zo’n gerecht voor jou en staat dat ook in het boek?

Misschien niet zozeer uit mijn jeugd, maar de tarbot van GUTS is zo’n gerecht. Die heb ik gegeten toen ik 30 was. Ik zat eerst bij Mugaritz*** in San Sebastian en dat was zó kut. 1500 euro met z’n tweeën afgerekend – het was wel mijn verjaardag hoor – maar dat was echt een dra-ma.

We gingen daarna naar Elkano in Getaria, onder San Sebastian, bij Bilbao. Dat staat ook in de top 50 beste restaurants ter wereld. Guillaume had er veel over gelezen, die zei: daar moet je naar toe. Een ouderwets visrestaurant, al 40 jaar niet meer verbouwd. Ik zat daar gewoon te huilen aan tafel. Alles op open vuur, tarbot, van die eendenmosselen, zó vers, alleen maar wow, wow, wow.

Stel: je moet vanavond één gerecht uit het boek maken, welke wordt dat dan?

Nou, dat wordt dan in ieder geval niet de Omelette Sibérienne, kan ik je vertellen. Als ik zin heb in comfort food, ga ik vanavond denk ik de steamed bun met rendang maken. Die is superlekker. En dat is gewoon steamed bunnetje stomen en rendang opzetten. Dat duurt drie uur, maar je kunt gewoon ondertussen chillen.

Welke kookboeken vind je zelf tof?

Ik kijk eigenlijk bijna nooit naar kookboeken, lees ook geen recepten. Als ik thuis kook, kook ik gewoon waar ik zin in heb. Ik zie in de winkel of op de markt wat er ligt en denkt: dat ziet er top uit en dan ga ik daarna wel bedenken wat ik ermee maak. Soms zie ik wel een caponata ofzo en dan koop ik die ingrediënten, maar ik ga niet helemaal lezen hoe ik die moet maken, dat verzin ik gewoon zelf wel.

Ik heb thuis wel de bekende kookboeken: Puurst van Jonnie en Thérèse Boer, het boek van NOMA, de boeken van Enrique Olvera – de chef van Cosme en Pujol. Van die mooie tafelboeken wel. De afmeting van ons boek is iets kleiner. Ik vind dat we niet zo groot zijn dat je echt zo’n tafelboek kan maken. Het is ook niet zo praktisch; het is een kookboek, dus je moet het ook mee kunnen nemen de keuken in.

Freek: “We komen op de een of andere manier altijd weer bij elkaar uit. We zijn altijd beste maatjes gebleven.”

Wat hoop je dat jullie boek teweegbrengt?

Ik denk dat we wel een serieus boek hebben gemaakt. Het is echt een fucking mooi boek, de fotografie van Chantal Arnts is niet normaal mooi, zo sober, puur, rauw, clean, emotioneel bijna. Alles met natuurlijk licht. Heel anders dan de meeste kookboeken. De combinatie van een geweldige fotografe, met een fantastische schrijver en drie idioten uit Brabant die echt wel weten wat ze aan het doen zijn…

Dat wordt de kop van dit artikel: ‘Drie idioten uit Brabant die echt wel weten wat ze aan het doen zijn’.

Nou ja, misschien moet je die ‘drie idioten’ dan vervangen door drie vrienden voor het leven die gewoon tegen alle verwachtingen in werk en privé prima kunnen combineren…

Breda – recepten, verhalen en inspiratie voor thuis – van Freek van Noortwijk, Guillaume de Beer, Johanneke van Iwaarden en Ronald Giphart (uitgeverij Luitingh-Sijthoff) is nú te koop voor € 29,99 euro. 

Meer over deze chefs:

• Guts & Glory heet nu GUTS! En dit is er nog meer veranderd...
• Bij De Piepershow zetten twee chefs de aardappel in de spotlight met een diner van 10 minuten
• De opkomst van de pita: het pitabroodje is weer hip