Nancy van Batenburg Inspiratie 26 okt 2016, 20:00

Leestijd: 2 minuten

Bijzondere kooktechniek: nixtamalisatie

Bij restaurant Verjus in Parijs kregen we laatst een bijzondere amuse voorgeschoteld: ‘nixtamalized pumpkin’. Na wat navraag ontdekten we dat nixtamalisatie een bijzondere kooktechniek is, die we nog véél vaker hopen tegen te komen.

Wat maakt ‘m zo bijzonder? Door nixtamalisatie blijft de vorm van je blokje pompoen helemaal intact, zelfs na anderhalf uur koken. De buitenkant lijkt dus een gewoon blokje pompoen, maar de binnenkant… Oh, die binnenkant bevatte boterzachte pompoenpuree. Niet normaal, zo lekker.

Calciumhydrowattes?

Dat smaakte naar meer. Reden dus om onze witte laboratoriumjassen aan te trekken en op onderzoek uit te gaan. Wat is nixtamalisatie nou precies?

Bij deze kooktechniek wordt gebruik gemaakt van calciumhydroxide. Bij Verjus noemden ze het ‘lime water’; ook een veelgebruikte term voor dit poeder. Het heeft echter niks van doen met het groene citrusvruchtje: calciumhydroxide is in feite gebluste kalk.

Meer nixtamalisatie

Proef je dat terug in je eten? Nee. Maar je eten wordt er onwijs veel smakelijker van. Niet voor niets gebruikten de Azteken deze kooktechniek al, bedoeld om rauwe maïskorrels (het graan dus eigenlijk) eetbaar te maken.

Door nixtamalisatie is het schilletje van de maïs makkelijk te verwijderen, worden voedingsstoffen verhoogd en smaken en aroma’s versterkt.

Ook vandaag de dag wordt dit proces nog toegepast: bijna alle tortilla’s komen tot stand door nixtamalisatie. In dit filmpje leggen ze daar meer over uit:

Hoe werkt het?

Door water te mengen met calciumhydroxide, krijgt het een hoge zuurgraad (ph-waarde). Het wordt dan ook wel aangeduid als alkalisch water.

Gebruik je het voor gedroogde maïs, kook die dan tot de buitenkant niet meer rauw is. Laat het daarna een nacht staan, zodat je het de volgend dag kunt vermalen tot deeg. Hiermee maak je de lekkerste tortilla’s.

Wil je het net zoals bij Verjus gebruiken om pompoen te garen, laat hierin dan blokjes pompoen anderhalf uur koken. De binnenkant wordt zo een extreem romige pompoenpuree, terwijl de buitenkant gewoon intact blijft. Zo wordt een simpel blokje pompoen ineens een ware delicatesse.

Kunnen we dit zelf?

Zin om het uit te proberen? In Nederland kun je ook gewoon eetbare kalk kopen.
Dit recept leert je hoe je zelf eenvoudig maïstortilla’s kunt maken door gebruik te maken van nixtamalisatie.

Wij gaan het zelf – à la Verjus – uitproberen met blokjes pompoen.