Winnie Verswijvel Inspiratie 28 sep 2022, 12:00

Leestijd: 4 minuten

Welke bliktomaten gebruik je wanneer?

Hoe die lekkere tomaten van Mutti hun weg vinden van tak tot blik? Een tijdje terug reisden we ervoor naar Parma om het met eigen ogen te aanschouwen. Dat dat een behoorlijk knap proces is, hoeft geen betoog. Met uitzonderlijke zorg worden alleen de beste tomaten geselecteerd voor productie: behoorlijk indrukwekkend om te zien. Wat bovendien óók indruk maakte, was de kookworkshop die we later kregen van Mutti’s chef Carlo Casoni. Vol enthousiasme demonstreerde Carlo de veelzijdigheid van bliktomaten.

Wij waren vooral benieuwd: welke bliktomaten gebruik je wanneer? En wat kun je er überhaupt allemaal mee? Een verslag!

Bliktomaten: een overzicht

Fijne tomatenpulp (polpa)

Op z’n Italiaans noem je die fijne tomatenpulp uit blik polpa. Waar wij dachten dat de inhoud van zo’n blik altijd wat minder smaak had in vergelijking met hele tomaten, blijken we die mening al gauw te moeten bijschroeven. Breng je die pulp immers snel op smaak met wat zout en peper, dan ontstaat een makkelijke topping voor taco’s. We zien al helemaal voor ons hoe dat in combinatie met wat krokant gebakken chorizo, limoen en mais een erg goed samenspel oplevert.

Ook voor koude pastasalades is zo’n blik polpa een goede kandidaat. In de versie van Mutti’s chef krijgen we die met flink wat knoflook, stukjes gele paprika en basilicum – de spaghettislierten mooi al dente natuurlijk. Voor picknicks, een snel zomermaaltje of als lunch voor op het strand: wij gaan dit idee nog vaak kopiëren.

En dan was er nog de tomatentartaar, het gerecht dat ons tijdens de workshop het meest omver heeft geblazen. Laat je die polpa-stukjes vier uur uitlekken, dan krijgen de tomaten vanzelf die begeerlijke tartaarstructuur. Met wat fijngesnipperde rode ui, kappertjes, feta en olijven kun je de tomaten verder aankleden; met behulp van een dresseer-ring kun je ‘m in een elegant rondje schikken. Écht een heel leuk gerecht is dat!

Gepelde bliktomaten (Pelati)

De belangrijkste eigenschap van gepelde tomaten zijn hun stevige, vlezige structuur. Daar kun je handig gebruik van maken door ze te laten drogen tussen twee vellen keukenpapier en ze te paneren in een mengsel van broodkruim en parmezaan. Frituur je die vervolgens goudbruin? Dan krijg je verslavend lekkere tomatenfritters. Geloof ons maar als we zeggen dat die superlekker als borrelhapje zijn.

Uiteraard kun je deze tomaten ook gewoon inzetten bij andere tomatenbereidingen. Door ze te laten sudderen in een pan met specerijen en rode wijn transformeer je deze tomaten in een handomdraai in pastasaus, bijvoorbeeld.

Kerstomaten (Ciliegini)

De zoetste uit dit rijtje: Mutti’s kerstomaten. Die verwerken we tijdens de workshop in een tof glaasjesgerecht met parmezaancrumble, feta, olijven, rozemarijn en basilicum. Eenvoudig, maar zó lekker op smaak.

Al vinden we de kerstomaten misschien nóg wel interessanter wanneer ze worden benut in zoete bereidingen. Mutti’s chef laat ons bijvoorbeeld proeven van een verbluffende tomatenmarmelade met gember en sinaasappel: barstend van de umami, zoet en ook een beetje spicy. Daarnaast praat de chef ook honderduit over cheesecakes met tomaat en andere zoete desserts. Smaakt naar meer!

Gezeefde tomaten (passata)

Even een shortcut naar gazpacho nemen? Het kan met passata, gezeefde tomaten dus. Doe je die met komkommer, bleekselderij, knoflook en rode peper in een blender, dan heb je binnen vijf minuten je koudje soepje op tafel.

Verder is passata misschien nog wel het breedst inzetbare product uit dit lijstje. Als pastasaus, ter vervanging van tomaten bij gewone caprese, om gehaktballetjes in te laten garen… Zo’n fles passata zou je eigenlijk standaard op voorraad moeten hebben.

San Marzano

We schreven er al eerder over: San Marzano tomaten zijn de állerbeste tomaten uit blik. Hun zoete en lichtrokerige smaak onderscheidt ze van andere tomaten. Dat heeft te maken met hun roots: de vulkanische bodem aan de Sarno-rivier.

Geen wonder dat chefs de tomaten roemen omwille van hun delicate smaak. Wat wij echter nog niet wisten, is dat die delicate smaak snel verloren gaat als je de tomaten langere tijd verwarmt. Na acht minuten zou er al smaakverschil optreden. Mutti’s chef Carlo raadt dan ook aan om San Marzano tomaten vooral te gebruiken voor pizza. De oventijd is meestal zó kort dat de smaak van de tomaten niet aangetast wordt. Staat genoteerd, Carlo!